1. Termékminőségi követelmények ipari célokra: érzékszervi tulajdonságok

A termékminőséget a termékfejlesztési szakaszban alakítják ki, és a szabályozási és műszaki dokumentáció kíséri. A termék minőségét a gyártás minden szakaszában biztosítani kell, és meg kell őrizni a tárolás, a szállítás és az értékesítés szakaszában.

A minőségi szintek tervezett biztosítása számos tényezőtől függ:

· A termékminőségi követelmények egyértelmű megfogalmazásából a szabályozási és műszaki dokumentációban;

· A nyersanyagok vagy félkész termékek minőségéről;

· A készítmény és a technológia tökéletessége;

· Megfelelés technológiai folyamatok;

· A gyártás technikai felszereltségének szintje;

· A személyzet képesítésének szintje;

· A termelés és a szolgáltatás szervezése;

· A termékminőség-ellenőrzés betartása a gyártás minden szakaszában;

· Érdeklődés a kiváló minőségű termékek előállítása iránt.

Például: ha a recept rosszul van összeállítva és a technológiai folyamat nincs kidolgozva, akkor is jó minőségű nyersanyagok és magasan képzett személyzet miatt lehetetlen jó minőségű termékeket előállítani.

A termékminőség biztosításának folyamata egymásra épülő szakaszokból és műveletekből áll: az alapanyagok (vagy félkész termékek) átvételétől a tárolásig és értékesítésig. elkészült termékek. Például a termékgyártás technológiai folyamatában akár egyetlen rosszul elvégzett művelet is tönkreteheti a korábban elvégzett jó minőségű munkát, és ennek eredményeként nem készül el a meghatározott minőségű termék. Ezért szükséges a hatósági és műszaki dokumentációban előírt technológiai fegyelem betartása, nemcsak az egyes műveletek, hanem a teljes technológiai folyamat minőségének szigorú ellenőrzése. A termék kiadásának biztosítása érdekében Jó minőség Növelni kell a vállalkozások technikai felszereltségének szintjét, automatizálni kell a technológiai folyamatokat, és javítani kell a termékminőség-kezelési mechanizmust.

Ipari termékek érzékszervi tulajdonságai. Az alapanyagok és félkész termékek minőségét alapvető érzékszervi tulajdonságok alapján értékelik: megjelenés (beleértve a színt is), állaga, illata, íze. Egyes termékcsoportoknak saját mutatói vannak: átlátszóság (tea, zselé, sólé), keresztmetszeti megjelenés (hús, hal, töltött termékek, muffinok, sütemények), morzsa állapot (lisztből készült cukrász- és pékáruk).

Amikor nyersanyagok vagy félkész termékek érkeznek a vállalkozáshoz, először a megjelenésükre figyelnek. Vannak-e repedések vagy horpadások a felületen, a termék megfelelő formában van, a csomagolás sértetlen, és a gyártási dátum megegyezik? Néha az alkalmasságot a szag határozza meg. A szaglás olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor a szaglóreceptorokat stimulálják. Élelmiszer-alapanyagokra és félkész termékekre alkalmazva olyan fogalmakat különböztetnek meg, mint az aroma - természetes vonzó illat, amely a nyersanyagokra (gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, tej, friss halés hús); és csokor - a termékek technológiai feldolgozása során kialakuló szag összetett kémiai átalakulások hatására (zrazy, szelet, káposzta tekercs, muffin). A termékre nem jellemző szagok az elkészítési technológia megsértéséből vagy a tárolás során bekövetkező romlásból származnak.

A nyersanyagok és félkész termékek minőségének egyik fő mutatója a konzisztencia. Maga a konzisztencia fogalma magában foglalja az aggregáció állapotának (szilárd, folyékony), homogenitási fokának (alvadék, pelyhes, csomós, homogén), mechanikai tulajdonságoknak (törékeny, rugalmas, képlékeny, rugalmas, rideg) jellemzőit.

A konzisztenciát vizuálisan (habos, folyékony) és a tapintószervek segítségével határozzuk meg. Például ujjbeggyel meghatározhatja a különböző alapanyagok és félkész termékek rugalmasságának, keménységének és plaszticitásának mértékét. A szájüregben olyan tapintható érzések jelentkeznek, mint a lédússág, morzsalékosság, homogenitás és fanyarság. A lédússág a termék levének rágás közben keltett érzete, és mennyiségileg kifejeződik (a termék nagyon lédús, enyhén lédús vagy száraz). A morzsalékosságot és a morzsalékosságot a termék rágás közbeni ellenállása határozza meg (rövid tészta). Az egységesség az a benyomás, amelyet a termék részecskéi keltenek, amikor eloszlanak a nyelv és a nyelv felületén. szájüreg(szósz, tejszín egységessége). Rostos – rágásnak ellenálló termékrostok (durva rostos hús). A fanyarság olyan érzés, amely a szájüregben jelentkezik, amikor a belső felület megfeszül (ráncolódik), és szájszárazság megjelenésével jár.

Következetesség különféle csoportok a termékeket általában több definíció jellemzi: konzisztencia rántott hús– puha, lédús; burgonyapüré – laza, bolyhos, homogén.

Szintén a minőség mutatója az ÍZ – az ízlelőbimbók felizgatásakor keletkező érzés, amelyet minőségileg (édes, sós, savanyú, keserű) és mennyiségileg (íz intenzitása) határoznak meg. Az ételek által kiváltott ízérzések két vagy több alapíz ízlelőbimbókra gyakorolt ​​hatásának eredménye. Amikor egy adott ételt kipróbálunk, nem csak ízérzéseket tapasztalunk, hanem számos mást is, amelyek képet adnak a termék egészéről. Ezért az ízt meghatározó mutató a kóstolás során észlelt íz, tapintási érzetek és szaglás kombinációja.

