पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ खिचिना एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट चीज़ है, और आप इसे आलू और जड़ी-बूटियों के साथ भी बना सकते हैं। आप इसे खट्टी क्रीम के साथ परोस सकते हैं. इन खिचिनों की रेसिपी मूल कोकेशियान रेसिपी से भिन्न है, लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट भी बनती है!
उत्पाद:
जांच के लिए:
1. आटा - 3 कप
2. केफिर - 1 गिलास
3. सोडा - 1 चम्मच
4. नमक - 1 चम्मच
खिचिन को पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ कैसे पकाएं:
सारी सामग्री को मिला कर आटा गूथ लीजिये. केफिर में सोडा मिलाएं, फिर बाकी सब कुछ। हम इसे अपने हाथों से या मेज पर अच्छी तरह से हराते हैं - इससे आटा बेलते समय कम फटने और लोचदार होने में मदद मिलती है। फिल्म में लपेटें और 30-40 मिनट तक आराम दें।
इस दौरान हम अपनी कल्पना को चालू करते हैं और फिलिंग बनाते हैं।
मुझे ये सबसे ज्यादा पसंद हैं - 1).पनीर, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और 2). मसले हुए आलू, पनीर और जड़ी-बूटियाँ।
आप पनीर "एडम", "रूसी" आदि ले सकते हैं, और यह सलुगुनि के साथ भी बहुत स्वादिष्ट होता है। मसले हुए आलू को चिकना होने तक फेंटें, ताकि आलू के बड़े टुकड़े न रहें - वे आटा फाड़ सकते हैं।
आटे को टुकड़ों में बाँट लें और उन्हें अपने हाथों से चपटा केक बना लें। हम प्रत्येक फ्लैटब्रेड पर फिलिंग डालते हैं। भरने की मात्रा आटे के समान होनी चाहिए।
सबसे पहले पनीर, लहसुन और जड़ी-बूटियों से भरना
दूसरी फिलिंग मसले हुए आलू, पनीर और जड़ी-बूटियाँ हैं।
हम आटे के किनारों को एक "बैग" में इकट्ठा करते हैं और ध्यान से इसे चुटकी बजाते हैं।
अपने हाथों का उपयोग करके, आटे को एक फ्लैट केक का आकार दें।
फिर बेलन की मदद से 5 मिमी की मोटाई में एक फ्लैट केक बेल लें। बहुत सावधानी बरतें ताकि आटा फटे नहीं. पनीर के साथ विशेष रूप से सावधान रहें; यह आटे में छेद के माध्यम से (नीचे और किनारों पर) बाहर निकल जाएगा।
बची हुई हवा निकालने के लिए फ्लैटब्रेड में कांटे से (सबसे ऊपर) हल्के से छेद करें।
खिचिन को पहले से गरम सूखे फ्राइंग पैन में हर तरफ 3-4-5 मिनट तक भूनें। जब आटा सफेद हो जाए तो खिचिन तैयार है. तलने के दौरान, वे फूल जाएंगे - उन्हें उठाएं, उनके फूलने तक प्रतीक्षा करें, और आगे भूनें। आलू के साथ खिचिन को फूलने से बचाने के लिए कांटे से छेद किया जा सकता है, लेकिन पनीर के साथ इस संबंध में यह अधिक कठिन है।
खिचिन का इतिहास
खिचिन एक पतली अखमीरी पाई है जिसमें आलू, पनीर या मांस के साथ जड़ी-बूटियाँ भरी जाती हैं। खिचिन कराची और बलकार का राष्ट्रीय व्यंजन है, और यद्यपि बलकार और कराची द्वारा उनकी प्रतिष्ठा का अलग-अलग मूल्यांकन किया गया था, लेकिन उनकी सभी किस्में लोगों के बीच बेहद लोकप्रिय थीं। पिछले दिनों में, किसी भी घर की प्रत्येक परिचारिका का सर्वोच्च आतिथ्य किसी अतिथि को "घर में आने" का निमंत्रण माना जाता था। कराचाय-सर्कसियन और काबर्डिनो-बाल्केरियन व्यंजनों के आटे के व्यंजनों में यह सबसे सम्माननीय व्यंजनों में से एक है। खिचिन के बिना कोई भी दावत बिल्कुल अकल्पनीय थी। खिचिन के बिना, भोजन ख़राब माना जाता था, विशेषकर मांस खिचिन के बिना।
अपने कुछ विवरणों में, बलकार खीचिन कराचाय लोगों से भिन्न थे। उदाहरण के लिए, बलकार लोगों ने आलू से खिचिन को बहुत पतला बनाया, और उन्हें एक फ्राइंग पैन में पकाया, इसे थोड़ी मात्रा में मक्खन के साथ चिकना किया। जब तक फ्राइंग पैन और उनके पूर्ववर्ती प्रकट नहीं हुए, तब तक खिचिन को कोयले पर पकाया जाता था। कराचाय खिचिन्स को गाढ़ा बनाया जाता था और आमतौर पर एक बड़े कड़ाही में उबलते वसा में और अंततः मक्खन में तला जाता था। चूँकि कड़ाही प्रभावशाली आकार की थी, इसलिए इसमें एक ही बार में कई खिचिन पकाए जा सकते थे। कड़ाही या कच्चे लोहे के बर्तन जिनमें खिचिन तले जाते थे, उन्हें "जौ क्याज़न" या "जौ चोयुन" कहा जाता था; वे हर घर में पाए जाते थे।
