Dakle, sumiranje, juha od povrća i zalihe povrća su jedno te isto. Ako je fokus pripreme kraja u osnovi tekućina, nazovite ju bujonom. Ako je fokus pripreme kraja nešto mnogo složenije, na primjer, umak ili više juha od juhe, onda ga nazovite rezervom. Nije da je doista važno u kuhinji, ali ako napišete kuharicu ili nešto slično, bilo bi lijepo to razlikovati.

Za kuhanje, rezerve znače "tekućinu u kojoj kuhaju meso, riba ili povrće". To je osnova za juhu, umak. Iako je naznačeno i naznačeno drugačije, zalihe u kuhinji imaju istu svrhu kao i prve dvije definicije. Ako se ne uradi ispravno, ono što je napravljeno bit će loše kvalitete.

Kosti i mirapoi stavljaju se u hladnu vodu i polako dovode do ključanja. Kosti su pečene do zlatno smeđe, a ne spaljene. U to se vrijeme može dodati i proizvod od rajčice. Koristi se za smeđe umake i umake, gulaše i mesne glazure. Primjer recepta za riblje zalihe prikazan na slici Fragile meke kosti ribe ne zahtijevaju duže vrijeme kuhanja za meso i perad. Previše vremena kuhanja također može uzrokovati oštar okus za riblje zalihe.

Iako su sastojci jednostavni i metoda je pojednostavljena, morate paziti na to. To je baza iz koje ćete stvoriti širok izbor jela, tako da mora biti točna. Kao i kod bilo koje druge pripreme, trebate početi s dobrim zalihama.

Četiri glavne faze proizvodnje.

• Počnite s hladnom tekućinom.
• Dopustite prirodno osvjetljenje.
• Polako.
• Kuhajte, ne kuhajte.

Topiv je samo u hladnoj vodi. Albumin se procjenjuje svojstvom bistrenja koagulacijom kada je izložen toplini. Što je sporija primjena topline, to je bolje uklanjanje oblaka iz tekućine. Dovođenje zaliha do kuhanja polako daje albumin vrijeme za odlazak u otopinu. Budući da se njegovi proteini koaguliraju, privlače čestice u tekućinu. Radnja je slična magnetu. Međutim, kao i kod magneta, kada su slomljeni, oni će pasti čestice. Oblaci su obično rezultat prevelikog i ubrzanog zaliha na visokim temperaturama.

Ovaj ekspandirani čir uništava teksturu koštanih vlakana. Kada se to dogodi, čestice se miješaju i suspendiraju u tekućini. Zbog toga je teško, ako ne i nemoguće, razjasniti. nije veliki broj  na lageru je normalna naoblaka. Nedostatak krvi u kostima korištenim u skladištu stvara nedostatak albumina. Sve čestice nemaju proteina.

Kako kuhari i albumin koaguliraju, masnoća i smeće se uzdižu na vrh lonca. Važno je ukloniti sve to. Ovo uklanjanje se naziva skimming, pažljivo podizanje masti i krhotine s površine. Mirep od povrća fino isjeckan za bolju ekstrakciju okusa. Te i aromatične tvari plutaju na vrhu lonca. To može spriječiti pravilno čišćenje. Najveće nakupljanje masti i otpada će se dogoditi na početku pripreme zaliha.

Daj koktel da se ne muči. Ova vrlo jednostavna operacija često je pogrešno shvaćena. Neispravna uporaba generira većinu spaljenih zaliha i umaka. Zamrzavanje je kada je tekućina dovoljno vruća da tvori male mjehuriće koji se dižu s dna posude. Mjehurići praska, odmah ispod gornje površine tekućine. Kada se uzdignu i slome, postoji malo turbulencije. Kada je temperatura previsoka, ova turbulencija je previsoka. Ako je temperatura preniska, ima malo ili nimalo tekućine.

Zamrzavanje, kada je u pravu, stvara malu rolu u tekućini. Zamrzavanje je važno prilikom pripreme umaka, kada mala svitka kipuće vode nije prisutna, grublje čestice i sedimenti se talože na dnu posude. To stvara izolacijski sloj između topline i rezerve koja će gorjeti. Kada izgori, daje mirisu nepoželjan izgorjeli miris. Previše djelovanja u tekućini može oštetiti zalihu. Teška valovita akcija visokog ključanja uništit će smeće i masti. To otežava rad s dionicama.

Učinak brzog valjanja također ne dopušta da albumin sakuplja male čestice. Nepravilno postavljanje lonca na vatru može ograničiti akciju vrenja i otežati ispuštanje zaliha. Esencije su dionice u skraćenom obliku. Stvara koncentrirani okus. Esencije se proizvode na isti način kao i zalihe, ali s manje tekućine.

Essence se koristi za poboljšanje okusa zaliha, juha ili umaka. Dodatak ovog koncentriranog okusa namijenjen je poboljšanju već dobrog ukusa proizvoda. Najbolje esencije su izrađene od visoko začinjenih proizvoda kao što su celer, tartufi, gljive, morski plodovi itd. Esencije nisu namijenjene spasiteljima proizvoda izrađenih od zalihe, lošeg okusa i kvalitete. Mnogo je lakše pripremiti bogatu sočnu, kvalitetnu zalihu nego pokušati spasiti bit lošeg vremena.

