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गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन पाक उत्पाद
बुनियादी नियंत्रण कार्यों में निम्नलिखित शामिल हैं:
एक निश्चित समय में वस्तु (कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, आदि) की वास्तविक स्थिति का निर्धारण;
किसी दिए गए और भविष्य के समय में किसी वस्तु की स्थिति और व्यवहार की भविष्यवाणी;
तकनीकी प्रक्रिया (भंडारण, प्रसंस्करण, बिक्री) के आवश्यक मापदंडों को सुनिश्चित करने और उनका पालन करते हुए कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिति और व्यवहार में परिवर्तन;
सार्वजनिक खानपान में, पाक उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण, इसके उत्पादन में सीधे शामिल श्रमिकों के अलावा, सैनिटरी-तकनीकी और तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं के साथ-साथ राज्य नियंत्रण और पर्यवेक्षण निकायों और सार्वजनिक संगठनों द्वारा किया जाता है। खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने की आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि भंडारण के दौरान, यदि परिवहन के नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो उनकी गुणवत्ता खराब हो सकती है।
उद्यमों में खानपानइनपुट, परिचालन, स्वीकृति नियंत्रण किया जाता है। उद्यमों में इस प्रकार के नियंत्रण को लागू करने के लिए, गुणवत्ता नियंत्रण सेवाओं का निर्माण करना या आने वाले कच्चे माल, सामग्री, उपकरण और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों को नियुक्त करना आवश्यक है। सेवाओं की संरचना और जिम्मेदार लोगों को उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:
आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों का आने वाला गुणवत्ता नियंत्रण, जब उन्हें आपूर्तिकर्ताओं, अन्य उद्यमों या उत्पादन साइटों से स्वीकार किया जाता है ताकि गुणवत्ता को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेजों के साथ उत्पादों की अनुरूपता का निर्धारण किया जा सके।
इसके कार्यान्वयन की शुद्धता और बिछाने और उत्पादन तकनीक के मानकों के उल्लंघन का समय पर पता लगाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण।
निर्माण प्रक्रिया के अंतिम चरण में उत्पाद की गुणवत्ता का स्वीकृति नियंत्रण, जिसके दौरान बिक्री या वितरण के लिए इसकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।
वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। यह नियंत्रण अस्वीकृति आयोगों द्वारा किया जाता है, जिसमें एक निदेशक (उसका डिप्टी), एक प्रोडक्शन मैनेजर (उसका डिप्टी), एक प्रोसेस इंजीनियर, एक शेफ-फोरमैन या एक उच्च योग्य रसोइया, एक पेस्ट्री शेफ, एक सैनिटरी वर्कर या एक शामिल हो सकता है। एक उद्यम के एक सैनिटरी पद का सदस्य, एक तकनीकी प्रयोगशाला का एक कर्मचारी। छोटे उद्यमों में, विवाह समिति में उद्यम का प्रमुख होता है। उत्पादन का प्रमुख या शेफ-फोरमैन, उच्च योग्यता वाला रसोइया (पेस्ट्री शेफ) और एक स्वच्छता कार्यकर्ता। अत्यधिक योग्य शेफ (पेस्ट्री शेफ) को ऑर्डर किए गए (विशेषता) व्यंजनों के सेल्फ-ब्रेकिंग करने का अधिकार दिया जा सकता है। एक सार्वजनिक संगठन के प्रतिनिधि भी शादी में शामिल होते हैं।
अपने काम में, अस्वीकृति आयोगों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी कार्ड, टीयू और टीआई में भोजन की अस्वीकृति पर विनियमन द्वारा निर्देशित किया जाता है। ब्रेकिंग के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन आम तौर पर स्वीकृत 5 बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है। विवाह के परिणाम नीचे दिए गए स्थापित प्रपत्र के विवाह रजिस्टर में दर्ज किए जाते हैं (तालिका 5.1):
तालिका 5.1 - विवाह लॉग में प्रविष्टियों का क्रम
टिप्पणियाँ:
व्यंजन जो व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों से विचलित नहीं होते हैं, निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के बाकी पक्ष उपलब्ध हैं, जांचे गए हैं, अनुपालन करते हैं: तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों और 5 बिंदुओं पर रेट किए गए हैं।"