ख्यचिन का सबसे प्रतिष्ठित और लोकप्रिय प्रकार मांस वाला था, जिसे "एट ख्यचिन" कहा जाता था। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता था, जिसे बाद में दृढ़ लकड़ी से बने विशेष लकड़ी के तख्तों पर कुल्हाड़ी से काटा जाता था। कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस में चरबी के टुकड़े मिलाये जाते थे। फिर सब कुछ अच्छी तरह मिलाया गया, नमक और मसाले (लहसुन, प्याज, काली मिर्च) मिलाये गये।
थोड़ी देर बाद, मांस खिचिन के बाद, "बिश्लक खिचिन" दिखाई दिया, यानी पनीर खिचिन। मांस, पनीर और चीज़ के साथ-साथ, 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, खिचिन्स की भराई में आलू, साथ ही सॉरेल, युवा चुकंदर के पत्ते और कभी-कभी बिछुआ भी मिलाया जाने लगा। दरअसल, यह आलू खिचिन था जो कराची और बलकार के बीच सबसे लोकप्रिय और व्यापक हो गया। बेशक, मांस के साथ खिचिन हमेशा अधिक प्रतिष्ठित रहे हैं, लेकिन हर कोई उन्हें रोजमर्रा की मेज पर परोसने का जोखिम नहीं उठा सकता था, और आलू के साथ खिचिन पकाना हमेशा संभव था।
हालाँकि, सामाजिक अभिजात वर्ग में उन्होंने कभी भी किसी अतिथि को आलू खिचिन नहीं परोसा - केवल मांस, और यदि ऐसा कोई अवसर नहीं था, तो उन्होंने कुछ भी नहीं परोसा। समारोह की मेज पर आलू की खिचेन भी नहीं परोसी गई, जो कि, हालांकि, उन्हें कम स्वादिष्ट और पसंदीदा नहीं बनाती है। यह आलू के साथ खिचिना है, जिसे, हालांकि, पनीर के साथ खिचिना भी कहा जा सकता है, क्योंकि हम एक डबल फिलिंग बना रहे हैं, जिसे खोज़ोबोज़ आपको आज पकाने के लिए आमंत्रित करता है।
खिचिन के फायदे
बहुत से लोग कहते हैं कि खिचिन स्वास्थ्यप्रद भोजन नहीं है। निःसंदेह, आपको आटा उत्पादों का अत्यधिक उपयोग नहीं करना चाहिए। हालाँकि, यह मत भूलिए कि इस व्यंजन को अक्सर साइड डिश के रूप में अयरन (या केफिर) के साथ परोसा जाता है, इसलिए यह भोजन पेट के लिए इतना भारी नहीं होगा। लेकिन यह तथ्य कि यह बहुत स्वादिष्ट है, एक सच्चाई है, खोज़ोबोज़ गारंटी देता है।
सामग्री
- गेहूं का आटा - 4.5 कप;
- केफिर (एयरन) - 450 मिलीलीटर;
- सोडा - 1 चम्मच;
- आलू - 3 मध्यम आकार के टुकड़े;
- पनीर पनीर - 200 ग्राम;
- मक्खन - 50 ग्राम.
खिचिन कैसे पकाएं. व्यंजन विधि
- सबसे पहले हम आलू को उनके जैकेट में उबालेंगे। हम प्रत्येक आलू को अच्छी तरह धोते हैं, सॉस पैन में डालते हैं, पानी से भरते हैं और नरम होने तक पकाते हैं।
- जब तक आलू पक रहे हैं, हम आटा तैयार कर लेंगे. एक गहरे कटोरे में केफिर डालें या, यदि आपके पास ऐसा अवसर हो, तो अयरन डालें। सामान्य तौर पर, आप खट्टा दूध का भी उपयोग कर सकते हैं।
- केफिर में सोडा मिलाएं।
- फिर धीरे-धीरे हम केफिर में आटा मिलाना शुरू करते हैं, आटे को चम्मच से हिलाते हैं।
- धीरे-धीरे आटा गाढ़ा होने लगता है.
- फिर हम अपने हाथों से आटा गूंथना शुरू करते हैं। पर्याप्त आटा डालें ताकि आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, लेकिन इसकी लोच बरकरार रहे - लगभग पकौड़ी के आटे की तरह।
- इतना सुंदर, लचीला और लोचदार आटा पाने के लिए हमारे रसोइये को 4.5 कप आटे की आवश्यकता थी। केफिर और आटे के आधार पर, आपको इसी आटे की मात्रा कम या अधिक हो सकती है। इसीलिए हम आटा गूंथने की प्रक्रिया को रोके बिना, धीरे-धीरे मिलाते हैं। तैयार आटे को तौलिए से ढककर आधे घंटे के लिए छोड़ दें।
- फिर हम भरावन तैयार करते हैं। पनीर को कांटे से मैश कर लीजिये. आप नियमित पनीर का भी उपयोग कर सकते हैं।
- नतीजतन, पनीर की कोई बड़ी गांठ नहीं रहनी चाहिए।
- तैयार आलू को छील लीजिये.
- पनीर में आलू डालकर मैश कर लीजिए.
- भराई में कमोबेश एक समान स्थिरता होनी चाहिए। आप चाहें तो ताजी जड़ी-बूटियाँ या सूखी जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। हम भरावन में नमक नहीं डालते हैं, क्योंकि पनीर स्वयं काफी नमकीन होता है। लेकिन, यदि आप नियमित पनीर का उपयोग करते हैं, तो स्वाद के लिए थोड़ा नमक जोड़ें।
- - आटे को 10-12 बराबर भागों में बांट लें.
- आटे के प्रत्येक टुकड़े को बेलन की सहायता से हल्का सा बेल लीजिये.
- आटे पर 1.5-2 बड़े चम्मच भरावन रखें.
- हम आटे के किनारों को ऊपर से चुटकी बजाते हैं जैसा कि फोटो में दिखाया गया है। आपको एक तरह की गेंद मिलनी चाहिए.
