Minden iLive tartalom ellenőrzött orvos szakértők annak biztosítása érdekében, hogy a lehető legpontosabb és tényszerűbb legyen.

Szigorú beszerzési irányelveink vannak, és csak jó hírű webhelyekre, akadémiai kutatóintézetekre és ahol lehetséges, bizonyított oldalakra mutató hivatkozásokat alkalmazunk. orvosi kutatás. Felhívjuk figyelmét, hogy a zárójelben lévő számok (stb.) kattintható hivatkozások az ilyen tanulmányokhoz.

Ha úgy gondolja, hogy bármely tartalom pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, kérjük, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűkombinációt.

Ízlelés zavara

Az ember mindennapi életében gyakran találkozik olyan incidenssel, mint az ízérzés zavara (hipogeusia).

Lehet rövid távú (például túl forró ételt vesz a szájába, és egy időre nem érzi az ízét) vagy hosszú távú - lehet az emberi szervezet mélyebb rendellenességeinek következménye, vagy valamelyik tünet. súlyos betegségről.

, , ,

ICD-10 kód

R43 Csökkent szaglás és ízérzékelés

Az ízlelés zavarának okai

Ezt a diagnózist akkor állítják fel a betegnek, ha a beteg nem tudja megállapítani egyetlen termék ízét sem:

• Ha a sérülés az ízlelőbimbókat érintette. Az orvosok ezt a patológiát szállítási veszteségnek nevezik.
• Ha a patológia károsítja a receptorsejteket. Az orvosok érzékszervi károsodásnak minősítik.
• Az ízérzékelés károsodása, amelyet az afferens ideg patológiája vagy a központi ízelemző hibája okoz. Ez a patológia az idegi változásoknak tulajdonítható.

Melyek az ízlelési zavarok okai:

• Arcideg, teljes vagy részleges bénulás. Ezt a patológiát az ízérzékelés elvesztése a nyelv hegyén és az arcizmok bénulása jellemzi. Az arc érintett része úgy néz ki, mint egy fagyott, torz maszk. A bénulás fokozott nyálelválasztáshoz és könnyezéshez vezet, és a pislogás folyamata nehézkes.
• Craniocerebrális elváltozás. A sérülés következtében az agyideg épsége láthatóan sérült. Ebben az esetben a beteg nehezen tudja megkülönböztetni az összetett ízösszetételeket, míg a páciens általában megkülönbözteti az alapvető ízeket (édes, savanyú, sós és keserű). A patológia egyéb tünetei közé tartozik az orrüregből származó vérzés, hányinger és szédülés, fejfájás és a vizuális érzékelés romlása.
• Megfázás. Ezt a gyakori betegséget gyakran a szaglás elzáródása kíséri. Megnyilvánul még a nasopharyngealis duzzanat, láz, életerő csökkenés, hidegrázás és fájdalom, köhögés.
• Rákos daganatok be szájüreg. A szájüregben előforduló daganatos esetek körülbelül fele a nyelv posterolaterális régiójában fordul elő, ami leggyakrabban ízlelőbimbók nekrózisához vezet. És ennek eredményeként - az ízlés megsértése. Ennél a betegségnél a beszéd is károsodik, az étel rágási folyamata problémássá válik, ill rossz szag amely a szájból terjed.
• Földrajzi nyelv. Az orvosok ezt a kifejezést a nyelvpapillák gyulladására találták ki, amely hiperémiás foltok formájában nyilvánul meg. különféle formák, amely a nyelvet. A foltos minta némileg egy földrajzi térképre emlékeztet.
• Candidiasis vagy rigó. Ez a betegség a szájüreg gombás fertőzésében nyilvánul meg, és krémes és tejes színű foltok megjelenésével fejeződik ki a szájpadláson és a nyelven. A beteg égő érzést érez, fájdalom jelentkezik, ízérzékelési zavar lép fel.
• Sjögren-szindróma. Ennek a betegségnek genetikai gyökerei vannak. Megnyilvánulásának tünetei a szekréciós mirigyek működésének zavarai, mint például a verejték, a nyál, a könnyezés. A nyálfolyás gátlása a szájnyálkahártya kiszáradásához, az ízérzékelés károsodásához és az üreg időszakos fertőzéséhez vezet. Hasonló szárazság jelenik meg a szem szaruhártyáján. A tünetekre ennek a betegségnek ugyanazt alkalmazza orrvérzés, a nyál méretének növekedése és könnymirigyek, száraz köhögés, torokduzzanat és mások.
• Akut vírusos hepatitis. A betegség egyéb jeleinek megnyilvánulását megelőző tünet a sárgaság. Ilyenkor a szaglás torzul, hányinger, hányás jelentkezik, megszűnik az étvágy, fokozódik az általános gyengeség, felerősödik az izomfájdalmak, fejfájás, ízületi fájdalom stb.
• Következmények sugárkezelés. Miután megkapta ennek kezelésében szörnyű betegség dózisú sugárzás a nyak és a fej, a beteg fejleszti egy csomó patológiák és szövődmények. Néhányuk ízérzési zavarok és szájszárazság.
• Thalamicus szindróma. Ez a patológia a thalamus normális működésében bekövetkező változásokat hordozza magában, ami gyakran olyan rendellenességhez vezet, mint az ízérzékelés görbülete. Elsődleges tünet kialakuló betegségés a jelzőcsengő felületes és meglehetősen mély bőrérzékenységvesztéssé válik részleges bénulás és jelentős látásvesztés megnyilvánulásával. A jövőben az érzékenység helyreállítható, és túlérzékenységgé fejlődhet, például a fájdalomra.
• Cink hiány. Laboratóriumi vizsgálatok gyakran mutatják ennek hiányát a szervezetben ízérzészavarban szenvedő betegeknél. kémiai elem, ami jelzi jelentős szerepét a hypogeusia megelőzésében. A cink hiánya a szaglás meghibásodásához vezet. A páciens elkezdheti a kellemetlen, taszító szagokat csodálatos aromaként érzékelni. Az elemhiány egyéb tünetei közé tartozik a hajhullás, a körmök fokozott törékenysége, valamint a lép és a máj megnagyobbodása.
• B12-vitamin hiánya. A szervezet ásványianyag-tartalmának ez a látszólag jelentéktelen eltérése nemcsak hypogeusiát (ízlelési zavart), hanem szaglászavart, valamint fogyást is kiválthat, egészen étvágytalanságig, nyelvduzzanatig, mozgáskoordináció-zavarig, légszomj és mások.
• Gyógyszerek. Számos olyan gyógyszer létezik, amely a szedésük során befolyásolhatja az ízlési preferenciák változását. Íme néhány közülük: penicillin, ampicillin, kaptopril, klaritromicin, tetraciklin (antibiotikumok), fenitoin, karbamazepin (antikonvulzív szerek), klomipramin, amitriptilin, nortriptilin (antidepresszánsok), loratadin, horpheniramin, pszeudoefedrin és az allergiás légutakat javító gyógyszerek ), kaptopril, diakarb, nitroglicerin, nifedipin (vérnyomáscsökkentő, kardiotróp (szív)) és még sokan mások. Több száz van belőlük, és mielőtt elkezdené szedni ezt vagy azt a gyógyszert, újra el kell olvasnia a használati utasítást és a mellékhatásokat.
• Fülplasztika. Hipogeusia alakulhat ki ennek a műveletnek a szakszerűtlen elvégzése következtében vagy azzal összefüggésben élettani jellemzők test.
• Hosszú távú dohányzás (különösen a pipázás). A nikotin az ízlelőbimbók részleges sorvadásához vagy működésük torzulásához vezethet.
• A száj, az orr vagy a fej sérülései. Minden sérülésnek következményei vannak. Az egyik ilyen következmény lehet az íz és a szag megsértése.
• Ha egy kisgyermeknél hypogeusia gyanúja merül fel, ne siessen következtetéseket levonni. Valójában kiderülhet, hogy a baba egyszerűen nem akar enni, vagy nem akarja enni ezt a terméket.