Az alapanyagok és félkész termékek érzékszervi értékelése pontos eredményt adhat, feltéve, hogy a szabályokat betartják és betartják. Az alapanyagok és a félkész termékek mennyisége legyen kicsi, mert a fáradtság hatására gyorsan csökken az érzékszervek befolyásolhatósága, és egy-egy ingerhez is hozzászoknak.

A helyiségnek, ahol a nyersanyagok és a félkész termékek érzékszervi értékelését végzik, jól és egyenletesen kell megvilágítani. A megvilágításnak természetesnek kell lennie, mivel a mesterséges szín megváltoztathatja a termék természetes színét, ami nagyon fontos a hús- és halfélkész termékekben a tárolás és csomagolás során megjelenő színárnyalatok eltéréseinek észlelésekor. A helyiségbe nem kerülhet idegen szag, amely befolyásolhatja a termékek minőségének értékelését.

Az érzékszervi értékelés során az eredmények pontossága közvetlenül függ a dolgozók szakmai felkészültségétől, a módszertan ismeretétől és a végrehajtás alaposságától. Ezért az élelmiszerek minőségét folyamatosan figyelemmel kísérő dolgozóknak kifejezett íz-, szag-, szín- stb. érzékenységet kell kifejleszteniük.

2. Terméksorozatból történő mintavétel szabályai Vendéglátás végrehajtásra küldték

A vállalkozás működésének ellenőrzésekor az egészségügyi élelmiszer-laboratóriumok és más szabályozó szervezetek alkalmazottai minden kész étel és termék érzékszervi értékelését (osztályozását) végzik, és meghatározzák azok átlagos súlyát.

A darabos és adagolt termékeket különböző (vagy egy) tepsiből és tepsiből választjuk ki, és 10 darabban mérjük le. a mérlegen. Ha a lemért termékek össztömege a norma alatt van, mérjen le további 10 terméket. Ezután a termékeket egyenként lemérjük.

A kiosztásra kiválasztott edények (tárgyak) átlagos súlyának meghatározásához mérjen le külön-külön 3 adagot, összegezze a súlyukat, és osszon 3-mal.

A mérőedényekkel vagy kanállal adagolt termékek (tejföl, cukor, vaj) helyes adagolásának ellenőrzésére mérőpohárral 10...20 adag terméket választunk ki, lemérünk és meghatározzuk az átlagos tömeget.

Az ételek (termékek) átlagos tömege nem térhet el az edény (termék) recept szerinti szabványos hozamától. Egy edény (termék) tömege legfeljebb + 3%-kal térhet el a normától.

Az érzékszervi vizsgálat eredményeit a vállalkozás elutasítási naplójában rögzítik, laboratóriumi beutalás esetén a mintavételi jegyzőkönyvben a mérési eredményeket a mintavételi jegyzőkönyvben rögzítik.

A gyártás során a laboratóriumi dolgozók a legegyszerűbb minőségi és kvantitatív elemzések(a darált húsból készült természetes termékekben lévő töltőanyag jelenlétére reagálva meghatározzák az összetevők sűrű részének tömegét), amely lehetővé teszi a receptek vagy a főzési technológia megsértésének gyors észlelését. A „nem kielégítő” besorolású ételeket és termékeket kivonjuk az értékesítésből.

Tovább laboratóriumi elemzés„kielégítő” minősítésű termékeket választanak ki, valamint ha kétségeik vannak a frissességben vagy a receptnek való megfelelésben. Mindezt rögzítik a mintavételi jegyzőkönyvben.

A laboratóriumi dolgozó mintát vesz a kiosztás során az adagolásra előkészített adagokból (önkiszolgáló létesítményekben), vagy rendelés teljesítésekor (pincérek kiszolgálásakor). Más ellenőrző szervezetek képviselői próbavásárlással végezhetnek mintavételt.

Az ünnepre készültek közül az első vagy édes étel adagjain kívül az üstökből egy-egy adag azonos nevű ételt is kiválasztanak kiosztásra. A tejes levesek és forró italok tejjel mintavételénél az elkészítéshez használt tejből mintát vesznek. Az üstökből vett edények kontrolledények, és külön tanulmányozzuk őket. Az első fogások kiválasztásakor jól keverjük össze az üst tartalmát, öntsünk legalább 5 adagot egy külön tiszta serpenyőbe, öntsük tányérokra és válasszuk ki az egyik adagot. A levesből ellenőrző mintát veszünk tejföl és hús nélkül. Ha a recept vagy a főzési technológia megsértését észlelik, az ellenőrző minták elemzése lehetővé teszi annak megállapítását, hogy ki követte el a szabálysértést: az ételt elkészítő szakács vagy az ételforgalmazó.

Azok a húsból, baromfihúsból, halból, nyúlból készült termékek, amelyek érzékszervi jellemzői megfelelnek a szabványnak, nem kerülnek elemzésre. Ha a termékek tömege nem éri el a szabványt, megjelenésük azt jelzi, hogy a kulináris feldolgozást helytelenül végezték (túlfőzték), vagy fennáll a rossz minőség gyanúja, akkor az egész ételt kiválasztják elemzésre. Ezenkívül a köretet és a szószt, amelyhez ezt az ételt szolgálják, a tálaló üstökből választják ki. A köretből mintát veszünk az üst közepéből, a faltól 2-3 cm-re visszavonulva, miután tartalmát alaposan összekevertük. Mintavétel előtt a szószt is lyukas kanállal összekeverjük, legalább 8-10-szer fel-le mozgatva. Keverés után a szószt kiöntőkanállal kiszedjük.