- - फिर इस लोई को बेलन से बिल्कुल पतला बेल लीजिए. यदि आटा अचानक टूट जाता है, तो परेशान न हों, बस फटे हुए स्थान को पानी से गीला करें और आटा छिड़कें - छेद गायब हो जाएगा।
- खिचिन को गर्म सूखे फ्राइंग पैन में भूनें। जैसे ही तले हुए धब्बे दिखाई दें, खिचिन को दूसरी तरफ पलट दें। तलने के दौरान खिचिन सूज सकती है, तो आपको इसे चाकू से सावधानी से छेदने की जरूरत है।
- खीचिन को कढ़ाई से निकालिये, कढ़ाई में डालिये और दोनों तरफ मक्खन लगाकर चिकना कर लीजिये. पैन को ढक्कन से ढक दें ताकि खिचिन यथासंभव लंबे समय तक गर्म रहें।
- इस रेसिपी से लगभग 10 खिचिन बनते हैं, जो लगभग एक भरे हुए पैन के बराबर होते हैं। सहमत हूं, खिचिन बहुत अच्छे निकले - फोटो वाक्पटु से कहीं अधिक है।
अब आप जानते हैं कि खिचिन क्या हैं और उन्हें कैसे पकाना है। ऐसा प्रतीत नहीं होता है कि कोई विशेष कठिनाई है, लेकिन ख़ोज़ओबोज़ फिर भी आपको याद दिलाना चाहता है कि खिचिन बाहर निकलते समय फट सकता है, इसलिए आपको यथासंभव सावधानी से सब कुछ करने की ज़रूरत है और कहीं भी जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। लेकिन आप यह पहले से ही जानते हैं, है ना?
विभिन्न भरावों के साथ स्वादिष्ट तले हुए फ्लैटब्रेड अक्सर कोकेशियान टेबल पर पाए जा सकते हैं। हालाँकि, रूसी महिलाएं आसानी से खिचिन तैयार कर सकती हैं। ऐसा करने के लिए, बस सुझाए गए व्यंजनों का उपयोग करें।
खिचिन क्या हैं?
ये फ्लैटब्रेड हैं जिनके अंदर रस भरा होता है। परंपरागत रूप से, खिचिन पनीर और जड़ी-बूटियों, मांस या आलू से तैयार किया जाता है। सुलुगुनि भरने के लिए आदर्श है, लेकिन फ़ेटा चीज़ से भरे फ्लैटब्रेड भी कम स्वादिष्ट नहीं हैं। रूसी गृहिणियों ने कद्दू और बीन प्यूरी के साथ भी खिचिन पकाने को अपना लिया है।
तैयार फ्लैटब्रेड को ढेर करके 4 टुकड़ों में काट दिया जाता है। बलकार भाषा से अनुवादित, "ख्यच" का अर्थ है क्रॉस। खिचिन बलकार और कराची लोगों के बीच एक राष्ट्रीय व्यंजन है। काकेशस में, एक मेहमाननवाज़ परिचारिका को मेहमानों का स्वागत ऐसे फ्लैटब्रेड के साथ करना चाहिए। इस व्यंजन के बिना कोई भी दावत पूरी नहीं होती, चाहे वह शादी हो, जन्मदिन हो या अंतिम संस्कार हो।
इस तथ्य के बावजूद कि खिचिन कराचाय-चर्केसिया और काबर्डिनो-बलकारिया दोनों में एक पारंपरिक व्यंजन हैं, उन्हें अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है। बाल्कर के पास बहुत पतली फ्लैटब्रेड होती हैं; उन्हें गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है और मक्खन से चिकना किया जाता है। काबर्डियन के खिचिन में बहुत अधिक आटा होता है, और वे उन्हें चबुरेक की तरह उबलते तेल के साथ एक कड़ाही में पकाते हैं। तैयारी में अंतर के बावजूद, दोनों लोग स्वादिष्ट फ्लैटब्रेड बनाते हैं।
खिचिन पर
खिचिन के लिए क्लासिक आटा अयरन पर तैयार किया जाता है। इस किण्वित दूध पेय के अलावा, आपको दो और सामग्रियों की आवश्यकता होगी: नमक और पानी। आटा गूंथना बहुत आसान है. ऐसा करने के लिए, आपको बस एक कटोरे में 500 ग्राम आटा, 250 मिलीलीटर अयरन और 1 चम्मच नमक मिलाना होगा। आटे को लगभग 20 मिनट तक गूंथें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। इसमें कुछ प्रयास करना पड़ सकता है. नतीजतन, आटा काफी सख्त हो जाना चाहिए, लेकिन साथ ही इसकी कोमलता और लोच बरकरार रहेगी। अब आपको इसे आधे घंटे के लिए "आराम" करने के लिए मेज पर छोड़ना होगा, और उसके बाद ही केक बनाना शुरू करना होगा।
चूँकि अयरन सभी दुकानों में नहीं मिलता है, आप इसे केफिर या दही से बदलने का प्रयास कर सकते हैं। पहले मामले में, आपको 200 मिलीलीटर केफिर में 50 मिलीलीटर खनिज पानी मिलाकर मिश्रण करना होगा। परिणाम उपयुक्त मोटाई का 250 मिलीलीटर किण्वित दूध पेय होगा। यदि तैयारी के लिए घर का बना दही उपयोग किया जाता है, तो खनिज पानी की मात्रा 125-150 मिलीलीटर तक बढ़ा दी जानी चाहिए।
फ्लैटब्रेड को ठीक से कैसे बनाएं और बेलें
रसदार भराई को डिश से बाहर निकलने से रोकने के लिए, फ्लैटब्रेड को सही ढंग से बनाना महत्वपूर्ण है। खिचिन्स, जिनकी तैयारी मुश्किल नहीं है, इस प्रकार बनाए जाते हैं:
- आटे को लगभग 100 ग्राम के गोले बनाएं और छोटे गोल केक (पकौड़ी की तरह) में बेल लें।
- प्रत्येक गोले के मध्य में भरावन रखें। सबसे पहले इसके भी गोले बना लीजिये. आटे से 50 ग्राम ज्यादा यानि लगभग 150 ग्राम भरावन होना चाहिए.
- अब आटे के किनारों को सावधानी से तब तक फैलाएं जब तक यह पूरी तरह से भरावन को ढक न दे। अंत में आपको आटे की एक लोई मिलनी चाहिए जिसके अंदर भरावन हो। ठीक से गूंथा हुआ आटा लोचदार होता है, इसलिए ऐसा करना मुश्किल नहीं होगा।
- आटे के किनारों को चुटकी बजाते हुए, गेंद के शीर्ष को बंद कर दें। इसी तरह आटे की बाकी लोइयां बना लीजिये.