Az ízlelés zavarának tünetei

Mielőtt rátérnénk a betegség részletesebb bemutatására, határozzuk meg a terminológiát. Klinikai vizsgálatok és a betegek panaszai alapján az orvosok az ízérzészavar tüneteit bizonyos kategóriákba sorolják:

• Az általános ageusia problémát jelent az egyszerű alapízek (édes, keserű, sós, savanyú) felismerésében.
• A szelektív ageusia bizonyos ízeket nehezen ismer fel.
• A specifikus ageusia az íz bizonyos anyagokra való csökkent érzékenysége.
• Az általános hypogeusia az ízérzékenység megsértése, amely minden anyag esetében megnyilvánul.
• A szelektív hypogeusia egy ízérzészavar, amely bizonyos anyagokat érint.
• A dysgeusia az ízlési preferenciák perverz megnyilvánulása. Ez vagy egy adott anyag helytelen ízérzése (a savanyú és a keserű ízeket gyakran összekeverik). Vagy az ízek szomatikusan rákényszerített észlelése a hiányzó ízingerek hátterében. A dysgeusia szemantikai alapon és fiziológiai vagy patofiziológiai szinten is kialakulhat.

Űrlapok

Károsodott szaglás és ízérzékelés

Nagyon ritka esetek fordulnak elő, amikor egy adott betegség esetén a páciensnél vagy csak ízérzési zavart, vagy egyénileg szaglászavart diagnosztizálnak. Ez inkább kivétel a szabály alól. Sokkal gyakrabban, a legtöbb diagnosztizált esetben a szaglás és az ízlelés zavarai kéz a kézben járnak. Ezért, ha a beteg panaszkodik az ízérzés elvesztésére, a kezelőorvos kötelező A szaglást is vizsgálják.

Egy ilyen, egymással összefüggő rendellenesség ritkán vezet rokkantsághoz, és nem életveszélyes, de az íz- és szaglás megsértése nagymértékben csökkentheti a társadalmi élet minőségét. Gyakran ezek a változások, különösen az időseknél, apátiához, étvágytalansághoz és végső soron kimerültséghez vezethetnek. A szaglás elvesztése veszélyes helyzetekhez is vezethet. Például a páciens egyszerűen nem fogja érezni a speciálisan földgázba kevert illatot (ízesített illatanyagot). Ennek eredményeként nem ismeri fel a gázszivárgást, ami tragédiához vezethet.

Ezért a tünetek ártalmatlanná nyilvánítása előtt a kezelőorvosnak ki kell zárnia a mögöttes, szisztémás betegségeket. Mivel a hyperosmia (fokozott szagérzékenység) a neurotikus jellegű betegségek egyik tüneteként nyilvánulhat meg, és a dysosmia (perverz szaglás) - a betegség fertőző genezisével.

Az ízérzékelés megfelelő érzékelése egy személyben akkor következik be, amikor a felismerési folyamatban minden receptorcsoport működik: az arc, a glossopharyngealis, valamint a vagus idegek receptorai. Ha e csoportok közül legalább egy ok miatt kiesik a vizsgálatból, az érintett ízlelési zavart kap.

Az ízreceptorok a szájüreg felületén oszlanak el: a szájpadláson, a nyelven, a garatban és a garatban. Ha irritálják, jelet küldenek az agynak, és az agysejtek ezt a jelet ízként ismerik fel. A receptorok mindegyik csoportja „felelős” egy-egy alapízért (sós, keserű, édes, savanyú), és csak komplexen együttműködve képesek felismerni az ízárnyalatok árnyalatait, finomságait.

Ízlészavarok diagnosztizálása

A diagnózis megkezdése előtt egyértelműen azonosítani kell azt az esetet, amikor a beteg nemcsak a termék ízét nehezen tudja meghatározni, hanem a szaglás patológiájában is szenved.

A szakember mindenekelőtt az egész szájüregben teszteli az ízérzékenységet, meghatározva annak megnyilvánulási küszöbét. A pácienst arra kérik, hogy egyenként határozza meg az ízét. citromsav(savanyú), konyhasó (sós), cukor (édes) és kinin-hidroklorid (keserű). A teszt eredményei a következők klinikai képés a kár mértéke.

Bizonyos nyelvterületeken az érzetek minőségi küszöbét úgy ellenőrizzük, hogy néhány csepp oldatot csepegtetünk a szájüreg bizonyos területeire. A páciens lenyeli és megosztja érzéseit, de a jellemzőket differenciáltan, minden területre külön-külön adják meg.

Napjainkra megjelentek olyan kutatási módszerek, mint például az elektrometriás, de nem festenek kellően tiszta, megbízható képet az észlelésről, így az ízlelési zavarok diagnosztizálása a régi módon, klinikai ízvizsgálatokkal történik.

Ahogy a szaglás patológiája, úgy az ízérzés zavara esetén sem léteznek precíz módszerek, amelyek kategorikusan meg tudnák különböztetni a szenzoros, transzport vagy neurális természet okát. Hogy az orvos pontosabban meghatározhassa az okot neurológiai rendellenesség, a lehető legpontosabban kell lokalizálni az elváltozás helyét. A beteg kórtörténete is fontos információkkal szolgál a kezelőorvos számára. Ki kell zárni a genetikailag átvitt endokrin betegségeket.

Kutatásra van szükség és mellékhatás gyógyszereket, ha a beteget más betegség miatt kezelik. Ebben az esetben a kezelőorvos vagy másik, azonos hatású gyógyszert ír fel, vagy módosítja az első adagját.

Számítógépes tomográfiát is végeznek. Klinikai képet fog adni az orrmelléküregek állapotáról és csontvelő. A jelenlétet ki kell zárni vagy meg kell erősíteni szisztémás betegségek. A szájüreg diagnosztikája segít meghatározni a lehetséges helyi okokat (betegségeket), amelyek ízlelési zavarokhoz vezethetnek: nyálmirigyek működési zavarai, középfülgyulladás, fogpótlások felső állkapocsés mások.

Az orvost az is érdekli, hogy a páciensnek vannak-e traumás agysérülései, a fej és a nyak területének lézeres besugárzása, vagy a központi idegrendszer és a koponyaidegek gyulladásos folyamataihoz kapcsolódó betegségek.

A kezelőorvos megállapítja a betegség, sérülés vagy műtéti beavatkozás előfordulásának időrendjét is az ízérzés zavarának megjelenésével. Meg kell érteni, hogy a beteg érintkezett-e mérgező vegyi anyagokkal?

A nők számára fontos információ a menopauza kezdete vagy a közelmúltbeli terhesség.

Vannak még laboratóriumi kutatás. Képesek (részletes vérvizsgálat) arra választ adni, hogy vannak-e gócok a páciens testében fertőző elváltozás vagy allergiás megnyilvánulások, vérszegénység, vércukorszint ( cukorbetegség). A speciális vizsgálatok elvégzése lehetővé teszi a máj- vagy vesepatológiák felismerését. Stb.

Ha bármilyen gyanú merül fel, a kezelőorvos szakorvoshoz utalja a páciensét: fül-orr-gégész, fogorvos, endokrinológus, neurológus stb. Traumatikus agysérülés esetén a páciens röntgenfelvételen, valamint fej CT-n vagy MRI-n megy keresztül, amely segít azonosítani a koponyaűri idegek koponyán belüli változásait vagy rendellenességeit.

Ha az ízérzés zavarának nyilvánvaló oka nem található, két-négy hét elteltével újbóli diagnózist kell végezni.

Ízlelési zavarok kezelése

Mindenekelőtt az ízérzészavar kezelése az előfordulásának okának megszüntetése, vagyis olyan intézkedések összessége, amelyek az ehhez a patológiához vezető betegség enyhítéséhez vagy teljes felszámolásához vezetnek.

A kezelés nem azután kezdődhet meg, hogy az orvos megállapította az ízlelési rendellenességet, hanem miután a patológia forrását és okát teljesen megállapították.

Ha az ízlelési zavarok oka olyan gyógyszer, amelyet a beteg a kezelés során szed, akkor a kezelőorvos a beteg panaszai után vagy lecseréli a gyógyszert egy másik, azonos csoportba tartozó gyógyszerre, vagy megváltoztatja az első adagját, ha ez nem lehetséges. kicserélni.

Mindenesetre, ha a probléma fennáll és még nem oldódott meg, vagy a váladék összetétele megváltozott, mesterséges nyálat használnak.

• "Hyposalix"

Ezt a gyógyszert a szájüreg hidratálására használják, ami teljesen vagy részben helyreállítja a fellépő ízzavart.

Az oldatot a szájba permetezzük, miközben a beteg ül vagy áll. Az orvosi permetet felváltva az egyik vagy a másik arc belsejébe irányítják. A permetezés egyetlen nyomással történik. A napi ismétlések száma hat-nyolc alkalom. Nem korlátozódik egy időkeretre, hanem szükség szerint permetezzük – ha a beteg szájszárazságot érez. Ez a gyógyszer nem mérgező, terhes nők és kisgyermekek számára biztonságosan alkalmazható, szoptatás alatt nincs ellenjavallat.