सार्वजनिक खानपान उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण इन उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन की जांच है।
उद्यम में, उत्पादन के सभी चरणों (तकनीकी चक्र में जगह पर), इनपुट, परिचालन, स्वीकृति, और नियंत्रण संगठनों की ओर से - निरीक्षण नियंत्रण पर उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है।
आवक नियंत्रण - आपूर्तिकर्ता के उत्पादों का नियंत्रण जो उपभोक्ता या ग्राहक तक पहुंचे हैं और उत्पाद के निर्माण या संचालन में उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं। उद्यम में, उत्पादों की गुणवत्ता स्वीकृति उत्पादन प्रबंधक या शेफ-फोरमैन द्वारा की जाती है। सेवा आवक नियंत्रणआने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की निगरानी करता है और निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करता है संलग्न दस्तावेज़(प्रमाण पत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा), नियामक दस्तावेजों में विनियमित संगठनात्मक संकेतकों के अनुसार। प्राप्त कच्चे माल की गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह के मामलों में, एक खाद्य प्रयोगशाला कार्यकर्ता को विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए बुलाया जाता है। उसी समय, मैं आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित करता हूं, जिसकी उपस्थिति में उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला रिपोर्ट के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को दावों के साथ प्रस्तुत किया जाता है, और घटिया कच्चे माल की आपूर्ति के मामलों को "घटिया और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लेखांकन" पत्रिका में नोट किया जाता है। कम गुणवत्ता वाले उत्पादों की बार-बार डिलीवरी के मामले में, उद्यम आपूर्तिकर्ता के साथ अनुबंध को एकतरफा समाप्त कर सकता है, उसे कम से कम एक महीने पहले सूचित कर सकता है।
परिचालन नियंत्रण - निष्पादन के दौरान या तकनीकी संचालन के पूरा होने के बाद किसी उत्पाद या प्रक्रिया का नियंत्रण।
स्वीकृति नियंत्रण - उत्पादों का नियंत्रण, जिसके परिणामों के आधार पर इसकी स्वीकृति और उपयोग के लिए उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है। उद्यम में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण एक एकीकृत सेवा द्वारा किया जाता है: उत्पादन प्रबंधक, शेफ-फोरमैन, उच्चतम श्रेणी का शेफ।
निरीक्षण नियंत्रण - पहले से किए गए नियंत्रण की प्रभावशीलता की जांच करने के लिए विशेष रूप से अधिकृत व्यक्तियों द्वारा किया गया नियंत्रण।
अस्थिर नियंत्रण - अनिश्चित समय पर किया गया नियंत्रण।
सतत नियंत्रण - नियंत्रण जिसमें मॉनिटर किए गए मापदंडों के बारे में जानकारी की प्राप्ति लगातार होती रहती है।
आवधिक नियंत्रण - नियंत्रण जिसमें निर्धारित समय अंतराल पर निगरानी किए गए मापदंडों के बारे में जानकारी प्राप्त होती है।
निरंतर नियंत्रण - एक बैच में प्रत्येक उत्पाद इकाई का नियंत्रण।
नमूना नियंत्रण - नियंत्रित उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्णय एक या अधिक नमूनों के परिणामों के आधार पर किए जाते हैं।
उत्पादन नियंत्रण - उत्पादन की तैयारी और उत्पादों के वास्तविक उत्पादन के साथ-साथ उनकी रिहाई के दौरान नियंत्रण।
गुणवत्ता मूल्यांकन तैयार उत्पादगुणवत्ता नियंत्रण सेवा द्वारा किया जाता है, जो एक अस्वीकृति आयोग के रूप में कार्य करता है और जिसके सदस्य कार्य दिवस के दौरान उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए जिम्मेदार होते हैं।
ब्रेक लगाना - बड़े पैमाने पर बाजार के व्यंजनों के लिए उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण। एक बार की शादी के लिए, आयोग की संरचना में कम से कम 2 लोग होने चाहिए। तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और ठंडे, गर्म और मीठे व्यंजनों के अलग-अलग हिस्सों को निर्धारित करने के साथ ब्रेक लगाना शुरू होता है। वितरण बिंदु पर, प्रयोगशाला थर्मामीटर का उपयोग करके छुट्टी पर भोजन के तापमान की जांच करें।