- अब आपको इसे अपनी हथेली से हल्के से दबाना है और बेलन की सहायता से इसे तब तक बेलना है जब तक आपको एक पतला केक न मिल जाए. यदि आटा टूटता है, तो इस बिंदु पर इसे पानी से गीला करें और धीरे से आटा छिड़कें।
यदि आटा लचीला और लोचदार है तो केक बनाने का यह एक अच्छा तरीका है। अगर इसे बहुत कसकर गूंथा जाएगा तो इसे खींचना मुश्किल हो जाएगा क्योंकि यह फटने लगेगा। इस स्थिति से बाहर निकलने के लिए, आपको तुरंत आटे की लोई को एक पतले फ्लैट केक में बेलना होगा, और उसके बाद ही उस पर भरावन डालना होगा।
पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ खिचिनी: एक क्लासिक बलकार रेसिपी
जबकि गूंथा हुआ आटा "आराम" कर रहा है, अब भराई बनाने का समय आ गया है। क्लासिक रेसिपी के अनुसार, खिचिन पनीर और जड़ी-बूटियों से तैयार किया जाता है। इस भराई के लिए आपको 300 ग्राम सुलुगुनि, साथ ही स्वाद के लिए डिल, अजमोद, सीलेंट्रो और अन्य जड़ी-बूटियों की टहनी की आवश्यकता होगी।
पनीर को मोटे कद्दूकस पर पीसना चाहिए, साग को बारीक काट लेना चाहिए। सुलुगुनि के विशिष्ट स्वाद के कारण, भरने में अतिरिक्त नमक जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। सभी सामग्रियां मिश्रित हैं और आप गोले बनाना शुरू कर सकते हैं। यदि भराई बहुत अधिक भुरभुरी हो जाती है, तो बस इसे बेले हुए आटे पर चम्मच से डालें, वजन के अनुसार अनुपात का ध्यान रखें।
तैयार केक को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है। इसके बाद इसे मध्यम आंच पर दोनों तरफ से फ्राई किया जाता है. जब आप इसे दूसरी तरफ पलटते हैं तो केक फूल जाता है. इसे फटने और भराई को पैन में लीक होने से बचाने के लिए, आपको इसके बीच में कांटे से छेद करना होगा। पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ तैयार खिचिन, जिसका फोटो ऊपर प्रस्तुत किया गया है, को मक्खन से चिकना किया जाना चाहिए।
खिचिन को हार्ड पनीर, जड़ी-बूटियों और आलू के साथ कैसे पकाएं
काकेशस में, वे अपने पारंपरिक व्यंजन के लिए विभिन्न भरने के विकल्पों का उपयोग करते हैं। खिचिन को पनीर, जड़ी-बूटियों और मसले हुए आलू के साथ कैसे पकाएं?
भरने के लिए आपको 1 किलो आलू, 300 ग्राम रूसी पनीर और किसी भी साग का एक गुच्छा की आवश्यकता होगी। सबसे पहले आपको प्यूरी तैयार करनी होगी और इसे थोड़ा ठंडा होने देना होगा। फिर पनीर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और साग को बारीक काट लें। सारी सामग्री मिला लें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। भरावन के गोले बना लें। फिर उन्हें आटे पर रखें और भरावन के चारों ओर लपेट दें। इसके बाद, एक पतला फ्लैट केक बेल लें। आप इसे भून सकते हैं.
बलकार खिचिन्स, जिसकी रेसिपी ऊपर प्रस्तुत की गई है, किसी भी तरह से पनीर और जड़ी-बूटियों वाले पारंपरिक खिचिन्स से कमतर नहीं हैं। वे गर्म और ठंडे दोनों तरह से स्वादिष्ट होते हैं।
पनीर, जड़ी-बूटियों और चुकंदर के टॉप के साथ खिचनी
यह लोकप्रिय फिलिंग का रूसी संस्करण है। इस रेसिपी के अनुसार खिचिन कैसे पकाएं?
इस व्यंजन के लिए आपको सूखे दानेदार पनीर (पनीर) - 500 ग्राम, हरी चुकंदर के शीर्ष - 1 गुच्छा, साथ ही डिल या अजमोद की आवश्यकता होगी। पनीर को नमकीन होना चाहिए और कांटे से अच्छी तरह मैश कर लेना चाहिए, अन्य सामग्री को पहले बारीक काट कर मिला लें। अगला, भरने से एक गेंद बनाई जाती है, और पिछले दो विकल्पों की तरह, आटे से एक फ्लैट केक बनाया जाता है।
बल्कर खिचिन्स, जिसकी रेसिपी ऊपर प्रस्तुत की गई है, न केवल स्वादिष्ट हैं, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी हैं। पनीर और हरी सब्जियाँ साधारण फिलिंग से एक असली विटामिन कॉकटेल बनाती हैं।
वे खिचिन कैसे खाते हैं?
