तो, संक्षेप में, सब्जी शोरबा और सब्जी स्टॉक एक और एक ही हैं। यदि अंत की तैयारी का ध्यान मूल रूप से तरल है, तो इसे शोरबा कहें। यदि अंत की तैयारी का ध्यान कुछ अधिक जटिल है, उदाहरण के लिए, एक सॉस या अधिक सूप सूप, तो इसे रिजर्व कहें। ऐसा नहीं है कि यह वास्तव में रसोई में मायने रखता है, लेकिन अगर आप रसोई की किताब या ऐसा कुछ लिखते हैं, तो इसे अलग करना अच्छा होगा।

खाना पकाने के लिए, भंडार का अर्थ है "तरल जिसमें मांस, मछली या सब्जियां उबालें।" यह सूप, सॉस का आधार है। यद्यपि संकेत दिया गया है और अन्यथा संकेत दिया गया है, रसोई में स्टॉक का पहले दो परिभाषाओं के समान उद्देश्य है। अगर ठीक से नहीं किया जाता है, तो इससे जो बनता है वह खराब गुणवत्ता का होगा।

हड्डियों और चमत्कारो को ठंडे पानी में रखा जाता है और धीरे धीरे एक उबाल लाया जाता है। हड्डियों को सुनहरा भूरा होने तक भुना जाता है, और जलाया नहीं जाता है। इस समय एक टमाटर उत्पाद भी जोड़ा जा सकता है। इसका उपयोग भूरा सॉस और ग्रेवी, स्टॉज और मांस ग्लेज़ के लिए किया जाता है। फिश फ्रैजाइल नरम हड्डियों की मछली में दिखाया गया मछली स्टॉक नुस्खा का एक उदाहरण मांस और मुर्गी पालन के लिए लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता नहीं है। बहुत लंबे समय तक खाना पकाने का समय भी मछली स्टॉक के लिए एक कठोर स्वाद का कारण बन सकता है।

हालांकि सामग्री सरल है और विधि सरल है, आपको बहुत ध्यान रखना चाहिए। यह आधार है जिसमें से आप कई प्रकार के व्यंजन बनाएंगे, इसलिए यह सही होना चाहिए। किसी भी अन्य तैयारी के साथ, आपको एक अच्छे स्टॉक के साथ शुरू करना चाहिए।

उत्पादन के चार मुख्य चरण।

• एक ठंडे तरल से शुरू करें।
• प्राकृतिक चमक को अनुमति दें।
• यह आसान ले लो।
• उबालें, उबालें नहीं।

यह केवल ठंडे पानी में घुलनशील है। गर्मी के संपर्क में आने पर जमावट द्वारा स्पष्टीकरण की संपत्ति का मूल्यांकन एल्बुमिन द्वारा किया जाता है। गर्मी के आवेदन को धीमा, बेहतर तरल से बादलों को हटाने। एक उबाल के लिए स्टॉक को धीरे-धीरे लाने से एल्ब्यूमिन को समाधान में जाने का समय मिलता है। चूंकि इसके प्रोटीन जमा होते हैं, वे कणों को तरल की ओर आकर्षित करते हैं। क्रिया एक चुंबक के समान है। हालांकि, एक चुंबक के साथ, जब वे टूट जाते हैं, तो वे कण गिर जाएंगे। बादल आमतौर पर बहुत अधिक तापमान और बहुत अधिक तापमान पर स्टॉक उबलने का परिणाम होते हैं।

यह विस्तारित फोड़ा हड्डी के तंतुओं की बनावट को नष्ट कर देता है। जब ऐसा होता है, तो तरल में कण मिश्रित और निलंबित हो जाते हैं। यह स्पष्ट करना मुश्किल है, यदि असंभव नहीं है, तो स्पष्ट करना। नहीं एक बड़ी संख्या  स्टॉक में बादल सामान्य है। गोदाम में उपयोग की जाने वाली हड्डियों में रक्त की कमी एल्बुमिन की कमी पैदा करती है। सभी कणों में प्रोटीन की कमी होती है।

जैसे ही रसोइया और एल्ब्यूमिन जमा होता है, चर्बी और कचरा बर्तन में ऊपर की ओर उठता है। यह सब हटाना जरूरी है। इस निष्कासन को स्कीमिंग कहा जाता है, ध्यान से सतह से ग्रीस और मलबे को उठाना। स्वाद से बेहतर निष्कर्षण के लिए सब्जियों को महीन काट लें। वह और सुगंधित पदार्थ बर्तन के ऊपर तैरते हैं। यह उचित सफाई में बाधा हो सकती है। स्टॉक की तैयारी की शुरुआत में वसा और अपशिष्ट का सबसे बड़ा संचय होगा।