A darált húsból, halból, baromfihúsból, nyúlból készült ételek kiválasztásakor töltelékkel, a köreteken és a szószokon kívül a kontroll fő termékeket (szeleteket, húsgombócokat) vagy a hozzájuk tartozó félkész termékeket is kiválasztják.

Az elemzésre szánt mintákat gondosan, veszteség nélkül lemért edényekbe (tégelyekbe, tartályokba) helyezzük. A legtöbb kulináris termékekösszetételében heterogén, ezért óvatosan és óvatosan kell áthelyezni a tartályba. A tányérra tapadt leves sűrű részecskéit kanállal letisztítjuk és a mintához adjuk. A hús- vagy halfőételek áttételekor a főételeket alkotórészekre osztják: a főterméket az egyik edénybe, a köretet a szósszal vagy zsírral egy másikba töltik. Fontos, hogy először a köret zsírral bevont részét áttegyük, a maradék szószt vagy zsírt a tányérról töröljük le.

A mintákat tartalmazó edényeket fedővel szorosan lezárjuk, az üvegeket papírba csomagoljuk és zsineggel átkötjük. A mintákat tartalmazó edényeket le kell zárni. A készételek választéka dokumentált.

érzékszervi termékek táplálkozási minősége

A felhasznált irodalom listája:

1. Tanári előadások.

2. „Termékek szabványosítása és minőségellenőrzése” tankönyv. G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uszpenszkaja.

A közétkeztetési intézményekben a gyártás minden szakaszában ajánlatos megszervezni a termékminőség-ellenőrzést, amelyhez szolgáltatások létrehozása szükséges. bejövő, működési és átvételi ellenőrzés minőség. A taglétszám és a szolgálatok összetétele a típusnak megfelelően kerül meghatározásra, ill személyzeti asztal vállalkozások. Igen, szolgáltatások bemeneti vezérlés minőség a saját raktárral rendelkező vállalkozásoknál a következő összetétellel lehet felszerelni: raktáros, igazgatóhelyettes. A raktárral nem rendelkező vállalkozásoknál a termékek minőségi átvételét a gyártásvezető vagy helyettese, mérnök vagy technológus, szakács-művezető végzi.

Az üzemeltetési és átvételi ellenőrzést a legtöbb vállalkozásnál egyetlen szolgálat végezheti: a vezető. gyártás (termelésvezető-helyettes), mérnök vagy technológus, szakács-művezető, legmagasabb kategóriájú szakács.

Bejövő ellenőrzési szolgáltatás pontjában meghatározott adatoknak való megfelelőségének ellenőrzését végzi a beérkező alapanyagok (termékek) ellenőrzése és minősége kísérő dokumentumok, a szabályozó dokumentációban meghatározott érzékszervi mutatók szerint. Az átvett alapanyagok (termékek) jó minőségével vagy állapotával kapcsolatos kétség esetén laboratóriumi dolgozót (egészségügyi, élelmiszeripari vagy technológiai) hívunk a mintavételre elemzés céljából. Ezzel egyidejűleg meghívják a beszállító képviselőjét, akinek jelenlétében minőségileg átveszik a termékeket. A laboratóriumi jelentés alapján a beszállító felé reklamálnak az előírt módon, és a nem megfelelő alapanyagok (termékek) szállításának eseteit a minőségi és nem szabványos termékek szállítási naplója rögzíti, amelyet pénzügyileg vezetnek. felelős személy, az áru átvétele.

A beérkező alapanyagok (termékek) minőségéért a beérkező ellenőrzési szolgálat felel. Gyenge minőségű termékek idő előtti visszaküldése és helytelen nyilvántartása, a beszállítókkal szembeni kereset benyújtásához szükséges anyagok idő előtti biztosítása, az árukörnyezet szabályainak be nem tartása, az egészségügyi előírások és a termékértékesítési határidők megsértése.

A termékek raktárból a termelésbe történő átszállításakor a gyártásvezetőnek (helyettese, szakács-művezető) el kell fogadnia a termékek minőségét a hatósági dokumentáció előírásainak megfelelően.

Működési vezérlés A technológiai műveletek, azok sorrendjének, hőkezelési módjainak, receptjeinek, az ételek és termékek elkészítésének és kiadásának szabályainak betartása érdekében végzik. Az operatív ellenőrzés lefolytatása lehetővé teszi a kulináris gyártás egyes szakaszaiban azonosított jogsértések időben történő kiküszöbölését.

Az üzemellenőrzés a technológiai folyamat egyes szakaszaiban érzékszervi (esetenként fizikai és kémiai) értékeléssel történik, az alapanyagkészlet technológiai térképeknek, műszaki és technológiai térképeknek való megfelelőségének, a technológiai rend betartásának és a termék tömeg szerinti hozamának ellenőrzésével. . Az üzemirányításban ellenőrzött fizikai-kémiai mutatók közé tartozik például a húslevesek és szószok szárazanyag- és zsírtartalma, amelyeket ezt követően levesek és sült ételek készítéséhez használnak.

Elfogadás ellenőrzése(termékminőség-ellenőrzés) a vállalkozás típusától függően szerveződik.

A tömegigényű ételeket és kulináris termékeket forgalmazó vállalkozásoknál (étkezdékben, kávézókban, éttermekben) a késztermékek minőségének folyamatos értékelését - érzékszervi mutatók alapján - elutasító bizottság végzi.

Az állami felügyeleti hatóságok a megállapított eljárás szerint szelektív minőség-ellenőrzést végeznek érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók alapján.

A megfelelőségi tanúsítvánnyal rendelkező közétkeztetési intézményekben termékeik minőségének ellenőrzését végzik.