खिचिन आमतौर पर गर्म खाया जाता है। मक्खन, जिसका उपयोग खिचिन को पनीर और जड़ी-बूटियों से उदारतापूर्वक चिकना करने के लिए किया जाता है, पिघल जाना चाहिए। इन्हें नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने में ब्रेड के बजाय या अलग डिश के रूप में खाया जाता है।
प्रत्येक तेलयुक्त खिचिन को पिछले वाले के ऊपर रखा जाता है, जिससे एक ढेर बनता है। और उन सभी के तलने के बाद ही, इसे क्रॉस की गतिविधियों को दोहराते हुए, चार भागों में काटा जाना चाहिए। खिचिन्स को फ्लैटब्रेड के किनारे को विशेष रूप से तैयार सॉस में डुबो कर हाथों से खाया जाता है।
कुछ लोग इस डिश को ठंडा खाना पसंद करते हैं. इस रूप में, इसे काम के नाश्ते के विकल्पों में से एक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। खिचिन्स भूख को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं और अधिक खाने की समस्या नहीं पैदा करते हैं।
बलकार खिचिना के लिए सॉस
काकेशस में, बलकार खिचिन्स को अयरन के साथ परोसा जाता है। यूरोपीय संस्करण में, इस व्यंजन को तैयार करने की प्रथा है। इसकी तैयारी के लिए निम्नलिखित नुस्खा उपयुक्त है। नाजुक चटनी के साथ पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ खिचनी दैनिक दोपहर के भोजन और विशेष अवसरों दोनों के लिए एकदम सही है।
नमक और जड़ी-बूटियों के साथ एक गिलास खट्टा क्रीम मिलाएं। लहसुन की एक कली डालें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। सॉस न केवल खट्टा क्रीम पर आधारित हो सकता है, बल्कि मेयोनेज़ या दही पर भी आधारित हो सकता है।
लहसुन की चटनी को टमाटर सॉस से बदला जा सकता है। इसका स्वाद भी खीचिन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। ये फ्लैटब्रेड सॉस के साथ और भी स्वादिष्ट बनते हैं।
खिचिन तैयार करने की विशेषताएं
वास्तव में स्वादिष्ट खिचिन बनाने के लिए, आपको इस व्यंजन की कुछ विशेषताओं को ध्यान में रखना होगा:
- खिचिन के लिए आटा ज्यादा सख्त नहीं होना चाहिए, नहीं तो यह अच्छी तरह से नहीं फैल पाएगा;
- बल्कर खिचिन्स उतने ही स्वादिष्ट होते हैं जितनी पतली फ्लैटब्रेड बेली जाती है;
- आटा भराई से लगभग पचास ग्राम कम होना चाहिए;
- आपको फ्लैटब्रेड को एक सूखे फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर तलने की जरूरत है ताकि उन्हें अच्छी तरह से बेक होने का समय मिल सके;
- सूजी हुई खिचिन को फ्राइंग पैन में फटने से बचाने के लिए, इसे दूसरी तरफ पलटने के बाद, आपको इसे बीच में छेद करना होगा;
- तैयार फ्लैटब्रेड को मक्खन से चिकना किया जाता है और एक के ऊपर एक रखा जाता है, फिर खिचिन नरम हो जाते हैं;
- काकेशस में, पकवान को पारंपरिक रूप से अयरन के साथ परोसा जाता है या विभिन्न सॉस तैयार किए जाते हैं: लहसुन, टमाटर।
खिचिनी - भरने के साथ फ्लैटब्रेड। इन्हें एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में परोसा जा सकता है या ब्रेड के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे तैयार करने के लिए आपको ओवन की आवश्यकता नहीं है; फ्लैटब्रेड को फ्राइंग पैन में और बिना तेल के पकाया जाता है। यह बहुत सुविधाजनक, सरल और समय बचाने वाला है। यहां तक कि कच्चे मांस का भरावन भी पूरी तरह से पकाया जाता है और स्वादिष्ट और रसदार बनता है। यहां खिचिन्स की सर्वोत्तम चरण-दर-चरण रेसिपी दी गई हैं।
खिचिन्स - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
इस व्यंजन के लिए क्लासिक आटा केफिर से गूंधा जाता है, लेकिन आप अयरन का भी उपयोग कर सकते हैं। हालाँकि, साधारण दही या किण्वित पके हुए दूध के साथ भी सब कुछ बढ़िया काम करता है। सामान्य तौर पर, आपके घर में जो भी किण्वित दूध उत्पाद है उसका उपयोग करें, लेकिन सलाह दी जाती है कि कम वसा वाले केफिर का उपयोग न करें।
आटे में और क्या मिलाया जाता है:
सोडा (हमेशा नहीं)।
पारंपरिक आटा बिना रिपर्स के तैयार किया जाता है, लेकिन कई गृहिणियां अभी भी इन्हें मिलाती हैं। सोडा कोमलता, सरंध्रता देता है, केक अधिक कोमल होते हैं। खिचिन बनाने से पहले आटे को 15-20 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दिया जाता है ताकि आटे का ग्लूटेन फूल जाए और उसे बेलने में आसानी हो. आप विभिन्न भरावों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन खिचिन के लिए तीन प्रकार के कीमा अधिक लोकप्रिय हैं। आलू, पनीर और मांस के साथ फ्लैटब्रेड के लिए चरण-दर-चरण व्यंजन नीचे दिए गए हैं।
घर पर बेकिंग के लिए आपको एक समतल पैन की आवश्यकता होती है। सबसे स्वादिष्ट खिचिन एक मोटे तले वाले कच्चे लोहे के कटोरे में बनाए जाते हैं; वे अच्छी तरह से पकते हैं और गर्मी समान रूप से वितरित होती है। खिचिन अक्सर ढक्कन के बिना तैयार किए जाते हैं, लेकिन अगर भराई मांस है, तो आप इसे कुछ सेकंड के लिए ढक सकते हैं। तैयार केक को बेक करने के तुरंत बाद मक्खन से चिकना कर दिया जाता है और एक दूसरे के ऊपर रख दिया जाता है। इन्हें एक-एक करके खाया जा सकता है या केक की तरह टुकड़ों में काटा जा सकता है।
खिचिनी: पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ कदम दर कदम
सबसे लोकप्रिय फिलिंग्स में से एक. चरण-दर-चरण नुस्खा में, खिचिन सलुगुनि से भरे हुए हैं। लेकिन आप अन्य प्रकार के पनीर या मिश्रण का भी उपयोग कर सकते हैं। किसी भी तरह यह बढ़िया काम करेगा. फुल-फैट केफिर लें और अगर चाहें तो इसे घर के बने दही से बदलें।
सामग्री
250 मिलीलीटर केफिर;
1 चम्मच। खूनी;
2.5 कप आटा;
200 ग्राम सुलुगुनि;
डिल का एक गुच्छा;
अजमोद का एक गुच्छा;
50 ग्राम प्लम. तेल
तैयारी
1. ठंडा केफिर लेने की जरूरत नहीं है, इसे कमरे के तापमान पर छोड़ दें या धीरे से गर्म करें। एक चुटकी नमक, फिर आटा और बेकिंग पाउडर डालें। यदि आप बेकिंग सोडा का उपयोग करते हैं, तो रिपर की आधी मात्रा का उपयोग करें और इसे नमक के साथ केफिर में मिलाएं ताकि एसिड उत्पाद को बुझा दे।
2. आटे को एकसार और चिकना आटा गूथ लीजिये, लेकिन इसे ज्यादा सख्त मत कीजिये. यह पकौड़ी की तुलना में नरम होना चाहिए, हल्के दबाव से एक छेद दिखाई देगा।
3. तुरंत 6 भागों में बांट लें. अगर आप बड़ी खीचिन बना रहे हैं तो उन्हें 4-5 भागों में बांट सकते हैं.