Korištenje dobre početne zalihe mnogo je bolje i učinkovitije. U pravilu je bolje dodati proizvod zalihama tijekom pripreme, nego pripremiti poseban entitet. Mnogi kuhari vjeruju da je upotreba entiteta beznačajna, ako same glavne zalihe imaju veliku snagu i ukus.

Glazure se u skraćenom obliku sastoje od glavne snage i okusa sastojaka u skladištu. Smanjena do konzistencije sirupa. to ih razlikuje od entiteta koji su samo ekstrakt okusa upotrijebljenog proizvoda. Razne glazure mesa, peradi, igara i riba naširoko se koriste u suvremenom kuhanju.

Glazure služe u četiri osnovne svrhe prilikom kuhanja. U većini slučajeva postoje prednosti koje se mogu dobiti korištenjem glazure umjesto esencije. Glazure mogu djelovati kao umaci uz pravilnu uporabu ulja ili kreme u skladu s posudom s kojom se trebaju koristiti.

• Glazure daju sjajni sjaj i vlažnu završnu obradu gotovom jelu.
• Oni poboljšavaju kvalitetu i ton umaka.
• Glazure ojačavaju miris i tijelo preparata od slabe zalihe.

Oni opravdavaju to protivljenje predlažući da se svaka kulinarska priprema pripremi iz njezinih osnovnih sastojaka. Po njihovom mišljenju, ako se to učini, proizvod će proizvesti vlastitu glazuru. Anonimni ritual dugog radnog vremena, visoki plamen i znoj koji kaplje, ustupio je mjesto poznatim kuharima, natjecateljskim kuharima i tajnim sastojcima. Ali živahna akcija i brzi problemi ne čine restoran. Zapravo, već nekoliko stoljeća, jedna kvaliteta iznad svih drugih istaknula je najbolje restorane na svijetu.

Izvorni tajni sastojak: zalihe, juhe i juhe. Zalihe, bujon i juha su sva imena tekuće esencije mesa, izvađena iz mesa i kostiju nakon sati sporog vrenja u vodi. Dionice su sastavni dio kuhinje, kao i igrači koji igraju ulogu u sastojcima: osnovni okus, graditelj tijela, tekućina za gašenje, začin ili umak, zaliha može igrati olovnu tekućinu u gotovo svakom jelu.

S obzirom na to da se može izabrati toliko životinja, načini da se zalihe budu beskrajne: teletina, govedina, piletina, janjetina i patka su svi uobičajeni kandidati za zemlju, a ribe, školjke i rakovi nude vlastite mogućnosti. Među onima od mesa, rezerve se obično klasificiraju kao smeđe ili bijele: smeđe, kada se meso i kosti najprije prže za pun okus; bijela kada se okrene neutralna boja.

Zalihe su opći pojam za takve tekućine, ali se također mogu specifično odnositi na gustu, želatinoznu redukciju, koja je prvenstveno napravljena od kostiju. Dok juha i juha nude laganu, okusnu juhu od mesa, tradicionalna se stočna hrana zgusne kostima i otopljenom želatinom, koju oni proizvode. Na stranu semantike, bit problema je sljedeći: dok meso osigurava okus, kosti stvaraju tijelo. Koža tele, posebno, služi veliku količinu želatine topive u vodi, stvarajući tako gusti gel kada se ohladi.

Teletina je kralj francuske kuhinje, gdje kuhari obiluju svakim kostima i mjehurićima. Ali ako vašom domaćom kuhinjom ne vlada tiranski francuski kuhar, ne morate biti tako izbirljivi. Izrada dionica kod kuće Napravite vlastite zalihe; Razlozi su beskrajni. Prije svega, domaćinstvo okusa mnogo je bolje od najbliže opcije namirnica. Stvaranje zalihe omogućuje vam da ekonomično kuhate, stavljajući svaki komad mesa i povrća u dobro, a iako je potrebno vrijeme, dobra zaliha zahtijeva malo pažnje.

Dionice se mogu “pohraniti” u obliku kocke leda i zamrznuti oko godinu dana - baciti nekoliko kockica u bilo koje slano jelo koje zahtijeva tekućinu. Konačno, gotovo je nemoguće kuhati kvalitetnu hranu u restoranu bez prvoklasnih namirnica. No, domaći kuhar ne bi trebao oklijevati da se opskrbljuje s više od jedne životinje.

Lako je, ekonomično i proizvodi univerzalnu zalihu, što je upravo ono što vam je potrebno za svakodnevno kuhanje. Rezovi, kao što su kost, ramena, vratovi, zglobovi ili ribice od teletine i govedine, u kombinaciji s nogama, bedrima i trupima peradi, čine čisti, zaobljeni štok. Samo imajte na umu da kupujete meso koje nitko drugi ne želi: posjekotine koje su žilave, jeftine i prožete kostima i hrskavicom. Ako je moguće, lomite kosti na male komadiće koji će odustati brže od velikih ploča.