सॉस के तरल आधार शोरबा हैं। मांस शोरबा दो प्रकार से उबालते हैं।

सफेद मांस शोरबा   वे मांस उत्पादों के साथ या बिना सामान्य तरीके से गोमांस, बछड़े की हड्डियों, मुर्गी से तैयार होते हैं और सफेद सॉस (1 किलो हड्डियों के लिए, 1.5 लीटर पानी) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

ब्राउन मांस शोरबा   भुनी हुई मांस की हड्डियों से तैयार किया जाता था और लाल सॉस का उत्पादन किया जाता था।

मछली का शोरबा   सामान्य तरीके से मछली के भोजन के कचरे से तैयार (1 किलो भोजन के लिए 2 लीटर पानी)।

मशरूम शोरबा   सामान्य तरीके से सूखे या ताजे मशरूम से तैयार।

मांस, मुर्गी और मछली को पकाने या उबालने से प्राप्त शोरबा का उपयोग करके सॉस की तैयारी के लिए।

भूरे रंग का शोरबा

उपचारित हड्डियों को सुनहरा भूरा होने तक 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक बेकिंग शीट पर 1-1.5 घंटे के लिए तला जाता है। भुना हुआ हड्डियों को बॉयलर में डाल दिया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कम उबाल पर 6-10 घंटे के लिए उबला जाता है। सतह से खाना पकाने की प्रक्रिया में वसा और फोम को हटा दें। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ें और अजवाइन जोड़ें, जो हड्डियों के साथ पहले से तली हुई या तला हुआ हो सकता है। शोरबा फिल्टर।

लाल सॉस

आटा लाल भूरा भूरा शोरबा के साथ पतला। आटा, वसा के साथ भूरा, गर्म शोरबा के साथ पतला किया जा सकता है, सूखी भूरा - केवल 40-50 डिग्री सेल्सियस शोरबा तक ठंडा हो जाता है। भूने हुए आटे को एक बर्तन में डालो, शोरबा का एक हिस्सा (4 लीटर प्रति 1 किलो आटा) डालो, एक झाड़ू और फिल्टर के साथ अच्छी तरह से हिलाओ। पतला आटा पासरी को शोरबा, नमक, ब्राउन प्याज, गाजर, टमाटर, कुचल सफेद जड़ों के बाकी हिस्सों में डाला जाता है और 45-60 मिनट के लिए पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी, जमीन काली मिर्च, बे पत्ती जोड़ें। तैयार सॉस को उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल लाया जाता है। यदि मुख्य लाल सॉस को मेज पर परोसा जाता है, तो इसे मक्खन या नकली मक्खन के साथ पकाया जाता है। इस सॉस का इस्तेमाल व्युत्पन्न सॉस बनाने के लिए किया जाता है। अंत में सभी व्युत्पन्न सॉस भी मक्खन या नकली मक्खन से भरे होते हैं।

रेड वाइन सॉस (मदीरा सॉस)

तैयार लाल सॉस को अंगूर की शराब के साथ जोड़ा जाता है और एक उबाल लाया जाता है। मसालेदार रेडी-मेड सॉस और केंद्रित गुलदस्ता के 30-50 ग्राम जोड़कर सॉस को अधिक मसालेदार पकाया जा सकता है। तैयार सॉस को मक्खन के साथ तैयार किया जाता है और गर्म मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है: पट्टिका, लैंगेटा, हैम, उबला हुआ जीभ, तली हुई किडनी।

लाल लाल और मिठाई का उपयोग करें

लाल मुख्य चटनी तैयार करें। सूखे फलों को छांट कर धोया जाता है। सूजन के लिए पानी में Prunes छोड़ दी जाती है, फिर हड्डियों को इससे हटा दिया जाता है, बर्तन में डाल दिया जाता है, धुले हुए बीज रहित किशमिश, बे पत्ती, पेपरकॉर्न, शोरबा या पानी के साथ मिलाकर 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। फिर मसालों को हटा दिया जाता है, और फल, तरल के साथ, सिरका के साथ लाल सॉस में पेश किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