5. Termékminőség-irányítási mechanizmus

5.1. Általános fogalmak minőség ellenőrzés

A minőségirányítás különbözik az ellenőrzéstől, amely alapvetően a jó termékek és a rossz termékek elkülönítéséről szól. A termékminőség-menedzsment célja a hibák okainak azonosítása, bárhol is fordulnak elő, majd ezeket az okokat megszüntetni és jobb minőségű termékek előállítását biztosítani.

A termékminőség-menedzsment egy vállalatnál a körkörös menedzsment ciklus „tervezés---megvalósítás” egyik láncszeme. ---- vezérlés ---- menedzser hatás"

Rizs. 4. Körkörös vezérlési ciklus

Ez a körkörös ciklus a termékminőség-menedzsment alapja.

Tervezési funkciók, amelyek lényegében tervezést jelentenek, abból állnak, hogy a piackutatás eredményeinek, piaci információknak, beruházási hatékonysági mutatónak, a vállalkozás technikai színvonalának, az ellenőrzés hatékonyságának, a várható árbevételnek az elemzése és figyelembevétele során a vállalatirányítás stratégiáját és taktikáját alkalmazzák. , becsült költség stb. és rendelkezik a termékek minőségének meghatározásáról.

Megvalósítási funkciók a késztermék tervezett minőségének megtestesítője; magában foglalja a technológiai folyamatok tervezését, az alkalmazott berendezések, gépek, munkaeszközök típusának meghatározását, valamint munkamódszereket és ellenőrzési módszereket, ideértve a mérőműszerek és technológiai folyamatok felügyeletére szolgáló módszereket is. Emellett a végrehajtási funkciók közé tartozik a munkavégzők oktatása és képzése. Mindez együttesen azt a célt szolgálja, hogy a termék műszaki követelményeknek való megfelelősége és a meghatározott határidők betartása megmaradjon, illetve lehetőség szerint javítsák ezen mutatókat.

Vezérlő funkció- a termékgyártás szakaszában történik, és abból áll, hogy a termék piacra kerülése után megtudják a termék valódi előnyeit. Más szóval, a termék alkalmasságát a marketing igazolja. Az alábbi állítás pedig semmiképpen sem túlzás: az áruk értékesítési terv szerinti értékesítésének lehetőségétől vagy lehetetlenségétől függően lehet véleményt alkotni azok alkalmasságáról.

Vezérlő funkció intézkedésekkel jár a termékek értékesítésére és a tervben előírt áruértékesítési módok betartására, karbantartási tevékenységek (szolgáltatás) elvégzésére abban az esetben, ha az eladott áruk nem felelnek meg a minőségi követelményeknek. Ezen kívül magában foglalja a piacon értékesített áruk minőségére vonatkozó információk gyűjtését, a minőség javításának lehetőségeinek feltárását, az áruk minőségével kapcsolatos fogyasztói vélemények tanulmányozását a gyártási folyamatban szükséges változtatások elvégzése érdekében. Következésképpen az eladott termék minőségére vonatkozó információk fontosak lesznek a későbbi tervezés során. A vállalatirányítás és az értékesítés szervezése nem csak az áruk értékesítése a feladata. Az egyik legfontosabb funkció a piaci információk gondos gyűjtése és a kapott adatok figyelembe vétele a tervezés során.

A fentiek figyelembevételével kijelenthető, hogy a minőségirányítás egy vállalkozásnál „olyan irányítási tevékenység, amely biztosítja olyan áruk tervezését, gyártását és értékesítését, amelyek elegendő magas fokozat hasznos és kielégíti a fogyasztói igényeket."

A termékminőséget a termékfejlesztés szakaszában alakítják ki, és a szabályozási dokumentáció tartalmazza, a gyártási szakaszban biztosítják, és a tárolás, szállítás és értékesítés szakaszában tartják fenn.

A termék minősége általában a termék tulajdonságainak összességét jelenti, amelyek meghatározzák, hogy a termék alkalmas-e bizonyos fogyasztói tulajdonságok teljes körű kielégítésére, rendeltetésének megfelelően.

A műszaki és gazdasági koncepció a "termékminőség" ellentétben filozófiai koncepció A „minőség” a terméknek csak azokat a valódi tulajdonságait adja meg, amelyek a szükséges képességgel lehetővé teszik bizonyos társadalmi vagy személyes igények kielégítését a termékkel, rendeltetésének megfelelően. Termékek be ebben az esetben a folyamat lényeges eredményének tekintendő munkaügyi tevékenység, amelyek jótékony tulajdonságokkal rendelkeznek, és egy bizonyos helyen, meghatározott időn keresztül szerezték be, és a fogyasztók társadalmi és személyes szükségleteik kielégítésére szolgálnak.

Irányította szabványos definíció valamint a közétkeztetési termékek sajátosságainak felmérése, alatt vendéglátóipari termékek minősége meg kell értenünk - a termék azon tulajdonságainak összességét, amelyek meghatározzák, hogy alkalmas-e az emberi szervezet normális működésének biztosítására, azaz kielégítse. élettani szükségletek tápanyagban és energiában, figyelembe véve a racionális táplálkozás elveit.

A közétkeztetési termékeknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek a fejlesztés, gyártás, tárolás, szállítás és felhasználás során megnyilvánulhatnak.

Terméktulajdonság- ez a termék objektív tulajdonsága, amely működése vagy fogyasztása során megnyilvánulhat. Az aggregátum lehetővé teszi az egyik terméktípus megkülönböztetését a másiktól. A termék tulajdonságai egyszerűre és összetettre oszthatók. A számhoz egyszerű tulajdonságok Ide tartozik a megjelenés, a szín, az összetettek pedig az emészthetőséget, az emészthetőséget stb.