4. टुकड़ों के बराबर गोले बना लें, ऊपर से रुमाल से ढक दें और पंद्रह मिनट के लिए छोड़ दें।
5. जबकि आप फिलिंग तैयार कर सकते हैं. उपयोग किए गए उत्पाद के प्रकार के आधार पर, पनीर को टुकड़ों में तोड़ लें या बारीक कद्दूकस कर लें।
6. साग को छाँटें, धोएँ, सुखाएँ और काट लें। आप केवल डिल या केवल अजमोद का उपयोग कर सकते हैं, कभी-कभी हरे प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है। सामान्य तौर पर, यहां कार्रवाई की पूर्ण स्वतंत्रता है, लेकिन बहुत अधिक हरियाली होनी चाहिए, लगभग दो बड़े गुच्छे।
7. पनीर को जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं, हिलाएं, नमक डालने की जरूरत नहीं है, आमतौर पर पनीर में सभी चीजें पर्याप्त होती हैं।
8. चलिए परीक्षण पर वापस आते हैं। एक लोई लें और उसे चपटा कर लें. कोकेशियन लोग बेलन का प्रयोग नहीं करते। लेकिन अगर आप इसे पतला नहीं कर सकते, तो बेलन से काम करना बेहतर है।
9. मध्य भाग में थोड़ा सा भरावन डालें, कीमा बनाया हुआ मांस को आवश्यक संख्या में भागों में विभाजित करें ताकि खिचिन एक समान हो जाएं।
10. केक के किनारों को एक साथ इकट्ठा करें और कसकर सील करें। आपको भरावन के साथ एक बन मिलना चाहिए।
11. सीवन वाले हिस्से को नीचे की ओर मोड़ें, चपटा करें या बेलन की सहायता से बेल लें। ऐसा माना जाता है कि पतली खिचिन अधिक स्वादिष्ट होती हैं।
12. फ्राइंग पैन गरम करें. सतह को चिकनाई देने की कोई आवश्यकता नहीं है।
13. फ्लैटब्रेड रखें, इसे अपने हाथ से तवे पर दबाएं और सीधा करें।
14. पहले एक तरफ से सेंकें, फिर पलट कर दूसरी तरफ से ब्राउन कर लें. आग को बहुत तेज़ न करें, आटा बेक हो जाना चाहिए, और भरावन गर्म होकर पिघल जाना चाहिए।
15. फ्लैटब्रेड को एक प्लेट में निकाल लें और तुरंत मक्खन लगाकर चिकना कर लें। आप बस एक टुकड़े को हिला सकते हैं या इसे पहले से पिघला सकते हैं और ब्रश का उपयोग कर सकते हैं।
16. निम्नलिखित खिचिनों को इसी तरह से पकाया जाता है, एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, तेल से चिकना किया जाता है। फ्लैटब्रेड जल्दी नरम हो जाएंगे और उन्हें तुरंत परोसा जाना चाहिए।
खिचिनी: आलू के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा
स्टेप बाई स्टेप रेसिपी में खिचिन्स सिर्फ आलू से ही तैयार किये जाते हैं. लेकिन आप इसकी फिलिंग पनीर से भी बना सकते हैं, यह बहुत लोकप्रिय और स्वादिष्ट विकल्प है. पनीर की मात्रा मनमानी है, लेकिन आमतौर पर यह कीमा बनाया हुआ मांस के कुल द्रव्यमान का 30% से अधिक नहीं होती है।
सामग्री
300 ग्राम केफिर;
3-3.5 कप आटा;
2/3 छोटा चम्मच. नमक;
80 ग्राम सूखा हुआ मक्खन;
350 ग्राम आलू;
1 प्याज;
डिल का 0.5 गुच्छा।
तैयारी
1. आलू छीलिये, काटिये, सॉस पैन में डालिये. सब्जी को ढकने के लिए पानी डालें और गैस पर रखें। जल्दी से उबाल लें, फिर आँच कम कर दें।
2. आलू को नरम होने तक उबालें, लेकिन आपको इन्हें बहुत ज्यादा उबालने की जरूरत नहीं है ताकि इनका स्वाद पानी में न चला जाए.
3. प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें और 20 ग्राम मक्खन में भूनें। हम शेष वसा को तैयार खिचिन को चिकना करने के लिए सुरक्षित रखते हैं। अगर आपको तले हुए प्याज़ पसंद नहीं हैं, तो आप उनके बिना भी भरावन तैयार कर सकते हैं.
4. उबले हुए आलूओं का पानी निकाल दीजिये, उन्हें पीस कर प्यूरी बना लीजिये, मक्खन में भूना हुआ प्याज डाल कर मिला दीजिये. स्वादानुसार मसाले डालें और भरावन को ठंडा करें।
5. जब तक आलू ठंडे हो रहे हैं, आटा गूंथ लें. केफिर में प्रिस्क्रिप्शन सोडा मिलाएं। नमक डालें और जल्दी से हिलाएँ। बुलबुले दिखाई देंगे और शमन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। आइए एक मिनट रुकें.