अनुबंधित शुल्क

जब शोरबा को मूल मात्रा के 1 / 5-1 / 7 तक वाष्पित किया जाता है, तो एक धूआं सांद्रता प्राप्त होती है, जिसे स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सॉस में जोड़ा जाता है। वाष्पीकरण होने पर अजवाइन को शोरबा में डाल दिया जाता है। तैयार धूआं को सिरेमिक कैन में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, लार्ड के साथ डाला जाता है और 4 से 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

प्याज और मशरूम के साथ लाल रंग

बारीक कटा हुआ प्याज, मक्खन या मार्जरीन में राहगीर, ताजा कटा हुआ मशरूम या पोर्चिनी मशरूम जोड़ें और सभी को एक साथ 5-7 मिनट के लिए पास करें। प्याज और मशरूम एक लाल सॉस में डालते हैं, मटर, बे पत्ती डालकर पकाते हैं। अंत में, अजमोद, तारगोन और सूखी सफेद शराब पेश की जाती है।

MUSTARD के साथ ONUS SUSH

तैयार सरसों को प्याज की चटनी में जोड़ा जाता है। सॉस को उबला नहीं जाता है, क्योंकि सरसों की गंध खो जाती है।

सफेद रंग

सफेद मूस के लिए सहारा

मांस शोरबा - 1100 ग्राम, टेबल मार्जरीन या मक्खन - 100 ग्राम, गेहूं का आटा - 50 ग्राम, प्याज - 36 ग्राम, अजमोद (जड़) या अजवाइन - 29 ग्राम, साइट्रिक एसिड - 1 ग्राम।

जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। एक मोटी तल के साथ कटोरे में, मलाई तक मक्खन में आटा पास करें। गर्म सफेद ब्रोइंग को गर्म मांस शोरबा (80 डिग्री सेल्सियस) के साथ कई रिसेप्शन में पतला किया जाता है, एक लकड़ी के धनुष के साथ क्रियाशीलता जब तक कि एक सजातीय लोचदार द्रव्यमान नहीं बनता। तैयार सब्जियों को एक पतला पासरोवका में रखा जाता है और 30 मिनट के लिए उबला जाता है, और खाना पकाने के दौरान सतह से फोम को हटा दिया जाता है। नमक, साइट्रिक एसिड को तैयार सॉस में जोड़ा जाता है, फिर फ़िल्टर्ड किया जाता है और फिर से एक उबाल लाया जाता है। छानने पर, उबले हुए जड़ों और प्याज को रगड़ दिया जाता है।

तैयार सफेद सॉस मक्खन, zaschipyvayut सतह से भर जाता है, ताकि मार्माइट पर संग्रहीत एक फिल्म न बने। उबला हुआ और स्टू के साथ सेवा की, वील।

सॉस को सब्जी और अनाज के शोरबा पर तैयार किया जा सकता है। यह उबला हुआ और बेक्ड मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है और इसका उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