Ha a probléma forrása bakteriális és gombás betegségek, akkor az ilyen betegek kezelési protokollja olyan gyógyszerekből áll, amelyek gátolhatják a káros patogén flórát.

• Eritromicin

A gyógyszer napi adagja:

• három hónaposnál fiatalabb újszülöttek számára - 20-40 mg;
• 4 hónapos és 18 éves kor közötti gyermekek - 30-50 mg a gyermek súlyának kilogrammonként (két-négy adagban);
• felnőtteknél és serdülőknél, akik 14 éves korukban átlépték a küszöböt - 250-500 mg (egyszeri adag), ismételt adag legkorábban 6 órával később, a napi adag 1-2 g-ra emelhető, és súlyos formáiban a betegség 4 g-ig.

Felvételkor ezt a gyógyszert Néhány mellékhatás előfordulhat: hányinger, hányás, dysbiosis és hasmenés, máj- és hasnyálmirigy-működési zavarok és mások. Ez a gyógyszer ellenjavallt szoptatás alatt, mivel jól behatol anyatejés vele bejuthat az újszülött testébe. Valamint a gyógyszer részét képező anyagokkal szembeni fokozott túlérzékenység.

• Captopril

Ha az ízérzészavar oka a vese meghibásodása, az orvos napi adagot ír elő (a betegség nem súlyos formájára) 75-100 mg. A betegség súlyosabb megnyilvánulásai esetén a napi adagot kezdetben 12,5-25 mg-ra csökkentik, és csak egy idő után a kezelőorvos fokozatosan növeli a gyógyszer mennyiségét. Idős embereknél az orvos egyénileg választja ki az adagot, 6,25 mg-tól kezdve, és meg kell próbálnia ezen a szinten tartani. A fogadás naponta kétszer történik.

Ez a gyógyszer nem ajánlott, ha a gyógyszerben lévő egy vagy több összetevővel szemben intolerancia van, valamint a máj és a vesék működésének nyilvánvaló zavarai esetén. Súlyos betegségben szenvedőknek nagyon óvatosan, csak orvos felügyelete mellett vigyük be. a szív-érrendszer. Nem ajánlott 18 év alatti gyermekeknek, valamint terhes és szoptatós anyáknak.

• Meticillin

Vagy a tudományos neve meticillin-nátriumsó. Csak intramuszkulárisan írják fel.

A gyógyszeroldatot közvetlenül felhasználás előtt készítik el. 1,5 ml speciális injekcióhoz való vizet vagy 0,5%-os novokain oldatot vagy nátrium-klorid oldatot injekciózunk egy tű segítségével egy üvegbe 1,0 g meticillinnel.

A felnőttek négy-hat óránként kapnak injekciót. A betegség súlyos megnyilvánulásai esetén a gyógyszer adagja egy-két grammra növelhető.

Csecsemőknél (3 hónapos korig) a napi adag 0,5 g.

A 12 év alatti gyermekek és serdülők számára ezt a gyógyszert a gyermek súlyának kilogrammjára írják fel - 0,025 g injekciót adnak be hat óra elteltével.

Gyermekek, akik átlépték a 12 éves korhatárt - 0,75–1,0 g meticillin-nátriumsó oldatban hat óránként, vagy a felnőtt adag.

A kezelés folyamatát a betegség súlyossága határozza meg.

Korlátozza a gyógyszer alkalmazását a penicillin egyéni intoleranciában szenvedőkre.

• Ampicillin

Ennek fogadása gyógyszer nem kötődik a táplálékfelvételhez. Egy felnőtt egyszer 0,5 g-ot vehet be, de a napi adag 2-3 g is lehet. Négy év alatti gyermekek esetében a napi adagot a baba súlyának kilogrammjára számítják, és 100-150 mg (négy-hat adagra osztva). A kezelés folyamata egyéni, a kezelőorvos írja elő, és egy-három hétig tart.

Ez a gyógyszer meglehetősen alattomos a mellékhatások szempontjából: gyomor-bél traktus (gasztritisz súlyosbodása), szájgyulladás, dysbacteriosis, hasmenés, hányinger hányással, izzadás, hasi fájdalom és még sokan mások. Ez a gyógyszer ellenjavallt három év alatti gyermekek számára; fokozott érzékenység a gyógyszer összetevőire, terhes nők és szoptató anyák.

Az ilyen betegeknek immunstimulánsokat is elő kell írniuk annak érdekében, hogy a páciens testét ellenálljon a betegségnek.

• Immunális

Az oldatot közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni az oldat kis mennyiségű hígításával forralt víz. Az adagolás egyéni és életkoronként meghatározott. Szájon át, naponta háromszor.

• Egy-hat éves gyermekek - 1 ml oldat.
• 6-12 éves serdülők – 1,5 ml.
• Felnőttek és 12 év feletti serdülők - 2,5 ml.

A gyógyszer tabletta formájában is bevehető:

• Gyermekek egytől négy éves korig. Törjünk össze egy tablettát, és hígítsuk fel kis mennyiségű vízzel.
• Négy-hat éves gyermekek - egy tabletta naponta egyszer-kétszer.
• Hat és 12 év közötti serdülők - egy tabletta naponta egy-három alkalommal.
• Felnőttek és 12 év feletti serdülők - egy tabletta, napi három-négy adag.

A kezelés időtartama legalább egy hét, de legfeljebb nyolc.

Az Immunal alkalmazása ellenjavallt a következő esetekben: egy év alatti gyermekek (oldat szedésekor) és legfeljebb négy éves korig (tabletták szedése esetén), túlérzékenység a gyógyszer összetevőivel szemben, valamint az Asteraceae családba tartozó növények; tuberkulózisra; leukémia; HIV-fertőzések és mások.

• Timalin

Intramuszkulárisan adják be. Az oldatot közvetlenül az injekció beadása előtt készítjük el: egy palack térfogatát 1-2 ml izotóniás nátrium-klorid-oldattal hígítjuk. A keveréket addig rázzuk, amíg teljesen fel nem oldódik.

A gyógyszert beadják:

• kisgyermek egy éves korig - 5-20 mg. Napi.
• Egy-három éves gyermekek számára - 2 mg egész nap.
• 4-6 éves óvodások - 3 mg.
• Hét-14 éves tinédzserek - 5 mg.
• Felnőttek - 5-20 mg naponta. Az általános kezelési ciklus 30-100 mg.

A kezelés időtartama három-tíz nap. Szükség esetén a kezelés egy hónap múlva megismételhető.

Ennek a gyógyszernek nincs különleges ellenjavallata, kivéve az összetevők egyéni intoleranciáját.

Ha az ízérzészavar oka a szervezet cinkhiánya, akkor a páciensnek nyilvánvalóan csak valamilyen cinkkészítményt kell innia. Például zinkteral.

• Zinkterális

Tabletta, amelyet nem szabad szétrágni vagy felosztani. Felnőtteknek naponta háromszor étkezés előtt egy órával vagy étkezés után két órával kell bevenniük. Fokozatosan, ahogy az ízérzékelés helyreáll, az adag napi egy tablettára csökkenthető. Négy évesnél idősebb gyermekek esetében az adag napi egy tabletta. Ennek a gyógyszernek gyakorlatilag nincs ellenjavallata, kivéve a gyógyszert alkotó összetevőkkel szembeni túlérzékenységet.

Ha kiderül, hogy az ízérzékelés elvesztésének oka a dohányzás, akkor egy dolgot ki kell tépnie: vagy dohányozzon, és ne érezze az ízek gyönyöreit, vagy hagyja abba a dohányzást, és visszaszerezze az „élet ízét”.

Megelőzés

Elég nehéz eldönteni megelőző intézkedések, ha az ízlelési zavar oka olyan hatalmas számú betegség lehet, amelyek mind genezisében, mind súlyosságában eltérőek. És mégis, az ízlelési zavarok megelőzése lehetséges.

• Egészséges életmód fenntartása. Például a dohányzás vagy az alkohol lehet az egyik oka az ízlési preferenciák megsértésének.
• Az elfogyasztott fűszerek mennyiségének és változatosságának növelése. A receptor apparátus kiváló képzése.