कॉकटेल को परेशान न करें। यह बहुत ही सरल ऑपरेशन अक्सर गलत समझा जाता है। इसका गलत उपयोग अधिकांश जले हुए स्टॉक और सॉस उत्पन्न करता है। ठंड तब होती है जब तरल गर्म होता है ताकि छोटे बुलबुले बन सकें जो पैन के नीचे से उठते हैं। बुलबुले फट गए, तरल की ऊपरी सतह के ठीक नीचे। जब वे उठते और टूटते हैं, तो थोड़ी अशांति होती है। जब तापमान बहुत अधिक होता है, तो यह अशांति बहुत अधिक होती है। यदि तापमान बहुत कम है, तो कोई तरल पदार्थ नहीं है।

ठंड, जब यह सही है, तरल में एक छोटा सा रोल बनाता है। सॉस तैयार करते समय फ्रीजिंग महत्वपूर्ण है, जब उबलते पानी का एक छोटा सा रोल मौजूद नहीं होता है, तो मोटे कणों और तलछट पैन के नीचे बस जाते हैं। यह गर्मी और रिजर्व के बीच एक इन्सुलेट परत बनाता है जो जल जाएगा। जब यह जलता है, तो यह गंध को एक अवांछनीय जला हुआ गंध देता है। तरल पदार्थ में बहुत अधिक कार्रवाई स्टॉक को नुकसान पहुंचा सकती है। उच्च उबलने की भारी रोलिंग कार्रवाई कचरा और वसा को नष्ट कर देगी। इससे शेयरों के साथ काम करना मुश्किल हो जाता है।

तेजी से लुढ़कने का प्रभाव अल्बुमिन को छोटे कणों को इकट्ठा करने की अनुमति भी नहीं देता है। आग पर पॉट का अनुचित स्थान उबलते कार्रवाई को सीमित कर सकता है और आपूर्ति को छोड़ना मुश्किल बना सकता है। सार संक्षिप्त रूप में शेयर हैं। यह एक केंद्रित स्वाद बनाता है। सार स्टॉक के रूप में उसी तरह उत्पादित होते हैं, लेकिन कम तरल पदार्थ के साथ।

सार का उपयोग स्टॉक, सूप या सॉस के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है। इस केंद्रित स्वाद के अलावा उत्पाद के पहले से ही अच्छे स्वाद को बेहतर बनाने का इरादा है। सर्वोत्तम सुगंध अत्यधिक सुगंधित वस्तुओं जैसे कि अजवाइन, ट्रफ़ल्स, मशरूम, मोरेल आदि से बनाये जाते हैं। सार स्टॉक, खराब स्वाद और गुणवत्ता से बने उत्पादों के बचावकर्ताओं के लिए अभिप्रेत नहीं है। खराब मौसम के सार को बचाने की कोशिश करने की तुलना में एक समृद्ध रसदार, उच्च गुणवत्ता वाले स्टॉक को तैयार करना बहुत आसान है।

एक अच्छा शुरुआती स्टॉक का उपयोग करना बेहतर और अधिक कुशल है। एक नियम के रूप में, एक विशेष इकाई तैयार करने के बजाय तैयारी के दौरान उत्पाद को स्टॉक में जोड़ना बेहतर होता है। कई रसोइयों का मानना ​​है कि संस्थाओं का उपयोग व्यर्थ है, यदि मूल स्टॉक में स्वयं उच्च शक्ति और स्वाद है।

ग्लेज़ संक्षिप्त रूप में संयोजित होते हैं और गोदाम में अवयवों की मुख्य शक्ति और स्वाद का निर्माण करते हैं। सिरप स्थिरता के लिए कम। यह उन्हें उन संस्थाओं से अलग करता है जो केवल उपयोग किए गए उत्पाद के स्वाद का एक अर्क हैं। आधुनिक खाना पकाने में मांस, मुर्गी पालन, खेल और मछली के विभिन्न ग्लेज़ व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

खाना बनाते समय ग्लेज़ चार मूल उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं। ज्यादातर मामलों में, ऐसे फायदे हैं जो सार के बजाय शीशे का आवरण से प्राप्त किए जा सकते हैं। ग्लेज़ उन तेलों या क्रीम के उचित उपयोग के साथ सॉस के रूप में कार्य कर सकते हैं जिनके साथ उन्हें उपयोग किया जाना चाहिए।

• Glazes एक शानदार चमक और तैयार पकवान को एक नम खत्म करते हैं।
• वे सॉस की गुणवत्ता और टोन को बढ़ाते हैं।
• ग्लेज़ कमजोर स्टॉक से तैयार किए गए सुगंध और शरीर को मजबूत करते हैं।

वे इस विरोध का औचित्य साबित करते हैं कि प्रत्येक पाक तैयारी इसके मुख्य मूल अवयवों से तैयार की जाती है। उनकी राय में, यदि ऐसा किया जाता है, तो उत्पाद अपनी चमक पैदा करेगा। लंबे घंटों, उच्च लौ और पसीने वाले पसीने के गुमनाम अनुष्ठान ने प्रसिद्ध शेफ, प्रतिस्पर्धी शेफ और गुप्त सामग्रियों को रास्ता दिया है। लेकिन जीवंत कार्रवाई और त्वरित समस्याएं रेस्तरां नहीं बनाती हैं। वास्तव में, कई शताब्दियों के लिए, किसी भी अन्य के ऊपर एक गुणवत्ता ने दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां को प्रतिष्ठित किया।