6. केफिर में आटा मिलाएं, आटा गूंथ लें, यह नरम होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं। चिकना होने तक गूंधें, फिर रुमाल से ढकें और कमरे के तापमान पर एक चौथाई घंटे के लिए छोड़ दें।
7. हमने डिल को काट दिया, लेकिन आप इसके बिना पका सकते हैं। मसले हुए आलू में डालें। अगर पनीर डाला है तो उसे भी इसी अवस्था में डालें.
8. आटे को बाहर निकालें, इसे 5-7 भागों में विभाजित करें, प्रत्येक टुकड़े को गोल करें, आटे से सने सतह पर रखें और एक छोटा फ्लैट केक बेल लें।
9. प्याज और डिल के साथ कीमा बनाया हुआ आलू डालें। केक के किनारों को जोड़ लें.
10. भविष्य की खिचिन को पलट दें, ऊपर से हल्के से आटा छिड़कें और बेलन की सहायता से सावधानी से एक पतला फ्लैट केक बेल लें। हम कोशिश करते हैं कि इसे न तोड़ें.
11. एक सूखा फ्राइंग पैन गरम करें और खीचिन में डालें। हम एक तरफ और दूसरी तरफ पकाते हैं। जब तक यह पक रहा है, हम बाकी केक बनाते हैं।
12. तैयार उत्पाद को एक प्लेट में निकालें और मक्खन से कोट करें।
खिचिनी: मांस के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा
सबसे संतोषजनक और स्वादिष्ट भरने के विकल्पों में से एक। चरण-दर-चरण नुस्खा में, खिचिन कच्चे कीमा के साथ तैयार किए जाते हैं; फ्लैटब्रेड को अच्छी तरह से सेंकना महत्वपूर्ण है और उन्हें पैन से निकालने में जल्दबाजी न करें। लेकिन अक्सर तैयार मांस उत्पादों, चिकन के विकल्प होते हैं, और कभी-कभी उनमें थोड़ी मात्रा में सब्जियां, जड़ी-बूटियां और पनीर मिलाया जाता है। यह आटा क्लासिक है और बिना कोई बेकिंग पाउडर मिलाए तैयार किया जाता है।
सामग्री
0.5 लीटर केफिर;
700 ग्राम मांस;
दो प्याज;
मक्खन।
तैयारी
1. आटे से शुरुआत करना बेहतर है ताकि वह आराम से रहे। केफिर, नमक मिलाएं और हिलाएं। छना हुआ आटा डालें, आटे को अच्छी तरह चिकना होने तक गूंथ लें। एक कटोरे में रखें, तौलिये से ढकें और आराम दें।
2. मांस या पोल्ट्री को धो लें, आप बीफ़, पोर्क, भेड़ का बच्चा, टर्की, चिकन या किसी अन्य प्रकार को मिला सकते हैं। यह अच्छा है अगर मांस पूरी तरह से दुबला नहीं है, कुछ वसा है, भरना अधिक रसदार होगा।
3. मांस को टुकड़ों में काटें और मांस की चक्की से गुजारें। यदि जाल बड़ा है तो आप ऐसा दो बार कर सकते हैं।
4. कुछ प्याज छीलें, टुकड़ों में काट लें और मीट ग्राइंडर से पीस लें, कीमा बनाया हुआ मांस में मिला दें।
5. सुनिश्चित करें कि भरावन में काली मिर्च डालें, नमक डालें और यदि चाहें तो लहसुन की एक या दो कलियाँ और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। आप मांस या बारबेक्यू के लिए विशेष मसाला जोड़ सकते हैं। ठीक से हिला लो।
6. आटे का एक टुकड़ा, लगभग एक सेब के आकार का, तोड़ लीजिये. हम इसे अपने हाथों से गोल करते हैं और इसे एक छोटे फ्लैट केक में रोल करते हैं।
7. मांस भराई डालें। अन्य व्यंजनों की तरह, हम फ्लैटब्रेड के किनारों को जोड़कर अंदर भरने वाली एक गेंद बनाते हैं।
8. गेंद को पलटें, धीरे से अपने हाथों से इसे एक फ्लैट केक में दबाएं, फिर इसे बेलन की मदद से बेल लें। यह महत्वपूर्ण है कि आटा न टूटे, अन्यथा मांस भरने से पैन में रस निकल जाएगा, यह जल जाएगा और धुआं निकल जाएगा, यह अवांछनीय है।
9. फ्राइंग पैन गरम करें और इसमें तैयार खीचिन डालें. पहले बिना ढक्कन के पकाएं.
10. जैसे ही एक तरफ का रंग भूरा हो जाए, टॉर्टिला को पलट दें और अब आप पैन को ढक सकते हैं ताकि मांस का भरावन पूरी तरह से पक जाए.
11. इस स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी के अनुसार मीट खिचिन्स को भी मक्खन से चिकना किया जाता है. यदि आप फ्लैटब्रेड की कैलोरी सामग्री को बढ़ाना नहीं चाहते हैं, तो आप उन्हें वनस्पति तेल की एक बूंद के साथ चिकना कर सकते हैं; यह सतह पर अच्छी तरह से फैल जाएगा और परत को भी नरम कर देगा।
आटा गूंथने के लिए आप विशेष अटैचमेंट वाले मिक्सर या ब्रेड मशीन का उपयोग कर सकते हैं। वे समय कम करने और खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बनाने में मदद करेंगे।
खिचिन के लिए आटा रेफ्रिजरेटर में दो दिनों तक पूरी तरह से संग्रहीत होता है, लेकिन इसे एक तंग ढक्कन वाले कंटेनर में या वनस्पति तेल की एक बूंद के साथ चिकना किए गए बैग में रखा जाना चाहिए।
क्लासिक फिलिंग के अलावा, आप खिचिन को सॉसेज, हैम और पनीर, नमकीन पनीर, कद्दू और बैंगन के साथ पका सकते हैं। ऐसे मीठे विकल्प हैं जिन्हें आप भी आज़मा सकते हैं। आटा नहीं बदलता, इसमें चीनी नहीं मिलायी जा सकती.