Ne feledkezzünk meg a személyes higiéniáról:

• Fogmosás reggel és este.
• Fogkefeés a pasztát megfelelően kell kiválasztani.
• A száj öblítése minden étkezés után, amelyet ha nem távolítanak el, rothadni kezd, kedvező feltételeket teremtve a kórokozó baktériumok fejlődéséhez.
• Nemcsak étkezés előtt kell kezet mosni, hanem vécélátogatás után is, és az utcáról hazaérve is.
• Megelőző látogatások a fogorvosnál. A szájüreg teljes fertőtlenítése jó akadály a fertőző és gombás betegségek elleni küzdelemben.
• Az étrendnek harmonikusan kiegyensúlyozottnak kell lennie. Elegendő mennyiségű ásványi anyagot és vitamint kell tartalmaznia.
• Ha szükséges, az orvos előírása szerint cink- és vas-kiegészítőket kell szednie.
• Ha mégis fellép a betegség, akkor „késleltetés nélkül” kezelni kell, és a kúrát a végéig be kell fejezni, megszüntetve ezzel az ízlelés zavarának minden okát.

, , [

A legtöbb nő életében édesszájú (ez a genetikai hajlam), és ez a gén kettős. Emiatt gazdagabb az ízviláguk, és az édesség több tucat tónusát és féltónusát is könnyedén megkülönböztetik. Az édesszájú emberek kevésbé elkötelezettek a zsíros ételek iránt, ezért kevésbé valószínű, hogy olyan betegségekben szenvednek, mint a szívinfarktus vagy a szélütés.

Az ízlelési zavarok ilyen vagy olyan mértékben meglehetősen gyakori jelenségek az életünkben. Felmerülhet rövid időre, valamilyen hétköznapi ok miatt, vagy hosszú időre „barátkozik” veled. Mindenesetre ne hagyja, hogy a helyzet alakuljon ki, és ne ecsetelje. Hiszen ez a látszólag csekély eltérés a normától egy súlyos betegség egyik tünete lehet. És csak rajtad múlik, hogy az orvosok milyen gyorsan tudják diagnosztizálni a betegséget és elkezdeni kezelni. Vigyázz magadra, és legyen jobban odafigyelve egészségedre – elvégre ez a legértékesebb és legdrágább dolga!

A tudósok egyértelműen meghatározták, miért kell egy személynek kellemetlen ízt éreznie. Ahhoz, hogy egy bizonyos következtetésre jussunk, ki kellett használnunk az emberek által a kezdetleges időszaktól napjainkig felhalmozott tapasztalatokat.

A táplálkozás minden élőlény életének egyik legfontosabb feltétele. Az emberi szájüregben található 9 ezer receptor azonnal jelzi az elfogyasztott termék eredetét, frissességét, alkalmasságát. A természetes és a technogén evolúció eredményeként nyert élelmiszerek gyakran kedvezőtlenül hatnak a szervezetre. Sok anyagról kiderül, hogy egyenesen méreg. Ahogy a bőr megvédi az embert a külső, negatív tényezőktől, úgy a receptorok a gyomor előőrsévé válnak, megvédve a mérgezéstől.

Az ízérzések ellenkező tulajdonsággal rendelkeznek, amelyet hatékonyan használnak az orvostudományban. Segítségükkel meghatározhatja a kellemetlen állapot okát, és akár előzetes diagnózist is készíthet a betegségről.

Keserűség

Mérgező, mérgező anyagok azonnal határozzuk meg , miért a kellemetlen keserű íz? Ezt az érzést régóta összefüggésbe hozzák az étkezésre alkalmatlan és a szervezet mérgezését okozó élelmiszerek fogyasztásával.

Az íz reggel, alvás után jelentkezhet. Leggyakrabban bizonyos előző esti cselekvések okozzák: rossz szájhigiénia, dohányzás, sült és zsíros ételek fogyasztása, alkohol és bizonyos gyógyszerek. Általában fogmosás után a keserűség eltűnik.

Az állandó, keserű íz azt jelzi, hogy az epe nem megfelelően folyik ki a gyomorból. A belekben való mozgás helyett visszarohan a nyelőcsőbe, és a szájüregbe kerülve kellemetlen érzést kelt. Ezek a tünetek a következő betegségek jelenlétét jelzik:

• epekövek;
• krónikus kolecisztitisz;
• epeúti diszkinézia.

Sós íz

Egy személy akkor érzi a sós ízt, ha:

• kiszáradás. A só felhalmozódása a szervezetben sós íz érzetéhez vezet;
• károsodás a szájüregben. Ha a sérülést vérzés kíséri, a vérfolyás sós íze érezhető;
• a torok és a hörgők fertőzései. Ezt a betegséget az orrban és a torokban képződő sós nyálka felszabadulása kíséri.

Savanyú íz

A savanyú íz megjelenését a gyomor és a belek betegségei, valamint a sósav gyomorból a szájüregbe való behatolása okozza:

• hyperacid gastritis. A Helicobacter pilori fajba tartozó baktériumok károsítják a gyomor nyálkahártyáját, amely nagy mennyiségben kezd sósavat termelni. Ez fokozott savasságot és savanyú ízt eredményez;
• fekély. Ennek a betegségnek a gyomorhurut tünetei vannak, csak még hangsúlyosabbak;
• gyomorégés;
• rekeszizomsérv.

A terhesség nem betegség. De bizonyos esetekben reflux is előfordulhat. Ahogy a méh nő, összehúzódik belső szervek. A gyomor nem tudja megtartani az ételt, és a nyelőcsövön keresztül a szájba préselődik. Ahhoz, hogy megszabaduljon ettől a kellemetlen tünettől, gyakrabban kell enni, de kisebb mennyiségben.

Édes íz

Az édes íz megjelenése a szájban azt jelzi, hogy a vérben lévő glükóz nem teljesen feldolgozott, ami felhalmozódik. Ezt két betegség megnyilvánulása segíti elő:

• hasnyálmirigy-gyulladás;
• diabetes mellitus

Az inzulin hiánya többlet cukorhoz és ennek megfelelő utóíz megjelenéséhez vezet.

Miután megtudta, miért kell egy személynek kellemetlen ízt éreznie, előre elkerülheti a túlzásokat az étrendben, és azonnal forduljon orvoshoz, ha bármilyen betegséget gyanít. az érzésekről soha nem lesz felesleges a betegségek szakszerű diagnózisában.

Milyen ízlésük van az embereknek? Mi az "5. íz"?

1. A tapintási érzések a bőrérzékenység egy formája, amelyet kétféle bőrreceptor munkája okoz: idegfonatok környező szőrtüszők
2. Kellemetlen ízt kell éreznie ahhoz, hogy…
3. Úgy gondolják, hogy egy személy négy vagy öt elemi ízt különböztet meg: sós, savanyú, édes, keserű és még egy, amelynek nincs orosz neve.
   Az ötödik ízt "umami"-nak nevezik, és a mononátrium-glutamát ízének tulajdonítják. Azonban néha „édesnek” is nevezik, és az élelmiszergyártók úgy vélik, hogy az MSG egyszerűen csak fokozza más ízek érzetét. Ha hiszel az ételekről szóló könyvekben, akkor kiderül, hogy nem öt íz létezik, hanem sok ezer, de a kulináris szakemberek nem az elemi ízekre gondolnak, hanem a kombinált ízekre. A közelmúltban a tudósok azt gyanították, hogy több mint öt van belőlük.

   Kiderült, hogy a patkányok ízlelőbimbói eltérően reagálnak a különböző keserű anyagokra. A keserű kórokozó növeli a kalciumkoncentrációt a receptorsejtben, ami arra készteti a sejtet, hogy transzmittert (az impulzusok kémiai továbbítója idegsejtek) . Ennek a folyamatnak a tanulmányozására A. Caicedo és S. Roper biológusok a Miami Egyetemről (USA) egy fluoreszcens címkét vittek be a patkánynyelv ízsejtjeibe, amely reagál a kalciumszint emelkedésére. Ezután különféle keserű vegyületeknek tették ki a sejteket. Kiderült, hogy a keserűre érzékeny sejtek 66 százaléka csak egy vegyületre, 27 százaléka kettőre, 7 százaléka pedig kettőnél több vegyületre reagált. Ez azt jelenti, hogy a különböző keserű anyagokra reagáló ízlelőbimbók eltérőek, de a „keserű”-nek csak egy neve van. Vagy lehetséges, hogy a patkányok egyszerűen jobban megértik az élet keserű oldalát, mint az emberek.