निम्नलिखित व्युत्पन्न सॉस सफेद मुख्य सॉस से बने होते हैं।

खाना पकाने की विधि

• ब्राउन शोरबा वास्तव में सामान्य तरीके से पकाया की तुलना में गहरा है। ब्राउन को विशेष रूप से ऐसी शोरबा हड्डियों को पकाने के लिए तैयार किया जाता है।
• हड्डियों, सामान्य सिफारिशें - पूरी तरह से मांस के बिना, ऐसे हर जगह बेचे जाते हैं, लेकिन एक बड़े मांस की उपस्थिति एक बाधा नहीं है। स्वाद और सुगंध से अधिक संपूर्ण अर्क के लिए उन्हें जितना संभव हो उतना छोटा काटना वांछनीय है। दुकान और बाजार की हड्डियां काफी उखड़ी हुई हैं।
• हड्डियां कसकर पका रही चादर पर लेट जाती हैं, लेकिन एक पंक्ति में। वे तलने से पहले बेक किए जाते हैं, कम से कम 1-1.5 घंटे। यदि आप टी सेट कर सकते हैं, तो लगभग 160 *, मेरे पास एक गैस ओवन है, जो भूरा होने तक पकाया जाता है, भूनने की गंध के लिए। किसी भी ग्रीस को थोड़ा चिकना करके बेकिंग करें या वनस्पति तेल की एक पतली परत डालें, ताकि हड्डियां चिकना न हों। हड्डियां मवेशियों और पक्षियों दोनों के लिए उपयुक्त होंगी। पक्षी तेजी से गरजते हैं। पलट के साथ हड्डियों और एजी में एक ठोस पैन (तवे पर) भूनना संभव है।
• भुना हुआ, स्वादिष्ट महकदार हड्डियाँ जो मैंने कड़ाही में डालीं = धीमी कुकर = धीमी कुकरमैं इसे पानी से भरता हूं और इसे बहुत शांत आग पर उबालता हूं = कार्यक्रम पर * बुझाने, उच्च * (हाई) 8-12 घंटे पर। एवियन हड्डियों को बेस्टियल की तुलना में तेजी से उबालते हैं।
• धीमी कुकर उच्च और निम्न तापमान में थोड़ा भिन्न होता है, इसलिए मुख्य बात यह है कि कोई स्पष्ट फोड़ा नहीं है।
• मैं हड्डियों की एक परत की 3 ऊंचाइयों की दर से पानी डालता हूं, अर्थात्। यदि पैन में हड्डियों की परत 10 सेमी है, तो पानी की परत की ऊंचाई 30 सेमी है, फिर वाष्पीकरण करने की आवश्यकता नहीं है, शोरबा अच्छी तरह से केंद्रित है। यदि पका हुआ खाना पकाया जाता है, तो बर्तन का ढक्कन थोड़ा अजर होता है। हां, और स्वाद के लिए पानी की मात्रा, आप कम केंद्रित शोरबा बना सकते हैं। तुरंत नमक जोड़ें, लगभग 1 चम्मच। 1 लीटर पानी, फिर आप जोड़ सकते हैं। काली मिर्च वैकल्पिक है।
• मैं जड़ों और सब्जियों के साथ शोरबा नहीं पकाना, क्योंकि यह सॉस और ग्रेवी के लिए एक आधार के रूप में कार्य करता है, जिसमें इसकी सब्जियों की संरचना है। और सब्जियां, खासकर प्याज भंडारण का समय कम करें   तैयार शोरबा।
• तैयार शोरबा सामान्य से अधिक गहरा होता है, जिसमें एक मोटी सुगंध होती है। मैं शोरबा से वसा को नहीं हटाता हूं। मैं एक बहुत गर्म शोरबा डालता हूं, सीधे उन व्यंजनों से जिसमें वह सिर्फ उबला हुआ था - मैं हड्डियों को बाहर निकालता हूं, वे उत्सर्जन करने के लिए हैं, 300 मिलीलीटर - 1 एल के डिब्बे, गर्दन पर एक धातु की छलनी, एक स्ट्रेनर में मैंने 2-3 परतों में मार्शचक्का (पट्टी) डाल दिया, शोरबा को फ़िल्टर करें । धुंध के घिसने के रूप में, मैं इसे एक नए में बदल देता हूं, जो कि एक को खारिज कर देता है। बैंक मोड़ और ठंड के तहत।
• वसा, शोरबा कैन में ठंडा होने पर, शीर्ष पर इकट्ठा होता है और इसके अलावा शोरबा को सील कर देता है।
• यह केंद्रित * तला हुआ * शोरबा सॉस के लिए अच्छा है,