Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.
Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.
Хотя для выращивания запасов можно использовать множество различных видов овощей, больше разнообразия не всегда лучше. Иногда только использование одного или двух овощей, которые дополняют готовое блюдо, лучше, чем запас со слишком большим количеством овощей.
Сухой бульон - кислая кулинарная жидкость, которая на самом деле не является запасом. Он подготовлен таким же образом, как и запас, поэтому мы рассмотрим его в этом разделе. Сухой бульон обычно представляет собой воду с вином или уксусом, где овощи и приправы были приготовлены для извлечения их ароматов. Он отлично подходит для браконьерства таких продуктов, как рыба и моллюски. Придворный бульон лучше, когда он приготовлен свежим.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон
Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.
На этом этапе мы кратко рассмотрим соусы, так как о них так много узнать в последующих статьях. Соусы, как правило, получают из запасов и являются густыми, богатыми и полными вкуса. Есть 5 разных соусов, которые мы называем соусами Мать. Эти пять соусов легко запомнить, думая о них как о цветах. Мы коснемся этой темы позже, где мы подробно расскажем о создании соуса!
Булочки вторглись на внутренний рынок и заставили многих домашних поваров полагать, что бульоны - это то, где начинается действие. Хотя бульоны, безусловно, имеют свое место, они не являются основой, с которой вам следует начинать. Бульон является производным от запаса, который создается с многочисленными ароматизаторами за пределами традиционных ароматических ароматов. Они будут содержать ароматизаторы, такие как соль, травы и другие мощные ароматизаторы, в отличие от тонких и нейтральных ароматизаторов традиционных запасов.
Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
Булочки также изготавливаются с мясом, а не с костями, и это определяющая разница между этими двумя продуктами. Так что это означает, что бульон уже на полпути до готового продукта, который оставляет вас, повара, со значительно меньшим количеством вариантов для изменения, изменения или создания собственных ароматизаторов. Булочки должны оставаться продуктом ароматизатора и должны быть специфическими для блюда, которое вы пытаетесь создать. Прекрасным примером является суп из куриного лапши. Классический суп, который превращает базовый куриный бульон в куриный бульон, используя множество различных специй и кипячение куриного мяса.
Соус красный с вином (соус мадера)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
Отвар - это конечный продукт, и мы не будем отталкивать куриный бульон, чтобы использовать, например, жаркое, потому что ароматизаторы были разработаны специально для супа из куриного лапши. В то время как вы можете найти в целом нейтральные бульоны в магазине, и в крайнем случае они проходимы, они, как правило, имеют более низкое качество из-за типа костей и мяса, которое используется для бульона, что обычно является обрезкой и отходами обработанных куриных продуктов, таких как куриная грудка. Они также загружены солью и могут отрицательно влиять на ароматизаторы.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
Сделайте себе одолжение и научитесь делать свои собственные акции! Отвар используется во всем: от супов до кастрюль. В эти моменты обращайтесь к этим простым заменителям. Другой тип бульона, бульон, соевый соус или белое вино. . Как заменить один бульон для другого.
Если ваш рецепт требует куриного бульона, и все, что у вас есть, - это бульон из говядины или овощной бульон, продолжайте использовать его. Вы можете заметить тонкие изменения в цвете или вкусе готового блюда, но он все равно будет отличным вкусом и пообедать на столе вовремя.
Как заменить бульон Бульоном. Если у вас нет бульона любого вида, вы также можете использовать кубики бульона или гранулы, чтобы сделать заменитель бульона. Просто соедините один куб или одну чайную ложку гранул с одной чашкой кипящей воды, чтобы создать эквивалент одной чашки бульона. Как только бульон растворяется, у вас будет хорошая стойка. Просто нарисуйте рецепт, чтобы сделать столько, сколько вам нужно.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Примечание. Поскольку бульон имеет тенденцию быть более соленым, чем бульон, вы можете захотеть опустить или отбросить назад соль, указанную в вашем рецепте. Если у вас нет ингредиентов, чтобы сделать любой из этих заменителей, у вас все еще есть несколько вариантов. Эти заменители не имеют того же вкуса, что и бульон, который они заменяют, но они будут работать в крайнем случае. Прежде чем дать какой-либо из этих снимков, подумайте, как они будут соответствовать вашему рецепту. Они могут подходить для некоторых рецептов, а не для других.
Объедините одну чашку воды с одним оливковым маслом Столовой ложки или расплавленным маслом.
- Используйте одну чашку белого вина.
- Объедините одну чашку воды с одним соевым соусом Столовой ложки.