   MIBŐL ÁLL AZ ÍZ?
   A különböző anyagoknak lehet tiszta vagy vegyes ízük. Minden tisztán keserű anyag ízét az ember pontosan ugyanúgy érzékeli. Így az ópium, sztrichnin, morfium, kinin oldatok az általuk okozott keserűség intenzitásában különbözhetnek egymástól, de minőségében nem. Ha az érzet intenzitását kiegyenlítjük úgy, hogy a felsorolt ​​oldatokat különböző koncentrációban vesszük, akkor azok megkülönböztethetetlenné válnak. Ugyanez vonatkozik a savanyú ízekre is. A sósav, salétromsav, kénsav, foszforsav, hangyasav, oxálsav, borkősav és almasav oldatainak megfelelő hígításban az íze megkülönböztethetetlen. Az édes anyagok vizsgálata során az is kiderült, hogy nincs többféle édesség. Bizonyos anyagoknak lehet többé-kevésbé kifejezett édes íze, de ha ez az íz tisztán édes, akkor oldataik nem különböztethetők meg egymástól. A glükóz, fruktóz, laktóz és szacharóz íze tisztán édes. Ami a sós ízt illeti, bebizonyosodott, hogy csak egy anyagnak van tisztán kifejezett formájában - a konyhasóban. Minden más sós anyag keserű vagy savanyú ízű.

   Miután az anyag bejutott a nyelvbe, először tapintási érzés (vagyis tapintási érzés), majd csak ezután - ízérzések a következő sorrendben: a nyelv hegyén először a sós íz jelenik meg, majd az édes íz. , savanyú és végül keserű; a nyelv alapján - először keserű, majd sós és legvégül édes. Ezek a különbségek valamilyen módon befolyásolhatják az általános ízérzést is.

4. Savanyú, keserű, édes, sós, és mindez együtt felfoghatatlan.
5. Az 5. szerintem ennek a négynek a harmonikus kombinációja
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Az emberben az ízérzékelés a trigeminus ideg ágainak közvetlen részvételével fejlődik, sokféle érzékelt „ízt” biztosítva. Az aroma fogalma nagyrészt az íz és a szag egyidejű érzékeléséhez kapcsolódik.
7. A független ízreceptorok típusainak száma jelenleg nincs pontosan meghatározva. 4 „alapíz” az európai kultúra szociokulturális archaizmusa, 5 alapíz a délkelet-ázsiai országok kultúrája.

   Szokásos hordozója a nátrium-klorid, konyhasó, különösen a (Na+)-ion. A nyelv ioncsatorna-receptorai érzékelik, megváltoztatva az akciós potenciált. Az egyszerre észlelt sós és savanyú ízek erősen zavarják, így nehezen értjük meg, melyik tényező az erősebb.

   A savanyú íz egyértelműen összefügg a folyadék pH-értékével. Az érzékelés mechanizmusa hasonló a sós érzékeléséhez. A savak disszociációja során oxóniumionok (főleg H3O+) keletkeznek. Mivel az emberi nyál pH-értéke közel van a semlegeshez (pH = 7), az erős és közepes erősségű savak hatása a tiszta savanyú íz érzetét okozza. Néhány gyenge szerves sav és hidrolizált ion (alumínium) azonban összehúzó hatást (összehúzó ízt) is okozhat.

   Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanez az érzés jelentkezik a glicerin, egyes fehérjék és aminosavak esetében is. Az „édesség” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék.

   A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg keserű íz társult hozzá kellemetlen érzés, és talán egyesek veszélyével növényi termékek a jó egészségért. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológia alapja van ennek a következtetésnek.
   Jellegzetes erős keserű ízű anyagok: denatónium (Bitrex 4, szintetizálva 1958-ban), feniltiokarbamid (PTC rövidítés), kinin

   "Ötödik íz", amelyet hagyományosan a kínai kultúrában használnak más keleti országokban. Umami (japánul) a szabad aminosavak, különösen a glutamin által keltett ízérzékelés elnevezése, amely erjesztett és érlelt élelmiszerekben, például parmezán- és rokfort sajtokban, szójaszószban és halszószban található. Ezek is benne vannak Nagy mennyiségű nem erjesztett élelmiszerek, például dió, szőlő, brokkoli, paradicsom, gomba és kisebb mértékben hús.

Egy új étel kitalálása sokkal fontosabb a boldogsághoz
az emberiség, mint egy új bolygó felfedezése.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

A legtöbb egyszerű öröméletünkben – finomat enni. De milyen nehéz tudományos szempontból megmagyarázni, hogy mi történik! Az ízlelés fiziológiája azonban még mindig útja elején jár. Például az édes és a keserű receptorokat csak tíz évvel ezelőtt fedezték fel. De ezek önmagukban nem elegendőek ahhoz, hogy megmagyarázzák az ínyenc ételek minden örömét.

A nyelvtől az agyig

Hány ízt érzékel a nyelvünk? Mindenki ismeri az édes, savanyú, sós, keserű ízét. Most ehhez a négy főhöz, amelyeket a 19. században Adolf Fick német fiziológus írt le, hivatalosan hozzáadták az ötödik - az umami ízét (a japán „umai” szóból - ízletes, kellemes). Ez az íz a fehérjetermékekre jellemző: húsra, halra és ezeken alapuló húslevesekre. Ennek az íznek a kémiai alapjainak kiderítésére a japán kémikus, a Tokiói Imperial University Kikunae Ikeda professzora elemezte kémiai összetétel hínár Laminariajaponica, az erős umami ízű japán levesek fő összetevője. 1908-ban publikált egy tanulmányt a glutaminsavról, mint az umami íz hordozójáról. Később az Ikeda szabadalmaztatta a mononátrium-glutamát előállításának technológiáját, és az Ajinomoto cég elkezdte gyártani. Az umamit azonban csak az 1980-as években ismerték el az ötödik alapvető ízként. Olyan új ízekről is szó esik ma, amelyek még nem szerepelnek az osztályozásban: pl. fémes íz(cink, vas), kalcium íz, édesgyökér, zsír íz, tiszta víz íze. Korábban azt hitték, hogy a "zsír íze" egyszerűen egy sajátos textúra és szag, de egy japán tudósok által 1997-ben rágcsálókon végzett vizsgálat kimutatta, hogy ízrendszerük is felismeri a lipideket. (Erről később még beszélünk.)

Az emberi nyelvet több mint 5000 különböző alakú papillával borítja (1. ábra). A gomba alakúak főként a nyelv két elülső harmadát foglalják el, és a teljes felületen szétszórtan helyezkednek el, barázda alakúak (pohár alakúak) a nyelv gyökerénél találhatók - nagyok és jól láthatóak, levél- alakúak a nyelv oldalsó részén egymáshoz közel eső redők. A papillák mindegyike ízlelőbimbókat tartalmaz. Az epiglottisban, a garat hátsó falában és a lágy szájpadláson is található néhány ízlelőbimbó, de ezek természetesen többnyire a nyelv papilláira koncentrálódnak. A vesék saját ízlelőbimbókkal rendelkeznek. Tehát a nyelv hegyén több édességreceptor található - sokkal jobban érzi magát, a nyelv széle jobban érződik savanyúnak és sósnak, az alapja pedig keserű. Összesen körülbelül 10 000 ízlelőbimbó van a szánkban, és ezek adják nekünk az ízérzékelést.

Minden ízlelőbimbó (2. ábra) több tucat ízsejtet tartalmaz. Felületükön csillók találhatók, amelyeken a molekuláris gépezet lokalizálódik, amely az ízjelek felismerését, erősítését és átalakítását biztosítja. Valójában maga az ízlelőbimbó nem éri el a nyelv nyálkahártyájának felszínét - csak az ízpórus kerül be a szájüregbe. A nyálban oldott anyagok a póruson keresztül az ízlelőbimbó feletti folyadékkal teli térbe diffundálnak, és ott érintkeznek a csillókkal, az ízlelősejtek külső részeivel. A csillók felszínén specifikus receptorok találhatók, amelyek szelektíven megkötik a nyálban oldott molekulákat, aktiválódnak és biokémiai reakciók kaszkádját indítják el az ízlelő sejtben. Ennek eredményeként az utóbbi neurotranszmittert szabadít fel, ez stimulálja az ízlelőideget, és az ízjel intenzitásáról információt hordozó elektromos impulzusok az idegrostok mentén az agyba jutnak. A receptorsejtek körülbelül tíznaponta megújulnak, így ha megégeti a nyelvét, az íze csak átmenetileg veszít el.

