Tehát az összesítés, a zöldségleves és a zöldségállomány egy és ugyanaz. Ha a vége előkészítésének fókusza lényegében folyadék, nevezzük húslevesnek. Ha a végzés előkészítésének fókuszában valami sokkal bonyolultabb, például egy szósz vagy több leves leves, akkor nevezzük tartaléknak. Nem azért, hogy tényleg számít a konyhában, de ha egy szakácskönyvet vagy ilyesmit írsz, jó lenne megkülönböztetni.

A főzéshez a tartalék olyan folyadékot jelent, amelyben a hús, a hal vagy a zöldségek forralnak. Ez a leves, mártás alapja. Bár másként jelezték és jelezték, a konyhában lévő állománynak ugyanaz a célja, mint az első két definíció. Ha nem történik meg helyesen, akkor mi lesz a rossz minőségű.

A csontokat és a mirapoi-t hideg vízbe helyezzük, és lassan forraljuk. A csontokat aranybarna színűre sütik, és nem égetik. Ekkor paradicsomtermék is hozzáadható. Barna mártásokhoz és mártásokhoz, pörköltekhez és hús mázakhoz használják. A halak állományának egy példája az ábra szerinti törékeny lágy csontok esetében nem igényel hosszabb főzési időt a hús és a baromfi számára. Túl hosszú főzési idő is okozhat durva ízelítőt a halállományoknak.

Bár az összetevők egyszerűek, és a módszert egyszerűsítették, nagyon óvatosnak kell lennie. Ez az alap, ahonnan széles ételeket hoz létre, így helyesnek kell lennie. Mint minden más készítmény esetében, jó állománygal kell kezdeni.

Négy fő termelési szakasz.

• Kezdje hideg folyadékkal.
• Hagyja a természetes fényt.
• Legyen könnyű.
• Forraljuk, ne forraljuk.

Csak hideg vízben oldódik. Az albumint a tisztítás tulajdonságával határozták meg, a hő hatására koagulációval. Minél lassabb a hő alkalmazása, annál jobb a felhők eltávolítása a folyadékból. Lassan forraljuk az állományt, így az albumin időbe telik. Mivel fehérjék koagulálódnak, részecskéket vonzanak a folyadékba. A művelet hasonló a mágneshez. Ugyanakkor, mint egy mágnesnél, amikor eltörtek, részecskék lesznek. A felhők általában a túl hosszú és gyorsan magas hőmérsékleten forró állomány forrása.

Ez a tágított forrás felborítja a csontrostok textúráját. Amikor ez megtörténik, a részecskék összekeverednek és a folyadékban szuszpendálódnak. Ez megnehezíti, ha nem lehetetlen, tisztázni. nem nagy szám  a felhősség normális a készletben. A raktárban használt csontokban a vér hiánya az albumin hiányát eredményezi. Minden részecske fehérje hiányzik.

Ahogy a szakácsok és az albumin koagulálódnak, a zsír és a szemét a pot tetejére emelkedik. Fontos, hogy mindezt eltávolítsuk. Ezt az eltávolítást úgy nevezik, mint a köpeny, óvatosan emeli a zsírt és a törmeléket a felszínről. Az ízek jobb kitermelése érdekében apróra vágott zöldségekből származó Mirep. Ez és aromás anyagok úsznak a pot tetején. Ez akadályozhatja a megfelelő tisztítást. A zsír és a hulladék legnagyobb felhalmozódása a főzőkészlet elején történik.

Adja meg a koktélt, hogy ne zavarja. Ezt a nagyon egyszerű műveletet gyakran félreértik. A helytelen használat az égett állományok és mártások nagy részét eredményezi. A fagyasztás akkor történik, amikor a folyadék elég forró ahhoz, hogy kis buborékokat képezzen, amelyek a serpenyő aljáról emelkednek. A buborékok a folyadék felső felülete alatt törtek ki. Amikor felkelnek és eltörnek, van egy kis turbulencia. Ha a hőmérséklet túl magas, ez a turbulencia túl magas. Ha a hőmérséklet túl alacsony, kevés vagy nincs folyadék.

A fagyasztás, ha helyes, egy kis tekercset hoz létre a folyadékban. Fagyasztás fontos a mártások előkészítésekor, amikor egy kis forró víz tekercs nem található, a durvább részecskék és üledékek leereszkednek a serpenyő aljára. Ez egy hőszigetelő réteget hoz létre a hő és az égési tartalék között. Égéskor a szag nem kívánt égetett szagot ad. A folyadék túl sok hatása károsíthatja az állományt. A magas forráspontú nehéz gördülő hatás elpusztítja a szemetet és a zsírokat. Ez megnehezíti a készletek kezelését.

A gyors hengerlés hatása nem teszi lehetővé az albumin kis részecskék összegyűjtését. A fazék helytelen elhelyezése a tűzön korlátozhatja a forráspontot és megnehezítheti a készletek lehullását. Az esszenciák rövidített formában részvények. Koncentrált ízt teremt. Az esszenciákat ugyanúgy állítják elő, mint a készletek, de kevésbé folyékonyak.