Egy termék minősége az azt alkotó termékek minőségétől függ. A termék minősége a termék műszaki, technológiai és működési jellemzőinek összessége, amelyen keresztül az megfelel a fogyasztói igényeknek a fogyasztás során. A minőségmérés alapvetően a termékek ezen általános populációnak való megfelelőségének fokának vagy szintjének meghatározását jelenti.

A minőségi mutatókat a termék minőségének értékelésére használják. Termék minőségi mutató- ez egy termék egy vagy több tulajdonságának mennyiségi jellemzője, amely a minőségét alkotja, a termelés vagy a fogyasztás bizonyos feltételeihez viszonyítva.

A termékminőségi mutató mennyiségileg jellemzi egy termék bizonyos igények kielégítésére való alkalmasságát. A minőségi mutatók köre a termék rendeltetésétől függ, és sokféle lehet a többcélú termékek esetében. A termék minőségi mutatója kifejezhető többféle mértékegységben (kcal, százalék, pont stb.), de lehet dimenzió nélküli is. A minőségi mutató mérlegelésekor meg kell különböztetni egyrészt a mutató nevét (páratartalom, hamutartalom, mikrobiális szennyezettség, rugalmasság, viszkozitás stb.), másrészt a számértékét, amely attól függően változhat. tovább különböző feltételek(például páratartalom 68%, energia érték 180 kcal, viszkozitás 10 Pas stb.).

A termékek minőségi és mennyiségi jellemzőkkel rendelkezhetnek. A minőségi jellemzők közé tartozik a termék színe, formája és a termék egyes alkatrészeinek összekapcsolásának módja. A termék mennyiségi jellemzője a paramétere. Egy termékparaméter mennyiségileg jellemzi annak bármely tulajdonságát, beleértve azokat is, amelyek a termék minőségében szerepelnek. A termékek geometriai paramétereit konstruktívan, a szerkezeti paramétereket pedig konstruktívan és technológiailag adjuk meg.

A minőség kezelésének képessége feltételezi a mutatók számszerűsítésének szükségességét és képességét.

A közétkeztetési termékek minőségének felmérésére mutatórendszer (egyszeri, összetett, meghatározó, integrál) használható.

Egyetlen jelző a termék minőségének mutatója, amely jellemzi annak egyik tulajdonságát, például íz, szín, aroma, nedvesség, rugalmasság, állag, duzzanat stb.

Komplex indikátor- egy termék több tulajdonságát vagy több egyszerű tulajdonságból álló tulajdonságot jellemző mutató.

Így a kulináris gyakorlatban széles körben használt „kulináris felkészültség” jelző összetett, amely a kulináris termék bizonyos állapotát jelenti, amelyet fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és érzékszervi tulajdonságok komplexe jellemez, amelyek alkalmassá teszik használat.

A gasztronómiai termékek minőségi mutatója – a „tápérték” – szintén átfogó és tükrözi hasznos tulajdonságait, sokféle tápanyagtartalommal (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok stb.), energiaértékével és a termék érzékszervi előnyeivel társul.

A „biológiai érték” kifejezés a termékben található fehérjék minőségét, valamint az aminosav-összetétel, az emészthetőség és az asszimilálhatóság egyensúlyát jellemzi, amely nemcsak az aminosav-összetételtől, hanem annak szerkezetétől is függ.

Az energiaérték egy olyan kifejezés, amely az élelmiszerekből a biológiai oxidáció során felszabaduló energia azon részét jellemzi, amely a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál.

A termék minőségének meghatározó mutatója- egy mutató, amely alapján a termékeket értékelik.

Például értékelni kell egy olyan termék minőségét, amelynél az érzékszervi értékelés alapvető fontosságú. Tegyük fel, hogy döntés született a sütemények minőségének értékeléséről a táblázat szerint. 9.1 értékkészlet, melynek mutatói pontokban vannak kifejezve.

táblázat Termékminőségi mutatók

Mindegyik mutatónak a következő pontjai lehetnek: kiváló - 5, jó - 4, kielégítő, rossz - 2, nagyon rossz (nem kielégítő). A szakértők minden mutatóhoz súlyozási (fontossági) együtthatót állapítottak meg, amely szerint az adott terméktípusra vonatkozóan a legjelentősebb mutatót emelik ki.

Integrált jelző a termék minőségét az összmennyiség arányaként határozzuk meg jótékony hatása a fogyasztástól a létrehozásának, üzemeltetésének vagy fogyasztásának teljes költségéig.

Az étkeztetési termékekhez minőségi mutatóként például olyan mutatókat tudunk ajánlani, mint az aminosav pontszám, integrál pontszám, amelyek az aminosavnak való megfelelés százalékos arányát, ill. kémiai összetétel(illetve) és egy adott termék (termék, félkész termék) a képlethez kiegyensúlyozott táplálkozás. Például a gyöngy árpa fehérjében 7%-ban, a tőkehal pedig 78%-ban felel meg a kiegyensúlyozott táplálkozási képletnek.

Jelenleg a termékminőségi mutatók főbb csoportjaira nómenklatúrát hoztak létre az általuk jellemzett tulajdonságok szerint:

· úti cél indikátorok,

· megbízhatóság,

· gyárthatóság,

· szállíthatóság,

· Biztonság,

szabványosítás és egységesítés,

· esztétika,

· ergonomikus,

· szabadalmi jog,

· környezetvédelmi,

· a nyersanyagok, anyagok, üzemanyag, energia és munkaerő takarékos felhasználása.