केक को फटने से बचाने के लिए आपको सबसे पहले खिचिन को अपने हाथों से चपटा करना होगा, फिर सावधानी से बेलन की मदद से बेलना होगा.
यदि आटा थोड़े समय के लिए बैठ गया है, तो इसे बेलना मुश्किल हो जाएगा, केक फट जाएगा, भरावन बाहर आ जाएगा और जल जाएगा।
खिचिनी उत्तरी काकेशस के लोगों का एक राष्ट्रीय व्यंजन है; यह मांस और जड़ी-बूटियों, आलू और पनीर के साथ एक फ्लैटब्रेड है। खिचिन्स के बिना एक भी दावत पूरी नहीं होती। इस दावत में मेहमानों को आमंत्रित करना सर्वोच्च आतिथ्य माना जाता था। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि खीचिन को पनीर के साथ कैसे पकाया जाता है।
पनीर के साथ खिचनी - रेसिपी
सामग्री:
जांच के लिए:
- आटा - 3 कप;
- नरम मक्खन - 20 ग्राम;
- केफिर - 250 मिलीलीटर;
- सोडा - 1 चम्मच;
- नमक - एक चुटकी.
भरण के लिए:
- सुलुगुनि - 600 ग्राम;
- लहसुन, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।
तैयारी
खिचिन्स की तैयारी आटा गूंथने से शुरू होती है: केफिर में सोडा डालें, फिर आटा और नमक, मक्खन छानकर गूंद लें। आटा नरम और लोचदार होना चाहिए. इसके बाद इसे फिल्म से ढककर करीब आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
इस बीच, भरावन तैयार करें: पनीर को मीट ग्राइंडर से गुजारें या कद्दूकस कर लें, फिर प्रेस से गुजरा हुआ लहसुन और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। हम भरावन से लगभग 5 सेमी व्यास के गोले बनाते हैं। अब हम आटे को उतने ही टुकड़ों में बाँट लेते हैं जितने कि भरावन के गोले हैं। हम आटे से एक फ्लैट केक बनाते हैं, बीच में भराई डालते हैं, आटे के किनारों को उठाते हैं, उन्हें एक साथ जोड़ते हैं और उन्हें चुटकी बजाते हैं। और फिर परिणामस्वरूप केक को रोलिंग पिन के साथ लगभग 5 मिमी की मोटाई में रोल करें। खिचिन को पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ एक गर्म फ्राइंग पैन में बिना तेल के हर तरफ 3-4 मिनट के लिए भूनें। फ्लैटब्रेड, एक नियम के रूप में, फ्राइंग पैन में फूलना शुरू हो जाते हैं; इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए; इस समय फ्लैटब्रेड को पलट देना चाहिए और हवा को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए कई स्थानों पर चाकू से सावधानीपूर्वक छेद करना चाहिए। तैयार खिचिन्स को एक डिश पर रखें और पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें।
आप इसी तरह फ़ेटा चीज़ से खिचिन बना सकते हैं; आप एडेम या रॉसिस्की चीज़ का भी उपयोग कर सकते हैं।
पनीर और आलू से खिचिन कैसे बनायें?
सामग्री:
जांच के लिए:
- आटा - 600 ग्राम;
- केफिर - 400 ग्राम;
- अंडे - 1 पीसी ।;
- नमक - एक चुटकी;
- नरम मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।
भरण के लिए:
- अदिघे पनीर - 0.5 किलो;
- आलू – 500 ग्राम.
स्नेहन के लिए:
- मक्खन - 150 ग्राम
तैयारी
छने हुए आटे, केफिर, अंडे, मक्खन और नमक से आटा मिलाएं। पकौड़ी की तुलना में इसकी स्थिरता थोड़ी नरम होनी चाहिए। इसे रुमाल से ढककर फ्रिज में रख दें। इस बीच, भरावन तैयार करें: आलू और पनीर को मीट ग्राइंडर से गुजारें, स्वादानुसार नमक डालें और 6-7 सेमी व्यास वाले गोले बना लें। गीले हाथों से ऐसा करना बेहतर है ताकि भरावन चिपके नहीं . - अब हम आटे को निकाल कर उसकी एक आयताकार रस्सी बना लेंगे और उसे उतने टुकड़ों में काट लेंगे जितने भरने वाले गोले हों. आटे की लोई को लगभग 10 सेमी के व्यास में बेलिये, बीच में भरावन रखिये, आटे के किनारों को उठाइये और ऊपर से जोड़ दीजिये, यह एक बैग की तरह बन जाता है, इस बैग के शीर्ष को काटा जा सकता है. अब हम प्रत्येक टुकड़े को सावधानीपूर्वक बेलना शुरू करते हैं। आपको लगभग 4-5 मिमी मोटा केक मिलना चाहिए। आपको इसे बेलने की कोशिश करने की ज़रूरत है ताकि भराई प्रत्येक खिचिन के अंदर समान रूप से वितरित हो।
फ्लैटब्रेड को गर्म सूखे फ्राइंग पैन पर रखें। जब यह फूलने लगे तो इसे सावधानी से दूसरी तरफ पलट दें और चाकू से इसमें कई जगह छेद करके भाप निकाल दें। जब खिचिन दोनों तरफ से ब्राउन हो जाए तो इसे एक डिश में निकाल लीजिए और मक्खन लगाकर चिकना कर लीजिए. हम बाकी आटे के साथ भी ऐसा ही करते हैं। बस, पनीर और आलू के साथ खिचिन तैयार हैं. 
गर्म होने पर उन्हें तुरंत परोसा जाना चाहिए।
परंपरागत रूप से, खिचिन के पूरे ढेर को 4 भागों में काटा जाता है, इसलिए नाम - बलकार "खिच" से अनुवादित - क्रॉस।