Az esszenciát az állomány, a leves vagy a mártás ízének fokozására használják. Ennek a koncentrált íznek a hozzáadása a termék jó ízének javítására szolgál. A legjobb esszenciák erősen ízesített termékekből, mint például zeller, szarvasgomba, gomba, morels stb. Az esszenciák nem az állományból készült termékek megmentőinek, a rossz ízlésnek és a minőségnek nem minősülnek. Sokkal könnyebb elkészíteni egy gazdag lédús, kiváló minőségű állományt, mint a rossz időjárás lényegét megmenteni.

A jó kiindulási állomány használata sokkal jobb és hatékonyabb. Rendszerint jobb, ha a terméket felkészítjük az állományra, nem pedig egy speciális entitást készítünk. Sok szakács úgy véli, hogy az entitások használata értelmetlen, ha maguk az alapkészletek nagy szilárdsággal és ízléssel rendelkeznek.

A glaszok rövidítve alkotják a raktárban lévő összetevők fő erejét és ízét. Csökkent a szirup konzisztenciájára. ez megkülönbözteti őket olyan entitásoktól, amelyek csak a felhasznált termék ízének kivonata. A modern főzés során széles körben használják a hús, a baromfi, a játékok és a halak különböző mázait.

A főzés során a mázak négy alapvető célt szolgálnak fel. A legtöbb esetben előnyök állnak rendelkezésre a máz alkalmazása helyett a lényeg helyett. A mázak mártásokként használhatók az olajok vagy a krém megfelelő használatával, az edénynek megfelelően.

• A poharak ragyogó fényt és nedves felületet adnak a kész ételnek.
• Ezek fokozzák a mártások minőségét és hangját.
• A mázak erősítik a gyenge állományból készült készítmény aromáját és testét.

Ezt az ellenvetést igazolják azzal, hogy azt javasolják, hogy minden kulináris készítményt a fő alapösszetevőiből készítsenek el. Véleményük szerint, ha ez megtörténik, a termék saját mázat állít elő. A hosszú órák névtelen szertartása, a magas lángok és a csöpögő verejték híres szakácsok, versenyképes szakácsok és titkos összetevők. De az élénk cselekvés és a gyors problémák nem tesznek éttermet. Valójában több évszázadon át az egyik minőség a világ egyik legjobb étterme fölött volt.

Eredeti titkos összetevő: állomány, húsleves és húsleves. Az állományok, a húsleves és a húsleves a folyékony hús lényege, a húsból és a csontokból, lassú vízben forrásban lévő órák után extrahálva. Az állományok a konyha építőkövei, valamint az összetevők között szerepet játszó szereplők: alap íz, testépítő, folyadék, fűszerezés vagy mártás, az állomány csaknem minden edényben ólom folyadékot tud játszani.

Annyira sok állat közül választhat, hogy az állományok végtelen módja: a borjúhús, a marhahús, a csirke, a bárány és a kacsa minden közös földjelölt, és a halak, a kagylók és a rákfélék kínálnak saját lehetőségeket. A húsból készült termékek közül a tartalékokat általában barna vagy fehér: barna, amikor a hús és a csontok először sültek a teljes ízért; fehér, ha semleges színt kapnak.

Az állományok az ilyen folyadékok általános kifejezései, de kifejezetten a csontokból készült sűrű, zselatikus redukcióra is vonatkozhatnak. Míg a húsleves és a húsleves könnyű, ízletes húsleveset kínál, a hagyományos állomány csontokkal és oldott zselatinnal megvastagodik. Semantika félre, a probléma lényege: míg a hús íz, a csontok alkotják a testet. A borjú kéreg különösen nagy mennyiségű vízben oldódó zselatint szolgáltat, így hűléskor olyan vastag gélt hoz létre.

A borjú francia konyhában király, ahol a séfek minden csonttal és buborékmal rendelkeznek. De ha az otthon főzését nem egy zsarnoki francia szakács irányítja, akkor nem kell így válogatnia. Készletek készítése otthon Készítse el saját készletét; Az okok végtelenek. Először is, az ízlés háztartása sokkal jobb, mint a legközelebbi élelmiszerbolt. Az állomány létrehozása lehetővé teszi, hogy gazdaságosan főzzön, minden hús- és zöldséghulladékot jól használjon, és bár időbe telik, a jó állomány kevés figyelmet igényel.

A készletek jégkocka formájában tárolhatók, és körülbelül egy évig fagyaszthatók - néhány kockát dobjunk olyan sós ételbe, amely folyadékot igényel. Végül, szinte lehetetlen főzni minőségi ételeket egy étteremben, ahol nincsenek első osztályú kellékek. De az otthoni szakácsnak nem szabad habozni, hogy több állatból álljon fel.

Könnyű, gazdaságos és univerzális készletet állít elő, ami pontosan a napi főzéshez szükséges. Az olyan vágások, mint a csontváll, a nyak, a nyak, az ízületek vagy a borjúhús és a marhahús, a lábakkal, a combokkal és a baromfi hasított testeivel együtt, mindegyike tiszta, lekerekített állományt alkot. Ne feledje, hogy olyan húst vásárol, amelyet senki más nem akar: kemény, olcsó és csontokkal és porccal megdarabolva. Ha lehetséges, a csontokat kis darabokra vágja, amelyek gyorsabban adják fel, mint a nagy lemezek.