A célmutatók a termék tulajdonságait jellemzik, meghatározzák azokat a főbb funkciókat, amelyeket ellátni kívánnak, és meghatározzák az alkalmazási kört. A közétkeztetési termékeknél a rendeltetési mutató a termék energiaértéke, a termék összetétele, szerkezete, a különféle adalékanyagok (fehérje, vitamin, ásványi anyag, aromás stb.) bevezetése miatt.

A megbízhatósági mutatót a közétkeztetési termékeknél az egyik legfontosabbnak kell tekinteni. A megbízhatóság alatt az objektum azon tulajdonságát értjük, hogy idővel, meghatározott határokon belül fenntartja az összes olyan paraméter értékét, amely jellemzi a szükséges funkciók elvégzésének képességét adott használati módokban és feltételekben, karbantartás, tárolás és szállítás. A közétkeztetési termékek megbízhatóságának mutatója az eltarthatóságuk, amelyet a gyártó egy bizonyos ideig garantál szigorúan meghatározott hőmérsékleti és páratartalom mellett, amelyet a hatósági dokumentáció állapít meg, a nem szabványosított termékek esetében pedig a minőség megőrzése szabályozott. egészségügyi normák és szabályok szerint.

A gyárthatósági mutatók a termék összetételének és szerkezetének tulajdonságait jellemzik, amelyek meghatározzák annak alkalmazkodóképességét a minimális költségek eléréséhez a gyártás, tárolás és helyreállítás során a termékminőségi mutatók adott értékeihez, a kibocsátási mennyiséghez és a munkakörülményekhez. A gyárthatóság mutatói közé tartozik a gyártáshoz kapcsolódó termékek munkaintenzitása, anyagintenzitása és energiaintenzitása. A közétkeztetési termékek előállításának technológiai hatékonysága az alapanyagok és a késztermék összetételétől és szerkezetétől, a receptúráktól és technológiától, az alkalmazott berendezésektől, a kulináris feldolgozás módjától és módszerétől és egyéb tényezőktől függ.

Az ergonómiai mutatók a „személy-termék” rendszer kölcsönhatását tükrözik, és mindig antropometriai, higiéniai, fiziológiai és pszichológiai csoportokra oszthatók.

Az esztétikai mutatók jellemzik a külső kifejezőképességet, az eredetiséget, a kompozíció integritását, a formák kifejezőkészségét és racionalitását, a termékmegjelenítés stabilitását. A megjelenésre, formára, színre, átlátszóságra, zavarosságra vonatkozó követelményeket az egyes közétkeztetési termékekre vonatkozó hatósági dokumentáció határozza meg. Ezen kívül leírást adnak az ételek elkészítésének és tálalásának szabályairól, ami szintén befolyásolja a termék minőségét.

A szabványosítás és egységesítés mutatói a szabványos és szabványosított termékek, alkatrészek, egyedi elemek termékekben való felhasználásának mértékét jellemzik. Az egységesítés végső célja a szabványosítás. Az összetétel és a szerkezet szabványosítása lehetővé teszi meghatározott és reprodukálható tulajdonságokkal rendelkező termékek, valamint modellrendszerek előállítását a gyártás és a termékek kulináris feldolgozásának technológiai paramétereinek a félkész termékek és késztermékek minőségére gyakorolt ​​​​hatásának tanulmányozására. Az egységes technológiai folyamatok alkalmazása lehetővé teszi a megélhetés és a megtestesült munkaerő egy egységnyi tárolt és értékesített termékre eső költségének jelentős csökkentését.

Gazdasági mutatók tükrözi a termékek fejlesztésének, gyártásának, tárolásának és értékesítésének költségeit. A gazdasági mutatók segítségével felmérjük a termékek gyárthatóságát, egységesítésének mértékét stb. A szabadalmi és jogi mutatók jelzik a termékek akadálytalan értékesítésének lehetőségét nemcsak az országon belül, hanem külföldön is. Megjegyzendő, hogy a természetes élelmiszerek nem szabadalmaztathatók, míg a közétkeztetési termékek és egyedi elnevezéseik oltalom alatt állnak.

A termékminőség értékelésének módszerei. A termékek minőségének értékelésére szolgáló módszerek a következők:

· differenciálmű,

· összetett,

· vegyes,

· statisztikai.

A termékminőség értékelésének differenciált módszere a minőség egyetlen mutatójának használatán alapul.

Komplex módszerátfogó minőségi mutatók használatát foglalja magában.

A vegyes módszer lehetővé teszi egyedi és összetett minőségi mutatók egyidejű használatát.

Statisztikai módszer egy olyan módszer, amelyben a termékminőségi mutatók értékeit a matematikai statisztika szabályai alapján határozzák meg.

A minőségi mutatók meghatározásának módszerei. Az alkalmazott mérőműszerektől függően a módszereket felosztják

· mérés,

· bejegyzés,

· település,

· szociológiai,

· szakértő,

· érzékszervi.

Mérési módszerek mérő- és vezérlőműszerekkel nyert információkon alapulnak. Mérési módszerek segítségével olyan mutatókat határoznak meg, mint a tömeg, méret, optikai sűrűség, összetétel, áramlás stb.

A mérési módszerek oszthatók

o fizikai,

o kémiai és

o biológiai.

Fizikai módszereket használnak a termékek fizikai tulajdonságainak meghatározására: sűrűség, törésmutató, törésmutató, viszkozitás, ragadósság, stb. Fizikai módszerek a mikroszkópia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroszkópia, reológia, lumineszcens elemzés stb.

A termékekben lévő anyagok összetételének és mennyiségének meghatározására kémiai módszereket alkalmaznak. Kvantitatívra és minőségire oszthatók - ezek az analitikai, szerves, fizikai és biológiai kémia módszerei.

