Итак, резюмируя, овощной бульон и овощной инвентарь - одно и то же. Если фокус подготовки конца в основном представляет собой жидкость, назовите ее бульоном. Если фокус подготовки конца - это нечто значительно более сложное, например, соус или более суп-суп, тогда назовите его запасом. Не то, чтобы это действительно имело значение на кухне, но если вы напишете поваренную книгу или подобное, было бы неплохо отличить ее.

Для кулинария запасы означают «жидкость, в которой кипят мясо, рыба или овощи». Это основа для супа, соуса. Хотя указано и указано иначе, запас на кухне соответствует той же цели, что и в первых двух определениях. Если не сделано должным образом, то, что сделано из него, будет низкого качества.

Кости и мирепои помещают в холодную воду и медленно доводят до кипения. Кости жареные до золотистого цвета, а не сожжены. Томатный продукт также может быть добавлен в это время. Это используется для коричневых соусов и подливок, тушеных блюд и мясных глазурей. Пример рецепта рыбного запаса, приведенный на рисунке Хрупкие мягкие кости рыб не требуют более длительного времени приготовления мяса и птицы. Слишком длительное время приготовления может также вызвать резкий вкус для рыбных запасов.

Хотя ингредиенты просты и метод упрощен, вы должны проявлять большую осторожность. Это база, из которой вы создадите самые разнообразные блюда, поэтому она должна быть правильной. Как и в случае любой другой подготовки, вы должны начать с качественного запаса.

Четыре основных этапа производства.

• Начните с холодной жидкости.
• Разрешить естественное осветление.
• Успокойтесь.
• Варите, не кипятите.

Он растворим только в холодной воде. Альбумин оценивается по свойству осветления путем коагуляции при воздействии тепла. Чем медленнее применение тепла, тем лучше удаление облачности из жидкости. Приведение запаса медленно до кипения дает время альбумина, чтобы перейти в раствор. Поскольку его белки коагулируют, они привлекают частицы в жидкость. Действие аналогично действию магнита. Однако, как и с магнитом, когда они нарушены, они будут падать частицы. Облачность обычно является результатом того, что запас варится слишком долго и быстро над высокой температурой.

Это расширенное кипение разрушает текстуру костных волокон. Когда это происходит, частицы становятся смешанными и суспендированными в жидкости. Это затрудняет, если не невозможно, разъяснение. Небольшое количество облачности в норме на складе. Отсутствие крови в костях, используемых на складе, создает недостаток альбумина. Для всех частиц не хватает белка.

По мере того, как повара и альбумин коагулируют, жир и отбросы поднимаются на вершину горшка. Важно удалить все это. Это удаление называется скимминг, тщательно поднимая жир и отбросы с поверхности. Мирепои из овощей мелко нарезают для лучшей экстракции аромата. Это и ароматические вещества плавают на вершине горшка. Это может затруднить правильную очистку. Наибольшее накопление жира и отбросов произойдет в начале приготовления запаса.

Дайте коктейлю не беспокоить. Эта очень простая операция часто неправильно понимается. Неправильное применение его генерирует большую часть сожженных запасов и соусов. Замораживание - это когда жидкость достаточно горячая, чтобы образовать небольшие пузырьки, которые поднимаются со дна кастрюли. Пузыри разрываются, чуть ниже верхней поверхности жидкости. Когда они поднимаются и ломаются, возникает небольшая турбулентность. Когда температура слишком высокая, эта турбулентность слишком велика. Если температура слишком низкая, в жидкости мало или вообще нет.

Замораживание, когда это правильно, создает небольшой рулон в жидкости. Замораживание важно при приготовлении соусов, когда небольшой рулон кипящей нет, более грубые частицы и осадки оседают на дне кастрюли. Это создает изолирующий слой между теплом и запасом, который будет гореть. Когда он горит, он придает запаху нежелательный сожженный аромат. Слишком много действий в жидкости может повредить запасы. Тяжелое катящееся действие высокой кипения разрушит отбросы и жиры. Это затрудняет работу с акциями.

Эффект быстрой прокатки также не позволяет альбумину собирать мелкие частицы. Неправильное размещение горшка на огне может ограничить кипящее действие и затруднить сбрасывание запасов. Эссенции - это акции, сделанные в сокращенной форме. Это создает концентрированный аромат. Эссенции производятся так же, как и запасы, но с меньшим количеством жидкости.

Сущность используется для повышения вкуса запаса, супа или соуса. Добавление этого концентрированного ароматизатора предназначено для улучшения уже хорошего вкуса изделия. Наилучшие эссенции сделаны из сильно ароматизированных предметов, таких как сельдерей, трюфели, грибы, сморчки и т.д. сущности не предназначены для спасителей препаратов, изготовленных из запаса, плохого вкуса и качества. Гораздо легче подготовить богатый сочный, высококачественный запас, чем попытаться спасти плохую погоду сущностью.