नियंत्रित व्यंजनों की गुणवत्ता के अलग-अलग संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन नेत्रहीन (उपस्थिति, रंग), गंध, स्थिरता और अंत में, मौखिक गुहा में मूल्यांकन किए गए गुणों (स्वाद और स्थिरता की कुछ विशेषताएं - एकरूपता, रस, आदि) में किया जाता है। ।)
प्रत्येक उत्पाद गुणवत्ता संकेतक का मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है:
5- उत्कृष्ट;
4- अच्छा;
3 - संतोषजनक;
1- बहुत बुरा (असंतोषजनक)।
नुस्खा और तकनीक के अनुसार सख्त रूप से तैयार किए गए व्यंजन जो ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में स्थापित आवश्यकताओं से विचलित नहीं होते हैं, उन्हें "उत्कृष्ट" ग्रेड (5 अंक) दिया जाता है। यदि कोई व्यंजन नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, लेकिन स्थापित आवश्यकताओं से थोड़ा विचलन होता है, तो इसका मूल्यांकन "अच्छा" (4 अंक) के रूप में किया जाता है। आवश्यकताओं से अधिक महत्वपूर्ण विचलन वाले व्यंजन, प्रसंस्करण के बिना या संशोधन के बाद बिक्री के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें "संतोषजनक" (3 अंक) के रूप में मूल्यांकन किया जाता है। "असंतोषजनक" ग्रेड (2 अंक) महत्वपूर्ण दोषों वाले उत्पादों को दिया जाता है (अंडरकुक्ड, अंडरकुक्ड, जला हुआ, नमकीन वसा के स्वाद के साथ, आदि), लेकिन उनके प्रसंस्करण की संभावना को बाहर नहीं करते हैं।
उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के मुख्य घटकों में से एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन है, जिसमें निम्नलिखित अवधारणाएं शामिल हैं:
1) उपस्थिति - एक संगठनात्मक विशेषता जो सामान्य दृश्य प्रभाव या सार्वजनिक खानपान उत्पादों के दृश्य मापदंडों के एक सेट को दर्शाती है और इसमें रंग, आकार, पारदर्शिता, चमक, अनुभागीय दृश्य आदि जैसे संकेतक शामिल हैं।
2) बनावट - एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता, जो खानपान उत्पादों के यांत्रिक, ज्यामितीय और सतही विशेषताओं का एक संयोजन है, जिसे यांत्रिक, कपड़ा, दृश्य और श्रवण रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है।
3) स्थिरता - सार्वजनिक खानपान उत्पादों की रियोलॉजिकल विशेषताओं का एक सेट, जिसे स्थिरता के यांत्रिक और कपड़ा रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है, बनावट के घटकों में से एक है।
4) गंध - सार्वजनिक खानपान उत्पादों के वाष्पशील सुगंधित घटकों को साँस लेते समय घ्राण अंग द्वारा माना जाने वाला एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता
५) स्वाद एक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता है जो विभिन्न की बातचीत से उत्पन्न होने वाली संवेदनाओं को दर्शाती है रासायनिक पदार्थस्वाद कलियों पर।
निष्कर्ष: उद्यम में व्यंजन परोसने पर पर्याप्त ध्यान दिया जाता है, सभी व्यंजनों को खूबसूरती से सजाया और व्यवस्थित किया जाता है। व्यंजनों के शेल्फ जीवन से बेहतर संबंध बनाने का प्रस्ताव है, क्योंकि उद्यम की प्रतिष्ठा इस पर निर्भर करती है, साथ ही इस या उस उत्पाद की मांग की बारीकी से निगरानी करती है ताकि नुकसान न हो।
ईपीपी में गुणवत्ता नियंत्रण की सिफारिश की जाती है खानपान उत्पाद (खानपान)उत्पादन के प्रत्येक चरण में, जिसके लिए विशेष रूप से उत्पादों और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट विभाजन के साथ आने वाली, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण के लिए सेवाएं बनाना आवश्यक है। सेवाओं की संरचना प्रकार के अनुसार निर्धारित की जाती है और स्टाफिंग टेबलउद्यम। प्रवेश नियंत्रण सेवा: प्रमुख। गोदाम, खरीद के लिए उप निदेशक, वस्तु विशेषज्ञ। उन उद्यमों में जिनके पास गोदाम नहीं है, उत्पादों की गुणवत्ता स्वीकृति दुकान के प्रमुख, उत्पादन के प्रमुख, प्रक्रिया इंजीनियर, शेफ-फोरमैन द्वारा की जाती है। संचालन और स्वीकृति नियंत्रण: दुकान प्रबंधक, प्रक्रिया अभियंता, प्रमुख उत्पादन, शेफ-फोरमैन।
आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है।