Egy bizonyos ízérzést okozó anyag molekulája csak a receptorával érintkezhet. Ha nincs ilyen receptor, vagy az, illetve a hozzá kapcsolódó biokémiai reakciókaszkádok nem működnek, akkor az anyag nem okoz ízérzetet. Viszonylag a közelmúltban jelentős előrelépés történt az ízlelés molekuláris mechanizmusainak megértésében. Így az 1999-2001-ben felfedezett receptoroknak köszönhetően felismerjük a keserűt, édeset és az umamit. Mindegyik a GPCR-ek nagy családjába tartozik ( G-fehérjéhez kapcsolt receptorok), G-fehérjékkel párosítva. Ezek a G-fehérjék a sejt belsejében találhatók, izgatottak, amikor kölcsönhatásba lépnek az aktív receptorokkal, és kiváltják az összes további reakciót. A GPCR típusú receptorok egyébként az ízanyagokon kívül képesek felismerni a hormonokat, neurotranszmittereket, szaganyagokat, feromonokat – egyszóval olyanok, mint az antennák, amelyek sokféle jelet fogadnak.

Ma már köztudott, hogy az édes anyagok receptora két receptorfehérje, a T1R2 és a T1R3 dimerje, az umami ízéért a T1R1-T1R3 dimer felelős (a glutamátnak más receptorai is vannak, ezek egy része a gyomorban található, idegzet a vagus ideg és felelősek az ételből származó élvezetért), de a keserűség érzését a T2R csoport mintegy harminc receptorának köszönhetjük. A keserű íz veszélyjelzés, mivel a legtöbb mérgező anyag ilyen ízű.

Nyilván emiatt több a „keserű” receptor: a veszély időbeni megkülönböztetésének képessége létkérdés lehet. Egyes molekulák, például a szacharin, aktiválhatják mind az édes T1R2-T1R3 receptorpárt, mind a keserű T2R receptorokat (főleg a hTAS2R43-at emberben), így a szacharin édes és keserű ízű is a nyelven. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy megkülönböztessük a szacharóztól, amely csak a T1R2-T1R3-at aktiválja.

Alapvetően eltérő mechanizmusok állnak a savanyú és sós érzet kialakulásának hátterében. A „savanyú” kémiai és fiziológiai definíciói lényegében megegyeznek: ez felelős a vizsgált oldatban megnövekedett H + ionok koncentrációjáért. Az asztali só köztudottan nátrium-klorid. Amikor ezeknek az ionoknak - a savanyú és sós ízek hordozóinak - koncentrációjában megváltozik, azonnal reagálnak a megfelelő ioncsatornák, vagyis a transzmembrán fehérjék, amelyek szelektíven továbbítják az ionokat a sejtbe. A savreceptorok valójában kationáteresztő ioncsatornák, amelyeket extracelluláris protonok aktiválnak. A sóreceptorok nátriumcsatornák, amelyeken keresztül az ionok áramlása növekszik a nátriumsók koncentrációjának növekedésével az ízpórusokban. Azonban a kálium- és lítium-ionokat is „sósnak” tekintik, de a megfelelő receptorokat még nem sikerült egyértelműen megtalálni.

Miért veszíti el az ízét, ha orrfolyása van? A levegő nehezen jut be az orrjáratok felső részébe, ahol a szaglósejtek találhatók. A szaglás átmenetileg megszűnik, így az ízérzékelésünk is rossz, hiszen ez a két érzet szorosan összefügg (és a szaglás annál fontosabb, minél gazdagabb az étel aromákban). Szagmolekulák szabadulnak fel a szájban, amikor ételt rágunk, feljutnak az orrjáratokon, és a szaglósejtek felismerik őket. Az, hogy a szaglás mennyire fontos az ízérzékelésben, az orr csípésével megérthető. A kávé például egyszerűen keserű lesz. Az ízlelés elvesztésére panaszkodó emberek egyébként többnyire a szaglásukkal küzdenek. Egy személy körülbelül 350 féle szaglóreceptorral rendelkezik, és ez elég sokféle szag felismeréséhez. Hiszen minden aroma nagyszámú komponensből áll, így sok receptor aktiválódik egyszerre. Amint a szagú molekulák a szaglóreceptorokhoz kötődnek, reakcióláncot indít el az idegvégződésekben, és egy jel keletkezik, amely az agyba is eljut.

Most a hőmérséklet-receptorokról, amelyek szintén nagyon fontosak. Miért ad frissességet a menta, de a bors megégeti a nyelvét? A mentában található mentol aktiválja a TRPM8 receptort. Ez a 2002-ben felfedezett kationcsatorna akkor kezd működni, amikor a hőmérséklet 37 o C alá süllyed – vagyis felelős a hidegérzet kialakulásáért. A mentol csökkenti a hőmérsékleti küszöböt a TRPM8 aktiválásához, így amikor a szájba kerül, állandó környezeti hőmérsékleten hideg érzés lép fel. A kapszaicin, a csípős paprika egyik összetevője, éppen ellenkezőleg, aktiválja a TRPV1 hőreceptorokat - a TRPM8-hoz hasonló szerkezetű ioncsatornákat. A hideg időjárással ellentétben azonban a TRPV1 akkor aktiválódik, amikor a hőmérséklet 37 o C fölé emelkedik. Ezért okoz a kapszaicin égő érzést. Más fűszerek - fahéj, mustár, kömény - pikáns ízét a hőmérséklet-érzékelők is felismerik. Mellesleg, az étel hőmérséklete nagy jelentőséggel bír - az íz akkor fejeződik ki maximálisan, ha egyenlő vagy valamivel magasabb, mint a szájüreg hőmérséklete.

Furcsa módon a fogak is részt vesznek az ízérzékelésben. Az ételek állagát a fogak gyökerei körül elhelyezett nyomásérzékelők jelentik nekünk. Ebben részt vesznek a rágóizmok is, amelyek „felmérik” az étel keménységét. Bebizonyosodott, hogy ha sok fog van a szájban eltávolított idegekkel, megváltozik az ízérzékelés.

Általában az íz, ahogy az orvosok mondják, multimodális érzés. A következő információkat kell összegyűjteni: kémiai szelektív ízreceptorokból, hőreceptorokból, fogak és rágóizmok mechanikai érzékelőiből, valamint szaglóreceptorokból származó adatok, amelyekre hatással vannak az illékony élelmiszer-összetevők.

Körülbelül 150 ezredmásodperc alatt éri el az első információ az ízérzékelésről a központi agykéregben. A szállítást négy ideg végzi. Az arcideg a nyelv elülső részén és a száj tetején található ízlelőbimbókból érkező jeleket, a trigeminus ideg ugyanazon a területen az állagról és a hőmérsékletről, a glossopharyngeális ideg pedig ízinformációt ad át a nyelv elülső részén és a száj tetején. a nyelv hátsó harmada. Információt továbbít a torokból és az epiglottisból nervus vagus. A jelek ezután áthaladnak a medulla oblongatán, és a thalamusban kötnek ki. Ott kapcsolódnak össze az ízlelő jelek a szaglójelekkel, és együtt jutnak el az agykéreg ízzónájába (3. ábra).

A termékkel kapcsolatos összes információt az agy egyidejűleg dolgozza fel. Például, ha eper van a szájban, édes ízű lesz, eper illatú, lédús állagú magvakkal. Az érzékszervekből származó, az agykéreg számos részén feldolgozott jeleket összekeverik, hogy összetett képet kapjanak. Egy másodperc múlva már értjük, mit eszünk. Ráadásul az összkép a komponensek nemlineáris összeadásával jön létre. Például a citromlé savasságát cukorral lehet elfedni, és kevésbé tűnik savanyúnak, bár protontartalma nem csökken.

Kicsit és nagyot

A kisgyerekeknek több ízlelőbimbójuk van, ezért mindent olyan élesen érzékelnek, és olyan válogatósak az ételek tekintetében. Ami gyerekkorában keserűnek és undorítónak tűnt, azt a korral könnyen lenyeli. Idős embereknél sok ízlelőbimbó elhal, ezért az étel gyakran nyájasnak tűnik számukra. Az ízhez való hozzászokás hatása van – idővel az érzés súlyossága csökken. Ráadásul az édes és sós ételektől való függőség gyorsabban fejlődik ki, mint a keserű és savanyú ételektől. Vagyis azok, akik hozzászoktak ahhoz, hogy ételeiket erősen sózzák vagy édesítsék, nem érzik a sót és a cukrot. Vannak mások is érdekes hatások. Például a keserűhez való hozzászokás növeli a savanyú és a sós iránti érzékenységet, az édeshez való alkalmazkodás pedig élesíti az összes többi íz érzékelését.