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
При использовании заменителя помните, что приправы являются ключевым элементом. Например, если вы используете заменитель соевого соуса для говяжьего бульона, подумайте о добавлении петрушки, чеснока, лавровых листьев или других приправ, чтобы создать более убедительную замену.
Когда вы экспериментируете с приправами, обязательно добавляйте немного за раз. Затем сделайте быстрый тест на вкус, прежде чем делать какие-либо дополнительные корректировки. Конечно, если вы заходите слишком далеко или обнаружите, что ваш заменитель просто не пробовал так, как вы этого хотите, вы всегда можете начать все заново. Большинство этих ингредиентов дешево.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г.
Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Прежде чем вы вернетесь к обеду, возьмите секунду, чтобы закрепить или закрепить. Это гарантированно поможет вам избавиться от некоторых кухонных исправлений. Они могут быть рецептами, которые терпят неудачу, когда им этого не нужно, противоречивые советы из разных источников или просто странность. В нем Альтон Браун говорит, что разница между бульоном и запасом заключается в том, что бульон производится из мяса или овощей, но запас делается из костей.
Идея состоит в том, что запас всегда заполнен коллагеном, тогда как бульон - это просто какая-то красиво приправленная жидкость. И немного странно, потому что, когда вы попадаете куда-то вокруг книги 92 рецептов, вы начинаете замечать некоторые шаблоны для использования запаса и бульона.
Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине.
Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.
Тот же рецепт будет называть препарат или бульон, но в разных, но непротиворечивых контекстах. Он упоминает обоим, но не делает особо хорошей работы по дифференциации этих двух. Кроме того, бульон просто сказал мне посмотреть определение бульона, и запись для бульона утверждала, что его также называют запасом.
Так что это просто более запутанно, чем было. Вот и вот, есть небольшая боковая панель, которая точно отвечает на этот вопрос. Запасы, как слово, подразумевают своего рода строительный блок. Запасы никогда не обслуживаются сами по себе, они используются для создания других вещей. «Запасите свою кладовку», это пример того, что слово используется по-другому. Бульон - это более древнее слово, и это по сути означает что-то, что кипит.
Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.
Способ приготовления
- Коричневый бульон действительно более темный, чем сваренный обычным способом. Коричневость дают специально подготовленные для варки такого бульона кости.
- Кости, обычные рекомендации - полностью без мяса, такие продают повсеместно, но и наличие не большого мяска не помеха. Желательно нарубить их как можно мельче, для более полной вытяжки из них вкуса и аромата. Магазинные и рыночные кости достаточно измельчены.
- Кости раскладываю на противень плотно, но в один ряд. Пекутся они до обжаривания, не менее 1-1,5 часов. Если можно задать t, то примерно 160*, у меня газовая духовка, пекутся до покоричневения, до запаха жареного. Противень немного подмазываю любым топленым жиром или наливаю тонким слой постного масла, чтобы кости не пришкварились. Кости подойдут как скотские, так и птичьи. Птичьи обжариваются быстрее. Обжарить кости можно и в АГ на сплошном поддоне (в сковородке), с переворачиванием.
- Обжаренные, вкусно пахнущие косточки складываю в кастрюлю = мультиварку = медленноварку , заливаю водой и варю на очень тихом огне = на программе *тушение, томление* = на High (хай) 8-12 часов. Птичьи кости варятся быстрее скотских.
- Медленноварки немного разнятся по температурам на хай и лоу, поэтому - главное, чтобы не было явного кипения.
- Воду наливаю из расчета - 3 высоты слоя костей, т.е. если слой костей в кастрюле 10 см, то высота слоя воды 30 см, тогда и выпаривать не придется, бульон получается хорошо концентрированным. Если наплитная варка, то крышка кастрюли чуть приоткрыта. Да и количество воды - по вкусу, можно сделать менее концентрированный бульон. Соль добавляю сразу, примерно 1 ч.л. на 1 л воды, потом можно добавить. Черный перец - по желанию.
- Я не варю бульон с кореньями и овощами, т.к. он идет как основа для соусов и подливок, в которых свой состав овощей. И овощи, а особенно лук уменьшают время хранения готового бульона.
- Готовый бульон гораздо темнее обыкновенного, с густым ароматом. Я не снимаю жир с бульона. Разливаю очень горячий бульон, прямо из той посуды, в которой он только что сварился - вынимаю кости, они на выброс, 300 мл - 1л банки, металлическое ситечко на горловине, в ситечко кладу марлечку (бинт) в 2-3 слоя, процеживаю бульон. По мере забивания марли, меняю на новую, ту на выброс. Банки под закрутку и на холод.
- Жир, по мере остывания бульона в банке, собирается поверху и дополнительно запечатывает бульон.
- Такой концентрированный *обжаренный* бульон хорош для соусов,