परिचालन नियंत्रण - तकनीकी संचालन की शुद्धता, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, व्यंजनों के डिजाइन और वितरण के नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण। यह तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच करता है तकनीकी मानचित्र, उत्पाद उपज।
स्वीकृति नियंत्रण - निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण - उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।
खरीद उद्यमों में, इसे किया जाता है क्योंकि उत्पादों के प्रत्येक बैच का निर्माण एनटीडी में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ-साथ उत्पादों के उत्पादन पर, पैकेजिंग और लेबलिंग की आवश्यकताओं के अनुपालन के अनुसार किया जाता है। बैच के लिए एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र पूरा किया जाना चाहिए।
बड़े पैमाने पर मांग का भोजन बेचने वाले उद्यमों में अस्वीकृति की जाती है। अस्वीकृति आयोग (उत्पादन प्रमुख, प्रक्रिया इंजीनियर, शेफ-फोरमैन, 5 वीं और 6 वीं श्रेणियों के रसोइया) भोजन की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन करता है, टुकड़ा उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है, तापमान की जांच करता है परोसे जा रहे व्यंजन और वितरण के समय भोजन का सही भंडारण।
सार्वजनिक खानपान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन।
खाद्य कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन बैच से चुने गए उत्पाद के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को एक नाम के उत्पादों की कोई भी मात्रा माना जाता है, जो एक उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित होता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किए गए हैं (GOST, OST, TU) इन दस्तावेजों में निर्दिष्ट परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या को खोलकर और उत्पाद का हिस्सा निकालकर किया जाता है। . पैकेजिंग की एक अलग इकाई से लिए गए नमूने को एक बार का नमूना कहा जाता है। प्रत्येक पैकेजिंग इकाई से एक नमूने में उत्पादों की संख्या समान होनी चाहिए। एकल नमूने एनटीडी में वर्णित विधि द्वारा संयुक्त, मिश्रित और एक औसत या कुल नमूने का गठन किया जाता है। औसत नमूना इस तरह से चुना जाना चाहिए कि इसकी संरचना पूरे बैच से मेल खाती हो। मानकों के अभाव में और तकनीकी शर्तेंएक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, सभी पैकेजिंग इकाइयाँ खोलें, यदि उनमें से पाँच से अधिक नहीं हैं, तो एक बड़े बैच में - हर दूसरे या तीसरे, लेकिन पाँच से कम नहीं।संवेदी मूल्यांकन, बड़े पैमाने पर निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए भागों को औसत नमूने से अलग किया जाता है।
नमूने सूखे, साफ कंटेनरों (टाइट-फिटिंग स्टॉपर्स, धातु के बर्तन, चर्मपत्र, आदि के साथ कांच के जार) में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक नमूने में उत्पाद के नाम, नमूने की तारीख और घंटे के साथ-साथ एक लेबल होना चाहिए। मानक या नुस्खा की संख्या, नमूनों को सील कर दिया जाता है। नमूनों को तुरंत एक प्रयोगशाला में ले जाया जाना चाहिए या एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को एक रजिस्टर में दर्ज किया जाता है, जो इंगित करता है क्रमिक संख्यानमूने, नमूना प्रमाण पत्र की संख्या, नमूने के नमूने और वितरण की तारीख, उद्यम का नाम और नमूना, नमूना लेने का स्थान, बैच का द्रव्यमान (किलो, पीसी।) उपनाम, नाम, का संरक्षक निर्माता, उन व्यक्तियों के उपनाम जिन्होंने नमूने पारित किए और स्वीकार किए।
प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को विश्लेषण के लिए तैयार किया जाना चाहिए और प्राप्ति के दिन जांच की जानी चाहिए। नमूनों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। भौतिक-रासायनिक अध्ययनों के लिए, नमूने का हिस्सा लगाने से एक सजातीय द्रव्यमान में परिवर्तित हो जाता है विभिन्न तरीके... नाजुक उत्पादों को मोर्टार या प्रयोगशाला मिल में पिसा जाता है। मांस, मछली, कुक्कुट से अर्द्ध-तैयार और तैयार उत्पादों को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है। कच्ची सब्जियों को कद्दूकस पर काट लिया जाता है। एक घनी स्थिरता वाले नमूने, बहु-घटक नमूने एक ऊतक की चक्की में समरूप होते हैं।