A gyermek már az anyaméhben megtanulja megkülönböztetni a szagokat és az ízeket. A magzatvíz lenyelésével és belélegzésével az embrió uralja az anya által érzékelt szagok és ízek teljes palettáját. És akkor is kialakítja azokat a szenvedélyeket, amelyekkel e világra jön. A várandós nőket például tíz nappal a szülés előtt ánizsos édességgel kínálták, majd figyelték, hogyan viselkednek az újszülöttek életük első négy napjában. Azok, akiknek édesanyja ánizsos édességet ettek, egyértelműen megkülönböztették ezt az illatot, és erre fordították a fejüket. Más tanulmányok szerint ugyanez a hatás fokhagymával, sárgarépával vagy alkohollal is megfigyelhető.

Természetesen az ízlési preferenciák erősen függnek a családi étkezési hagyományoktól, annak az országnak a szokásaitól, ahol az ember felnőtt. Afrikában és Ázsiában a szöcskék, hangyák és más rovarok ízletes és tápláló táplálékok, az európaiakban viszont öklendezési reflexet váltanak ki. Így vagy úgy, a természet hagyott nekünk egy kis választási lehetőséget: az, hogy pontosan hogyan fogja megélni ezt vagy azt az ízt, nagyrészt genetikailag előre meghatározott.

A gének határozzák meg az étlapot

Néha úgy tűnik számunkra, hogy mi magunk választjuk meg, hogy milyen ételeket szeretünk, vagy extrém esetben azt esszük, amit a szüleink tanítottak. A tudósok azonban egyre inkább hajlamosak azt hinni, hogy a gének döntenek helyettünk. Végtére is, az emberek ugyanazt az anyagot másképp ízlik, és az ízérzékenység küszöbértékei is nagymértékben különböznek a különböző emberekben - egészen az egyes anyagokkal szembeni „ízvakságig”. Ma a kutatók komolyan felteszik a kérdést: vannak, akik valóban sült krumpli egyen és hízásra vannak programozva, míg mások boldogan esznek főtt krumplit? Ez különösen aggasztó az Egyesült Államokban, amely igazi elhízás járvány előtt áll.

A szag és íz genetikai előre meghatározottságának kérdése először 1931-ben vetődött fel, amikor a DuPont vegyésze, Arthur Fox megszintetizálta a fenil-tiokarbamidot (PTC). Kollégája szúrós szagot vett észre, amely az anyagból származott, Fox nagy meglepetésére, aki nem érzett semmit. Ő is ízetlennek találta az anyagot, míg ugyanaz a kolléga nagyon keserűnek találta. Fox minden családtagját ellenőrizte az FTC-n – senki sem szagolta...

Ez az 1931-es kiadvány adott okot egész sorérzékenységi vizsgálatok – nemcsak az FTC-re, hanem általában a keserű anyagokra is. Az európaiak körülbelül 50%-a volt érzéketlen a fenil-tiokarbamid keserűségére, de az ázsiaiaknak csak 30%-a és az amazóniai indiánoknak csak 1,4%-a. Az ezért felelős gént csak 2003-ban fedezték fel. Kiderült, hogy az ízlelősejtek receptorfehérjét kódolja. Különböző egyedekben ez a gén létezik különböző verziók, és mindegyik egy kicsit más receptorfehérjét kódol – ennek megfelelően a fenil-tiokarbamid jól, rosszul vagy egyáltalán nem tud kölcsönhatásba lépni vele. Ezért a különböző emberek megkülönböztetik a keserűséget és változó mértékben. Azóta mintegy 30, a keserű íz felismerését kódoló gént fedeztek fel.

Hogyan hat ez az ízlésünkre? Sokan próbálnak válaszolni erre a kérdésre. Úgy tűnik, hogy az FTC keserű ízét észlelők idegenkednek a brokkolitól és a kelbimbótól. Ezek a zöldségek olyan molekulákat tartalmaznak, amelyek szerkezete hasonló az FTC-hez. Adam Drewnowski professzor a Michigani Egyetemről 1995-ben három embercsoportot alakított ki azon képességük alapján, hogy képesek felismerni az FTC-hez közeli, de kevésbé mérgező vegyületet oldatban. Ugyanezeket a csoportokat tesztelték ízpreferenciák szempontjából. Azok, akik nagyon kis koncentrációban érzékelték a vizsgált anyagot, túl keserűnek találták a kávét és a szacharint. A rendszeres szacharóz (a nádból és répából származó cukor) édesebbnek tűnt számukra, mint másoknak. A csípős paprika pedig sokkal erősebben égett.

A zsír ízének kérdése továbbra is ellentmondásos. Sokáig azt hitték, hogy a zsírt a szaglásunkból ismerjük fel, mert a lipidek szagú molekulákat bocsátanak ki, és egy bizonyos állag miatt is. Senki sem keresett különleges ízlelőbimbókat a zsírhoz. Ezeket az elképzeléseket 1997-ben a Kiotói Egyetem Toru Fushiki kutatócsoportja rázta meg. A kísérletből ismert volt, hogy a patkánykölykök a zsírokat tartalmazó eledelüveget részesítették előnyben. Annak tesztelésére, hogy ez a konzisztenciának köszönhető-e, japán biológusok két oldatot adtak a szaglás nélküli rágcsálóknak – az egyiket lipidekkel, a másikat pedig hasonló konzisztenciájú sűrítővel szimulálták. A patkányok összetéveszthetetlenül a lipides oldatot választották – láthatóan az ízüktől vezérelve.

Valójában kiderült, hogy a rágcsálók nyelve egy speciális receptor - a CD36 glikoprotein (zsírsav transzporter) - segítségével képes felismerni a zsír ízét. Phillipe Benard vezette francia kutatók bebizonyították, hogy ha a CD36-ot kódoló gént blokkolják, az állat nem részesíti előnyben a zsíros ételeket, a gyomor-bél traktusban pedig, ha zsír kerül a nyelvre, nincs változás a szekrécióban. Ugyanakkor az állatok továbbra is előnyben részesítették az édességeket, és kerülték a keserűt. Ez azt jelenti, hogy egy speciális zsírreceptort találtak.

De az ember nem rágcsáló. A CD36 transzportfehérje jelenléte szervezetünkben bizonyítást nyert. Zsírsavakat szállít az agyba, a szívbe, és a gyomor-bél traktusban termelődik. De vajon a nyelven van? Két, amerikai és német laboratórium próbálta tisztázni ezt a kérdést, de még nincsenek publikációk. A CD36 fehérjét kódoló gén nagy változatosságával rendelkező afroamerikaiakon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy az élelmiszerben lévő zsír felismerésének képessége valóban összefügg egy adott gén bizonyos módosításaival. Remélhetőleg az „ízlelik-e nyelvünk a zsírt” kérdés megválaszolása után az orvosok új lehetőségeket kínálnak az elhízás kezelésére.

Gourmet állatok?

A 19. században a híres francia gasztronómus és a sokat idézett „Az íz fiziológiája” című könyv szerzője, Jean-Anthelme Brillat-Savarin ragaszkodott ahhoz, hogy csak a homo sapiens éljen át örömöt az ételből, amelyre valójában csak az élet fenntartásához van szükség. Valójában a modern kutatások kimutatták, hogy az állatok másképp érzékelik az ízt, mint mi. De ennyire különbözik az ízérzékelés az emberek és a főemlősök rendjének más képviselői között?

Kísérleteket végeztek 30 majomfajtán, amelyek ízelítőt kaptak tiszta víz valamint különböző ízű és különböző koncentrációjú oldatok: édes, sós, savanyú, keserű. Kiderült, hogy ízérzékenységük nagyban függ attól, hogy ki mivel próbálkozik. A főemlősök, mint mi, édes, sós, savanyú és keserű ízűek. A majom megkülönbözteti a gyümölcs fruktózát a répa szacharózától, valamint a fakéreg tanninjait. De például az uistiti majomfajta, amely leveleket és zöldeket eszik, érzékenyebb a fakéregben található alkaloidokra és kininre, mint a gyümölcsevő dél-amerikai főemlősök.