मूल गुप्त घटक: स्टॉक, शोरबा और शोरबा। स्टॉक में क्या है? स्टॉक, शोरबा और शोरबा तरल मांस सार के सभी नाम हैं, पानी में धीमी गति से उबलने के घंटों के बाद मांस और हड्डियों से निकाला जाता है। स्टॉक रसोई घर के निर्माण खंड हैं, साथ ही आपकी सामग्री के बीच भूमिका निभाने वाले खिलाड़ी हैं: आधार स्वाद, बॉडी बिल्डर, शमन तरल, मसाला या सॉस, स्टॉक लगभग किसी भी डिश में सीसा तरल खेल सकते हैं।

इतने सारे जानवरों से चुनने के लिए, स्टॉक बनाने के तरीके अनंत हैं: वील, बीफ, चिकन, भेड़ का बच्चा और बतख सभी सामान्य भूमि के उम्मीदवार हैं, और मछली, शंख और क्रस्टेशियंस अपने स्वयं के अवसरों की आपूर्ति प्रदान करते हैं। मांस से बने लोगों में, भंडार को आमतौर पर भूरे या सफेद रंग में वर्गीकृत किया जाता है: भूरा, जब मांस और हड्डियों को पहले पूर्ण स्वाद के लिए तला जाता है; सफेद जब वे एक तटस्थ रंग बदल जाते हैं।

स्टॉक ऐसे तरल पदार्थों के लिए एक सामान्य शब्द है, लेकिन विशेष रूप से घने, जिलेटिनस में कमी को संदर्भित कर सकता है, जो मुख्य रूप से हड्डियों से बना होता है। जबकि शोरबा और शोरबा हल्के, सुस्वादु मांस के सूप की पेशकश करते हैं, पारंपरिक स्टॉक को हड्डियों और भंग जिलेटिन के साथ गाढ़ा किया जाता है, जो वे उत्पादित करते हैं। शब्दार्थ एक तरफ, समस्या का सार यह है: जबकि मांस स्वाद प्रदान करता है, हड्डियां शरीर का निर्माण करती हैं। बछड़े की छाल, विशेष रूप से, पानी में घुलनशील जिलेटिन की एक बड़ी मात्रा में कार्य करती है, जो ठंडा होने पर ऐसा गाढ़ा जेल बनाती है।

वील फ्रांसीसी व्यंजनों में राजा है, जहां शेफ हर हड्डी और बुलबुले के साथ लाजिमी है। लेकिन अगर आपके घर पर खाना बनाना एक अत्याचारी फ्रांसीसी रसोइये द्वारा शासित नहीं है, तो आपको उस योग्य नहीं होना चाहिए। घर पर स्टॉक बनाना अपना स्टॉक बनाएं; कारण अंतहीन हैं। सबसे पहले, स्वाद का घर किराने के सामान के निकटतम विकल्प से बहुत बेहतर है। एक स्टॉक बनाना आपको आर्थिक रूप से पकाने की अनुमति देता है, मांस और सब्जियों के प्रत्येक स्क्रैप को अच्छे उपयोग के लिए डाल देता है, और, हालांकि समय लगता है, एक अच्छे स्टॉक को थोड़ा ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

स्टॉक्स को आइस क्यूब के रूप में "स्टोर" किया जा सकता है और लगभग एक साल तक जमे हुए - कुछ क्यूब्स को किसी भी दिलकश डिश में फेंक दें, जिसमें तरल की आवश्यकता होती है। अंत में, प्रथम श्रेणी की आपूर्ति के बिना एक रेस्तरां में गुणवत्ता वाले भोजन को पकाना लगभग असंभव है। लेकिन होम कुक को एक से अधिक जानवरों के साथ स्टॉक करने में संकोच नहीं करना चाहिए।

यह आसान, किफायती है और एक सार्वभौमिक स्टॉक का उत्पादन करता है, जो कि वास्तव में आपको रोजाना पकाने के लिए आवश्यक है। हड्डी के कंधे, टांगों, गर्दन, जोड़ों या वील और गोमांस के टोटके जैसे कट, पैर, जांघ और मुर्गे के मांस के साथ संयुक्त, सभी एक साफ, गोल स्टॉक बनाते हैं। बस ध्यान रखें कि आप मांस खरीदते हैं जो कोई और नहीं चाहता है: कटौती जो कठोर, सस्ती और हड्डियों और उपास्थि के साथ छिपी हुई हो। यदि संभव हो, तो हड्डियों को छोटे टुकड़ों में तोड़ दें जो बड़ी प्लेटों की तुलना में तेजी से छोड़ देंगे।