प्रेस प्रकाशनी
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खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए सेवाओं का निर्माण करना आवश्यक है। इनपुट, परिचालन और स्वीकृति नियंत्रणगुणवत्ता। सदस्यों की संख्या और सेवाओं की संरचना उद्यम के प्रकार और कर्मचारियों के अनुसार निर्धारित की जाती है। इस प्रकार, अपने स्वयं के गोदाम सुविधाओं वाले उद्यमों में आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण सेवाओं को निम्नानुसार रखा जा सकता है: स्टोरकीपर, उप निदेशक। उन उद्यमों में जिनके पास गोदाम नहीं है, उत्पादों की गुणवत्ता स्वीकृति उत्पादन प्रबंधक या उनके डिप्टी, इंजीनियर या टेक्नोलॉजिस्ट, शेफ-फोरमैन द्वारा की जाती है।
अधिकांश उद्यमों में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण एक एकीकृत सेवा द्वारा किया जा सकता है: प्रमुख। प्रोडक्शन (डिप्टी हेड ऑफ प्रोडक्शन), इंजीनियर या टेक्नोलॉजिस्ट, शेफ-फोरमैन, उच्चतम श्रेणी का शेफ।
प्रवेश नियंत्रण सेवाआने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की निगरानी करता है और नियामक दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, साथ में दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करता है। आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की अच्छी गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह के मामलों में, एक प्रयोगशाला कार्यकर्ता (स्वच्छता-खाद्य या तकनीकी) को विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए बुलाया जाता है। उसी समय, आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित किया जाता है, जिसकी उपस्थिति में उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला रिपोर्ट के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को शिकायत के साथ प्रस्तुत किया जाता है स्थापित आदेश, और घटिया कच्चे माल (उत्पादों) की आपूर्ति के मामलों को घटिया और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लॉगबुक में नोट किया जाता है, जो सामग्री रखता है जिम्मेदार व्यक्तिमाल प्राप्त करना।
आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है। कम गुणवत्ता वाले उत्पादों की असामयिक वापसी और उनके गलत डिजाइन, आपूर्तिकर्ताओं के खिलाफ दावा दायर करने के लिए सामग्री का असामयिक प्रावधान, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का पालन न करना, स्वच्छता मानकों का उल्लंघन और उत्पाद की बिक्री का समय।
जब उत्पाद गोदाम से उत्पादन सुविधा में जाते हैं, तो उत्पादन प्रबंधक (उनके डिप्टी, शेफ-फोरमैन) को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार गुणवत्ता के संदर्भ में उत्पादों को स्वीकार करना चाहिए।
परिचालन नियंत्रणतकनीकी संचालन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, व्यंजनों और उत्पादों के डिजाइन और वितरण के नियमों के सही निष्पादन के अनुपालन में किया जाता है। परिचालन नियंत्रण पाक उत्पादों के उत्पादन के कुछ चरणों में पहचाने गए उल्लंघनों को समय पर समाप्त करने की अनुमति देता है।
तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (कभी-कभी भौतिक रसायन) द्वारा किया जाता है, जो फ्लो चार्ट, तकनीकी तकनीकी चार्ट, तकनीकी शासन के अनुपालन और वजन द्वारा उत्पाद की उपज के साथ कच्चे माल के अनुपालन की जांच करता है। परिचालन नियंत्रण में निगरानी किए गए भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से हैं, उदाहरण के लिए, शोरबा और सॉस में शुष्क पदार्थ और वसा की सामग्री, जो बाद में सूप और पके हुए व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग की जाती है।
स्वीकृति नियंत्रण(उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण) उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।
बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन और पाक उत्पादों (कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में) बेचने वाले उद्यमों में, एक अस्वीकृति समिति लगातार तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करती है - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार।