A termékek táplálkozási és biológiai értékének meghatározására biológiai módszereket alkalmaznak. Fiziológiai és mikrobiológiai csoportokra oszthatók. Élettani tesztekkel állapítják meg a tápanyagok felszívódásának és emésztésének mértékét, ártalmatlanságát és biológiai értékét. Mikrobiológiai módszerekkel határozzák meg a termékek különféle mikroorganizmusokkal való szennyezettségének mértékét.

Regisztrációs módszerek- ezek a termékek minőségi mutatóinak meghatározására szolgáló módszerek, amelyeket megfigyelés és bizonyos események, tételek vagy költségek számának megszámlálása alapján végeznek. Ezek a módszerek bizonyos események rögzítésével és számlálásával nyert információkon alapulnak, mint például a termék meghibásodása, a tételben lévő hibás termékek számának megszámlálása stb.

Számítási módszerek- tükrözi a termékminőségi mutatók elméleti vagy empirikus függőségét a paramétereitől. A számítási módszereket elsősorban a termékek tervezésénél alkalmazzák, amikor az utóbbi még nem lehet tárgy kísérleti kutatás. Ugyanez a módszer függőséget állapíthat meg a termékminőség egyes mutatói között.

Szociológiai módszer a tényleges és potenciális fogyasztók véleményének összegyűjtésén és elemzésén alapul. A termékek tényleges fogyasztóinak véleményének összegyűjtése szóban, felmérések vagy kérdőívek kiosztása, konferenciák, értekezletek, kiállítások, kóstolók stb. útján történik. Ezt a módszert használják a súlytényezők meghatározására.

Szakértői módszer a termékminőségi mutatók meghatározására szolgáló módszer, amelyet szakértői döntések alapján hajtanak végre. Ezt a módszert széles körben használják a minőségi szint (pontokban) értékelésére a figyelembe vett mutatók nómenklatúrájának kialakításakor. különböző szakaszaiban menedzsment, egységes és összetett minőségi mutatók összessége alapján általánosított mutatók meghatározásakor, valamint a termékminőség tanúsításakor. A szakértői értékelés fő műveletei a munka- és szakértői csoportok kialakítása, a termékek osztályozása, a minőségi mutatók rendszerének felépítése, kérdőívek és magyarázó megjegyzések elkészítése a szakértők megkérdezéséhez, a szakértők megkérdezése és a szakértői értékelések feldolgozása.

Érzékszervi módszer- Ez egy olyan módszer, amelyet az érzékszervek észlelésének elemzése alapján végeznek. A minőségi mutatók értékeit a kapott érzetek meglévő tapasztalatok alapján történő elemzésével találjuk meg. Ezért az ilyen értékek pontossága és megbízhatósága az azokat meghatározó személyek képzettségétől, készségeitől és képességeitől függ. Az érzékszervi módszer nem zárja ki az érzékszervek érzékenységét és felbontását növelő technikai eszközök (nagyító, mikroszkóp, mikrofon stb.) alkalmazásának lehetőségét. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák a közétkeztetési termékek minőségi mutatóinak meghatározására. Az ezzel a módszerrel meghatározott minőségi mutatókat pontokban fejezzük ki.

Az 1. számú étkezdében a legelterjedtebb módszer az érzékszervi minőség-ellenőrzés, elérhetősége és egyszerűsége miatt.

Az élelmiszerek minőségének értékelésére szolgáló érzékszervi módszer az érzékszervi érzékelés mérőműszerek nélküli elemzésén alapul. Az érzékszervi mutatók, amelyek szinte minden termék jellemzőire jellemzőek, magukban foglalják a megjelenést, az ízt, az illatot, az állagot. Ezen mutatók érzékszervi értékelése a legtöbb esetben az egyetlen lehetséges módja a termékek minőségének meghatározásának.

A termék minőségének kóstolóvizsgálatát az 1. számú nyilvános étkezdében érzékszervi érzékenységi vizsgálaton átesett személyek végzik. Az élelmiszerek minőségének érzékszervi vizsgálatához az étkezde rendelkezik a szükséges felszerelésekkel és anyagokkal, a szükséges követelményeknek megfelelő helyiséggel.

A helyiség, ahol érzékszervi vizsgálatokat végeznek, meglehetősen tágas és rendelkezik állandó hőmérsékletés a relatív páratartalom. A vizsgáló laboratórium az épület északi végében található, a falak krémszínűek.

Az érzékszervi mutatókat a következő sorrendben határozzuk meg: először a megjelenést, majd a színt, illatot, állagot és ízt.

A termék megjelenésének megítélésekor meghatározzák a formát, a felület jellegét, a méret egyenletességét, a vágás egyenletességét, a beépítés minőségét, a vágás szerkezetét, a törést, a töltelék, szósz, pác, szörp, olaj állapotát.

A szín meghatározásakor különböző eltéréseket állapítanak meg az adott terméktípusra jellemző színtől.

A szín érzékszervi értékelésénél figyelembe veszik a színkontraszt jelenségét, ami abban nyilvánul meg, hogy minden szín sötétebb háttér előtt világosabb lesz, világos háttér előtt pedig elsötétül. Ezért a tényleges színérték és a referencia összehasonlításakor ugyanaz a háttér jön létre.

A szagértékelés során meghatározzák a jellemző aromát, a szagok harmóniáját, valamint meghatározzák az idegen szagok jelenlétét.

A konzisztencia értékelésekor az egyes termékek minőségére vonatkozó műszaki követelményektől függően meghatározzák a termék vastagságát, ragadósságát és keménységét. A konzisztencia értékelésekor figyelembe kell venni a érzékenységet, a rostosságot, az érdességet, a morzsalékosságot, a morzsalékosságot, az egyenletességet és a szilárd részecskék jelenlétét is.