Использование хорошего запаса на старте намного лучше и эффективнее. Как правило, лучше добавлять продукт в запас во время подготовки, а не готовить особую сущность. Многие повара считают, что использование сущностей бессмысленно, если сами основные запасы обладают высокой прочностью и вкусом.

Глазури объединяют в сокращенном виде основную силу и аромат ингредиентов на складе. Уменьшен до консистенции сиропа. это отличает их от сущностей, которые являются лишь извлечением аромата используемого продукта. Различные глазури мяса, птицы, игры и рыбы широко используются в современной кулинарии.

Глазури служат в четырех основных целях при приготовлении пищи. В большинстве случаев есть преимущества, которые можно получить от использования глазури вместо сущности. Глазури могут выступать в качестве соусов при правильном использовании масел или сливок в соответствии с блюдом, с которым они должны использоваться.

• Глазури дают блестящий блеск и влажное покрытие готовому блюду.
• Они усиливают качество и тон соусов.
• Глазури укрепляют аромат и тело препарата, изготовленного из слабого запаса.

Они оправдывают эту оппозицию, предлагая, чтобы каждая кулинарная подготовка была подготовлена ​​из ее основных основных ингредиентов. По их мнению, если это будет сделано, то продукт будет производить свою собственную глазурь. Анонимный ритуал долгих часов, высокого пламени и капающего пота уступил место знаменитым шеф-поварам, конкурсным поварам и секретным ингредиентам. Но живые действия и быстрые проблемы не делают ресторан. Фактически, в течение нескольких столетий одно качество над любым другим отличало лучшие рестораны в мире.

Оригинальный секретный ингредиент: шток, бульон и бульон. Что есть на складе Запасы, бульон и бульон - это все названия жидкой мясной сущности, извлеченные из мяса и костей через часы медленного кипячения в воде. Запасы - это строительные блоки кухни, а также ролевые игроки среди ваших ингредиентов: базовый аромат, строитель тела, жидкость для тушения, приправа или соус, запас может играть свинцовую жидкость практически в любом блюде.

С таким количеством животных на выбор, способы сделать запасы безграничны: телятина, говядина, курица, ягненок и утка - все обычные кандидаты на землю, а рыбы, моллюски и ракообразные предлагают свой собственный запас возможностей. Среди тех, которые сделаны из мяса, запасы обычно классифицируются как коричневые или белые: коричневые, когда мясо и кости сначала жареные для полного вкуса; белые, когда они окрашиваются в нейтральный цвет.

Запасы являются общим термином для таких жидкостей, но могут также относиться конкретно к плотной, желатиновой редукции, сделанной преимущественно из костей. В то время как бульон и бульон предлагают легкий, ароматный мясной суп, традиционный запас сгущается костями и растворенным желатином, который они выпускают. Семантика в стороне, суть проблемы такова: в то время как мясо обеспечивает аромат, кости создают тело. Коры телят, в частности, подают большое количество водорастворимого желатина, создавая такой толстый гель, когда он охлажден.

Телятина является король на французской кухне, где повара изобилуют каждой костью и пузырем. Но если ваша домашняя кухня не управляется тираническим французским шеф-поваром, вам не обязательно быть настолько придирчивым. Создание запасов на дому Сделайте свой собственный запас; причины бесконечны. В первую очередь, домашнее хозяйство вкуса значительно лучше, чем ближайший вариант бакалеи. Создание запаса позволяет вам готовить бережливо, прикладывая каждый лом мяса и овощей к хорошему использованию, и, хотя это требует времени, хороший запас требует небольшого внимания.

Запасы могут быть «складированы» в форме кубика льда и заморожены до года - бросьте несколько кубиков в любое смачное блюдо, которое требует жидкости. Наконец, почти невозможно приготовить качественную еду в ресторане без первоклассных запасов. Но домашний повар не должен стесняться делать запасы с использованием более чем одного животного.

Это легко, экономично и производит универсальный запас, который именно то, что вам нужно для повседневной кулинарии. Отрубы, такие как костяные плечи, хвостовики, шеи, суставы или рысаки из телятины и говядины, в сочетании с ногами, бедрами и тушами домашней птицы, все делают аккуратный, округлый запас. Просто имейте в виду, что вы покупаете мясо, которое больше никто не хочет: порезы, которые жесткие, дешевые и пронизанные костями и хрящом. Если возможно, сломайте кости до небольших кусочков, которые будут сдаваться быстрее, чем большие плиты.