राज्य पर्यवेक्षण प्राधिकरण, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, जिन्हें अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ है, उत्पादों की गुणवत्ता पर निरीक्षण नियंत्रण किया जाता है।
5. उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन तंत्र
5.1. सामान्य अवधारणाएंगुणवत्ता प्रबंधन
गुणवत्ता प्रबंधन नियंत्रण से अलग है, जो मूल रूप से अच्छे को बुरे से अलग करने के लिए उबलता है। उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन का कार्य दोषों के कारणों की पहचान करना, जहाँ भी वे होते हैं, और फिर इन कारणों को समाप्त करना और बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करना है।
उद्यम में उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन परिपत्र प्रबंधन चक्र "योजना-कार्यान्वयन" के लिंक में से एक है ---- नियंत्रण ---- प्रबंधकप्रभाव "
चावल। 4. परिपत्र नियंत्रण पाश
यह परिपत्र चक्र उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन का आधार है।
योजना कार्यजो, संक्षेप में, डिजाइन का अर्थ है, बाजार अनुसंधान, बाजार की जानकारी, पूंजी लागत दक्षता अनुपात, उद्यम के तकनीकी स्तर, नियंत्रण की प्रभावशीलता के परिणामों के विश्लेषण और लेखांकन में उद्यम प्रबंधन की रणनीति और रणनीति का उपयोग करना शामिल है। अपेक्षित कार्यान्वयन, अनुमानित लागत, आदि। और उत्पादों की गुणवत्ता के निर्धारण के लिए प्रदान करता है।
कार्यान्वयन कार्यतैयार उत्पाद की अनुमानित गुणवत्ता के अवतार का प्रतिनिधित्व करता है; यह डिजाइन के लिए प्रदान करता है तकनीकी प्रक्रियाएं, उपयोग किए गए उपकरणों के प्रकार, मशीनों, काम करने वाले औजारों के साथ-साथ काम करने के तरीकों और नियंत्रण विधियों का निर्धारण, जिसमें माप उपकरणों और तकनीकी प्रक्रियाओं के नियंत्रण की विधि शामिल है। इसके अलावा, कार्यान्वयन कार्य कार्य करने वालों की शिक्षा और प्रशिक्षण के लिए प्रदान करते हैं। यह सब एक परिसर में तकनीकी आवश्यकताओं के लिए उत्पादों की अनुरूपता की डिग्री बनाए रखने और स्थापित समय सीमा को पूरा करने के साथ-साथ, यदि संभव हो तो इन संकेतकों में सुधार करने के लक्ष्य का पीछा करता है।
नियंत्रण समारोह- उत्पादों के निर्माण के चरण में किया जाता है, और बाजार में प्रवेश करने के बाद माल के सही गुणों का पता लगाने में भी शामिल होता है। दूसरे शब्दों में, बिक्री द्वारा उत्पाद की उपयुक्तता की पुष्टि की जाती है। और निम्नलिखित कथन अतिशयोक्ति नहीं होगी: बिक्री योजना के अनुसार माल बेचने की संभावना या असंभवता के आधार पर, आप उनकी उपयुक्तता के बारे में एक राय बना सकते हैं।
नियंत्रण समारोहइसका तात्पर्य उत्पादों की बिक्री के उपायों और योजना द्वारा प्रदान किए गए सामानों को बेचने के तरीकों के अनुपालन से है, इस घटना में रखरखाव (सेवा) के उपाय करना कि बेचे गए सामान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। इसके अलावा, इसमें बाजार में बेची जाने वाली वस्तुओं की गुणवत्ता के बारे में जानकारी एकत्र करना, गुणवत्ता में सुधार के अवसरों की पहचान करना, उत्पादन प्रक्रिया में आवश्यक परिवर्तन करने के लिए वस्तुओं की गुणवत्ता के बारे में उपभोक्ता की राय का अध्ययन करना शामिल है। नतीजतन, बेचे गए उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में कोई भी जानकारी उसके बाद के डिजाइन में महत्वपूर्ण होगी। उद्यम प्रबंधन और बिक्री संगठन उनके कार्य के रूप में न केवल माल की बिक्री है। सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है बाजार की जानकारी का संपूर्ण संग्रह और डिजाइन में प्राप्त आंकड़ों पर विचार करना।
उपरोक्त को ध्यान में रखते हुए, यह तर्क दिया जा सकता है कि एक उद्यम में गुणवत्ता प्रबंधन "एक प्रकार की प्रबंधन गतिविधि है जो माल के डिजाइन, निर्माण और बिक्री को सुनिश्चित करता है जिसमें पर्याप्त उच्च डिग्रीउपयोगिता और उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करना ”।