Az ízértékelés során meghatározzák az adott termék ízjellemzését, meghatározzák a specifikus jellegtelen íztulajdonságok és egyéb idegen ízek jelenlétét. Az íz minőségi meghatározása nemcsak az alapvető ízérzések meghatározásához és azok harmonikus kombinációjához kapcsolódik, hanem az étel tapintásához is, amelyet az íz fanyarsága, csípőssége, csípőssége, gyengédsége jellemez.

A teszteredmények összegzése. A kóstolók összehasonlítják a véleményeket kinézet, az egyes termékek színét, illatát, állagát és ízét a szabályozási és műszaki dokumentációban szereplő leírásukkal együtt, vagy mennyiségi értékelést kell adni az egyes mutatókról pontokban, ha az erre a terméktípusra vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentumban ezt jelzik.

Az 1. számú nyilvános étkezdében a késztermékek ellenőrzésére elutasító bizottságot hoztak létre, amelynek tagja az igazgató vagy helyettese, a termelési vezető vagy helyettese, folyamatmérnök, szakács - művezető vagy magasan képzett szakács, cukrász 5, 6 kategóriás, egészségügyi dolgozó, műszaki laboratóriumi dolgozó .

Az osztályozó bizottság elvégzi az élelmiszerek minőségének érzékszervi értékelését, meghatározza a darabos termékek és a félkész termékek tényleges tömegét,

ellenőrzi a felszolgált ételek hőmérsékletét, a felszolgált étel megfelelő tárolását és az egyes összetevők meglétét a kiszereléshez. Ugyanakkor a Receptgyűjtemények irányítják, technológiai térképek, kiskereskedelmi árlista, OST-k, Műszaki adatok félkész termékekre, valamint egyéb szabályozási dokumentumokra.

A braquerage a késztermékek tömegének és az első, második, édes ételek és italok egyes adagjainak meghatározásával kezdődik. A kiosztás során az étel hőmérsékletét 0-tól 100°C-ig terjedő skálájú laboratóriumi hőmérővel ellenőrizzük.

Az edények és termékek minőségének egyedi mutatóit a következő sorrendben értékeljük: vizuálisan értékelt mutatók, illat, állag és végül a szájüregben értékelt tulajdonságok. Összesített értékelés számtani átlagként jelenik meg egy tizedesjegy pontossággal.

Féknapló. A kulináris termékek minőségének ellenőrzésének eredményeit az értékesítés megkezdése előtt az elutasítási naplóban rögzítik, és a bizottság minden tagja aláírja. Az elutasítási naplót minden vendéglátó vállalkozásnak egy magasabb szervezet állítja ki. Számozott, fűzős és viaszpecséttel lezárt. Az elutasító napló vezetéséért az elutasító bizottság elnöke felelős.

Rögzítve az elutasítási naplóban sorozatszámételtételek, minőségi észrevételt kapott ételek megnevezése, a tétel gyártási ideje és az elutasítás végrehajtása, a megjegyzések lényege, a termék minőségének értékelése pontokban ötpontos rendszerben, a szakács neve ill. cukrász, aki elkészítette a tételt. A receptektől és technológiától való eltérés nélkül készült ételekről a következőt írják le: „Az étlapon szereplő fennmaradó tételek elérhetőek, teszteltek, megfelelnek a technológiai követelményeknek, 5 pont.” "A fennmaradó tételeket tesztelték, és megfelelnek a GOST (OSTov, RST, TU) követelményeinek."

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka az oldalra">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

Módszertani alapelvek funkcionális élelmiszertermékek tervezéséhez. Meghatározott funkcionális tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek készítése. Egy közétkeztetési vállalkozás termelési programja. A kulináris termékek gyártásának megszervezése.

oktatóanyag, hozzáadva: 2013.05.26


Az étterem, mint a legkényelmesebb vendéglátó egység. A bár egy speciális vendéglátó-ipari létesítmény bárpulttal, ahol különféle italokat árulnak. Étkező, kávézó, snack bár, büfé, mint közétkeztetési lehetőség.

bemutató, hozzáadva: 2013.10.02


Vendéglátó egységek típusai. A közétkeztetés felépítésének és működési elveinek jellemzői. Asztraháni közétkeztetési intézmények specializációja olasz, kaukázusi, európai, japán és kínai nemzeti konyhákra.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.10.01


Termelő és raktárhelyiségek szervezése vendéglátó vállalkozásnál. A munkafolyamat és a szolgáltatás megszervezésének jellemzői egy vendéglátó vállalkozásnál. Biztonság élelmiszer termékek. A termelés és a szolgáltatások minőségellenőrzése.

absztrakt, hozzáadva: 2012.03.28


A vendéglátás és vendéglátó egységek fogalma. A közétkeztetési intézmény osztályának meghatározása. Eladott kulináris termékek választéka. A szolgáltatás módjai és formái. Éttermek, bárok, kávézók, étkezdék osztályozása.

bemutató, hozzáadva 2016.11.22


Élelmiszer-szállítási szerződés felépítése és tartalma. A vendéglátó szolgáltatások iránti kereslet típusai. Fogyasztói szolgáltatások szervezése non-profit vendéglátóhelyeken. Az adagolási munka megszervezése.

teszt, hozzáadva 2012.11.20


Az újévi bankett vendéglátó egységben történő megszervezésének elvei és jellemzői. Minta menü újévi vacsorához. A fogyasztói jogok védelmével kapcsolatos kapcsolatok jogi szabályozása a Fehérorosz Köztársaság Polgári Törvénykönyvével összhangban.

teszt, hozzáadva 2012.11.17