Együtt amerikai kollégák a Wisconsini Egyetemről francia kutatók ezt elektrofiziológiai kísérletekkel is megerősítették, és összehozták a különböző majomfajokon kapott képet. Elektrofiziológiai kísérletekben az egyik ízlelőideg rostjainak elektromos aktivitását rögzítették, attól függően, hogy az állat milyen terméket evett. Amikor elektromos aktivitást figyeltek meg, az azt jelentette, hogy az állat megízlelte az ételt.

Hogy megy ez az embereknek? Az érzékenységi küszöbök meghatározásához az önkénteseket vakon hagyták megkóstolni először nagyon hígítva, majd egyre jobban hígítva. koncentrált oldatok, amíg világosan megfogalmazták, milyen íze van a megoldásnak. Az emberi „ízfa” általában hasonló a majmokhoz. Az emberben az ízérzések ellentétes irányban is távol állnak attól, ami energiát visz a szervezetbe (cukor), és ami árthat (alkaloidok, tannin). Az azonos típusú anyagok között is van összefüggés. Aki nagyon érzékeny a szacharózra, annak a fruktózra is érzékeny lehet. De nincs összefüggés a kininre és a tanninra való érzékenység között, és a fruktózra érzékeny ember nem feltétlenül érzékeny a tanninra.

Mivel nekünk és a majmoknak nagyon hasonló az ízlésünk, ez azt jelenti, hogy nagyon közel állunk az evolúciós fához? A legvalószínűbb változat szerint a paleozoikum végére és az első szárazföldi lények megjelenésére a növények és állatok evolúciója párhuzamosan zajlott. A növényeknek valahogy ellenállniuk kellett az aktívnak ultraibolya sugárzás fiatal nap, így csak azok a példányok maradhattak életben a szárazföldön, amelyeknek elegendő polifenol volt a védelemhez. Ugyanezek a vegyületek megvédték a növényeket a növényevőktől, mert mérgezőek és nehezen emészthetők voltak.

A gerincesek kifejlesztették a keserű vagy fanyar ízek észlelésének képességét. Ezek az ízek vették körül a főemlősöket, amikor megjelentek a kainozoikum korszakban (eocén), majd az első embereket. Az íz alakulásában nagy szerepet játszott az édes pépű gyümölcsökké alakuló virágú növények megjelenése. A főemlősök és a termő növények együtt fejlődtek: a főemlősök édes gyümölcsöket ettek, és kiszórták magjaikat, hogy elősegítsék a fák és szőlők növekedését a trópusi erdőkben. De a só (főleg a konyhasó) ízének felismerésének képessége aligha merülhetett fel a növényekkel való koevolúció során. Talán vízi gerincesekből származott, és a főemlősök egyszerűen örökölték.

Kíváncsi vagyok, hogy a főemlősöket az étel kiválasztásakor csak a tápérték és az íz vezérli? Nem, kiderült, hogy ehetnek növényeket és terápiás céllal. Michael Huffman, a Kiotói Egyetem munkatársa 1987-ben egy gyomorproblémákkal küzdő csimpánzt figyelt meg Tanzánia nyugati részén. A majom megette egy keserű növény szárát Vernonia amygdalina(vernonia), amelyet a csimpánzok általában nem esznek. Kiderült, hogy a fa hajtásai olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek segítenek a malária, a vérhas és a schistosomiasis ellen, emellett antibakteriális tulajdonságokkal is bírnak. A vadon élő csimpánzok viselkedésének megfigyelése elgondolkodtatót adott a tudósoknak: új gyógynövénykészítményeket hoztak létre.

Általában az íz nem sokat változott az evolúció során. Mind a főemlősök, mind az emberek élvezik az édességek ízét – az endorfinok a szervezetükben termelődnek. Ezért talán a nagy francia kulináris szakembernek nem volt teljesen igaza – a főemlősök is lehetnek ínyencek.

A magazin anyagai alapján
"La Recherche", 2010. 7-8

Hihetetlen tények

Az ízlelés nem csak az egyik legkellemesebb, hanem egy meglehetősen összetett érzés is, amelyet a tudomány még csak most kezd megérteni.

Íme néhány meglepő tény az ízlelési képességéről.

Az ízérzések

1. Mindannyiunknak különböző számú ízlelőbimbója van

Több ezer ízlelőbimbó van a szánkban, de ez a szám 2000-től 10 000-ig terjed a különböző embereknél. . Az életkor előrehaladtával ízlelőbimbói kevésbé érzékenyek, ami valószínűleg megmagyarázza, miért válnak ízletessé azok az ételek, amelyeket gyermekkorában nem szeretett.

2. Az agyaddal ízlesz.

Amikor beleharapsz egy darab pitebe, úgy érzed, hogy a szád tele van ízérzettel. De a legtöbb ilyen érzés az agyadból származik.

Az agyidegek és az ízlelőbimbók táplálékmolekulákat küldenek az orrban lévő szaglóidegvégződésekhez. Ezek a molekulák jeleket küldenek az agy egy olyan területére, amelyet az elsődleges ízkéregnek neveznek.

Ezek az üzenetek a szagüzenetekkel kombinálva ízérzést keltenek.

Miért érzik az emberek másképp ugyanazt az ízt?

Miért

Ízérzés elvesztése

3. Nem érzi jól az ízét, ha nem érzi az illatát.

Az ízérzések többsége olyan szag, amely az agy szagreceptoraihoz továbbítódik. Megfázás, dohányzás, egyes esetekben szagtalanság mellékhatások a gyógyszerek befolyásolhatják az agy szaglóreceptorait, megnehezítve az ízlelést.

4. Az édes ételek emlékezetessé teszik az étkezéseket.

Egy új tanulmány kimutatta, hogy az agyban az epizodikus memóriával kapcsolatos központok aktiválódnak, amikor édességet eszünk. Az epizodikus memória egyfajta memória, amely segít emlékezni arra, amit egy bizonyos időpontban, egy bizonyos helyen tapasztaltunk. Az epizodikus memória segíthet az étkezési viselkedés szabályozásában, például a döntések meghozatalában az arra vonatkozó emlékek alapján, hogy mit és mikor eszünk.

5. Az íz kikapcsolható

A tudósok megtanulták stimulálni és elhallgattatni az agyban az alapvető ízérzésekért felelős idegsejteket: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Például egy egereken végzett kísérletben, amikor keserű ízt váltottak ki, az egerek összerándultak.

6. Maga is megváltoztathatja ízérzékeléseit

Az ízlelőbimbók érzékenyek az élelmiszerekben és gyógyszerekben lévő bizonyos vegyületekre, amelyek megváltoztathatják az alapvető ízérzékelési képességet.

Például, nátrium-lauril-szulfát a legtöbb fogkrémben átmenetileg elnyomja az édességreceptorokat, így a narancslé fogmosás után azonnal megissza, mint a cukrozatlan citromlé. Ezenkívül az articsókban lévő cinarin átmenetileg blokkolhatja az édesség receptorait.

Ízérzékelés

7. A sonka illata sós ízűvé teszi az ételt.

Egy egész iparág foglalkozik azzal, hogy a boltban vásárolt élelmiszerek íze legyen. A „fantom aroma” jelensége arra késztet bennünket, hogy az ételeket bizonyos ízekhez társítsuk. Így például, ha sonkaillatot adunk az ételhez, az agyunk sósabbnak fogja érzékelni, mint amilyen valójában, mivel a sonkát a sóval társítjuk. És ha vaníliát adunk az ételhez, a terméket édesebbnek fogja érezni.

8. Repülés közben előnyben részesítjük a fűszeres ételeket.

A zajos környezet, például amikor repülőgépen tartózkodik, megváltoztathatja az ízérzékelést. A tanulmány kimutatta, hogy egy repülőgépen az emberek édességreceptorai elnyomódnak, és az „ötödik íz” – az umami – receptorai felerősödnek. Emiatt gyakrabban szoktak erős ízű ételeket rendelni repülőgépen. A Lufthansa német légitársaság megerősítette, hogy az utasok olyan gyakran rendelnek paradicsomlevet, mint sört.

9. Ha válogatós vagy, akkor "szuperízű" lehetsz.

Ha nem bírod a padlizsán ízét, vagy érzékeny az ételedben található hagyma legkisebb jelenlétére is, akkor a "szuperízlelőknek" nevezett emberek 25 százalékának egyike lehetsz, akiknek több ízlelőbimbó van a nyelvükön, ami fokozott ízérzékenység.